2.3. Микробиология производства безалкогольных напитков и кваса

2.3.1 Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса.

Хлебный квас является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Спиртовое брожение вызываетсяся квасными дрожжами – сахаромицетами, при этом накапливаются до 0,5 % об. спирта и выделяется диоксид углерода . Молочнокислых бактерии (гетероферментативные), превращают сахара квасного сусла в молочную, уксусную, янтарную кислоты, СО_2, ароматические вещества, спирт.

Квасные дрожжи относятся к виду Saccharomyces minor (раса М) и Saccharomycesmines cesevisiae. Очень часто дрожжи квасные используются в сушеном виде с содержанием 7 – 10 % влаги.

Квасные молочнокислые бактерии относятся к виду Lactobasillus fermenti штаммов 11 и 13, которые выделены из лучших образцов хлебного кваса.

Чаще всего в производстве кваса используют комбинированную закваску, содержащую ЧК квасных дрожжей рас М квасных молочнокислых бактерий штаммов 11 и 13.

Во взаимоотношениях дрожжей и молочнокислых бактерий в комбинированной закваске проявляется и синергизм и антагонизм. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают благоприятные значения рН 5 – 5,5 для дрожжей, а продукты жизнедеятельности дрожжей (витамины) стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Однако впоследствии в процессе брожения квасного сусла молочнокислые бактерии вступают в антагонистические отношения с дрожжами. Дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности снижают бродильную активность дрожжей.

Для производства кваса разводят отдельно квасные дрожжи и молочнокислые бактерии до количества, требуемого для засева производственного чана.

Схема приготовления комбинированной закваски

Дрожжи. Разводят на стерильном квасном сусле с добавлением сахарного сиропа до концентрации сухих веществ 84 %:

Пробирка с ЧК

Пробирка с 1 см3 квасного сусла

Колба с 250 см3

Бутыль с 2 дм3 квасного сусла

Аппарат с 18 дм3

Дрожжевая разводка не должна содержать посторонних микроорганизмов, гнилостных бактерий, диких дрожжей, уксуснокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии. Используют сахарный сироп, содержащий 8 % СВ.

		3 пробирки засевают шт. 11
6 пробирок со стерильным суслом, 10 см3				Колба с 1 дм3 стерильного квасного сусла (на 24 ч)		Колба Карлсберга 20 дм3 (2 сут)		Аппарат с 40 дм3 сусла (2 сут)
		3 пробирки засевают шт. 13

Комбинированные закваски. 3,2 м³ пастеризованного квасного сусла (8 % СВ) + 420 дм³ разводки молочнокислых бактерий + (17 – 18) дм³ другой разводки - 6 часов.

Комбинированные закваски вводятся в квасное сусло в количестве 4 %.