Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

17.12.12

Раздел 1.

1.Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы

Подготовка круп к варке, способы варки.

На какие группы по консистенции делятся каши.

- Ознакомиться с горячим цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для варки каш, гарниров из круп, простых блюд, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по приготовлению каш Гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.

(задание –приготовить манную кашу)

- Приобрести практические навыки по приготовлению каш разной густоты (задание –приготовить жидкую манную кашу)

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электроплитой.

2.Организация рабочего места для приготовления каш:

оборудование: электроплита, электрокотёл , инструменты, инвентарь, посуда:, лотки, котлы, доски, кастрюли, сито, дуршлаг, сковороды, противени.

Посуда для отпуска столовая мелкая тарелка

3.подготовка манной крупы:

- для приготовления манной жидкой каши

4.Организация рабочего места для приготовления каш.

оборудование: электроплита.

инструменты, инвентарь, посуда: лотки, котлы, доски, кастрюли, сито.

5.сырье: крупа манная, вода, молоко, сахар соль, масло.

6.приготовление манной жидкой каши: Приготовление манной каши начинается с того, что в кастрюлю сначала наливается немного воды. Воду вливают для того, чтобы каша не подгорела. Когда вода закипит, добавляют молоко, сахар и немного соли по вкусу. Когда всё закипит, постепенно, помешивая засыпают манну крупу. Манка должна вариться приблизительно около 5-7 минут.

7.Подают на порционной тарелке с маслом.

18.12.12г.

2. Приготовление блюд: плова сладкого с сухофруктами, с овощами; чечевицы отварной на пару, фасоли тушеной, гороха с копченостями в соусе, стручковой фасоли с орехами и соусом; кукуруза отварная в початках.

- Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление плова сладкого с сухофруктами, с овощами; чечевицы отварной на пару, фасоли тушеной, гороха с копченостями в соусе, стручковой фасоли с орехами и соусом; кукуруза отварная в початках.

С правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд. (задание – приготовление кукурузы отварной в початках)

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел.

Инструменты, инвентарь, посуда:

лотки, котлы, доски, кастрюли, сито, дуршлаг, сковороды, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка.

3. Подбор сырья для приготовления:

Кукурузы отварной в початках

кукуруза, вода , соль, , ванилин, масло сливочное

4. Приготовление: Варить в початках можно только молодую, так называемую молочную кукурузу. Початки кукурузы очистите от листьев и волокон и варите в подсоленной воде при небольшом кипении до мягкости в течение 1–1,5 часа

5. Оформление и подача: отдельно к кукурузе подается сливочной масло.

6. Определение качества готового блюда:

Цвет –желтоватый;

Вкус –сладковатый.

19.12. 12г.

Раздел 2.Приготовление простых гарниров из макаронных изделий с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов;

Приготовление блюд из макарон: макаронов с грибами, макаронника, лапшевника;

Приготовление яичной лапши с курицей и омлетом.

- Изучить ассортимент блюд из макаронов с грибами, макаронника, лапшевника;

Приготовление яичной лапши с курицей и омлетом.

к

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд

(задание – макароны с сыром).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд .

1.Организация рабочего места:

Оборудование: ,

эл. плита, , жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд из

Приготовление блюд из макарон: макаронов с грибами, макаронника, лапшевника;

Приготовление яичной лапши с курицей и омлетом.

3. Подбор сырья для приготовления макарон с сыром.

Макароны, масло сливочное..

4. Приготовление макарон с сыром. Макароны варят сливным способом, заправляют маслом , укладывают в тарелку, перед подачей посыпают тертым сыром

5. Оформление и подача: отпускают на порционной тарелке , посыпают тертым сыром.

6. Определение качества готового блюда:

Макароны должны быть мягкие на вкус.

20. 12.12г.

раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога Приготовление простых блюд из яиц с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов;

Приготовление творожной массы с наполнителями, приготовление сырников из творога и моркови, вареников ленивых, пудинга парового и запеченного.

- Изучить ассортимент блюд из яиц и творога: омлеты, омлет натуральный,смешанный, фаршированный, натуральный запеченый, Приготовление простых блюд из яиц с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов;

Приготовление творожной массы с наполнителями, приготовление сырников из творога и моркови, вареников ленивых, пудинга парового и запеченного.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд

(задание –приготовление сырников из творога.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд .

1.Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

-

3. Подбор сырья для приготовления сырников из творога:

Творог, мука, яйцо, сахар, масло топленое, соль

4. Приготовление сырников из творога:.

Творог хорошо растереть в миске, добавить муку (часть оставив на подпыл), яйцо, сахар, соль и тщательно перемешать. Массу скатать в форме толстого жгута диаметром 5-6 см, нарезать поперек на равные куски толщиной с палец. Куски обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде со сливочным маслом

5. Оформление и подача: перекладывают на порционную тарелку, подают со сметаной или вареньем.

6. Определение качества готового блюда: Цвет желтовато-белый, с золотистой корочкой.

21.12..12г.

Раздел 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Приготовление сдобного пресного теста и изделия из бездрожжевого теста с разными фаршами;

Зачет

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению рожжевого теста опарным и безопарным способом. Приготовление сдобного пресного теста и изделия из бездрожжевого теста с разными фаршами;

(задание – Беляши с мясом

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни,

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка,

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

5

Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Приготовление сдобного пресного теста и изделия из бездрожжевого теста с разными фаршами;

Зачет

3. Подбор сырья для приготовления беляшей с мясом: Мука, дрожжи, яйцо, сахар, соль, растительное масло, мясо, лук.

4. Приготовление беляшей с мясом.

В подогретом молоке растворить дрожжи и сахар, подождать, пока появится "шапочка". Добавить слегка взболтанное яйцо. Эту смесь вылить в просеянную с солью муку и вымесить. В конце добавить растительное масло. Тесто должно быть мягким, но не липким. Оставить для расстойки до увеличения вдвое. Потом обмять и сразу разделывать, разделать его в виде небольших лепешек. Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец. На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки. Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блюдо.

5. Оформление и подача:

Кладут на порционную тарелку по две штуки, подают со сметаной

6. Определение качества готового блюда:

Цвет – жестоватый, с золотистой корочкой с двух сторон. Мясо должно быть мягкое, без крови.