124. Елементи – органогени . Харчові продукти,що є джерелом їх надходження.

"Елементи-органогени"- хімічні елементи, що становлять основу органічні сполукиорганічних сполук: карбон, гідроген, оксиген, нітроген, сульфур, фосфор.

Карбон

Карбон - найважливіший хімічний елемент для органічних сполук. Органічні сполуки за визначенням - це сполуки карбону. Особливою властивістю, яка забезпечує карбону центральну роль в органічній хімії та в біології, є валентністьчотиривалентність. Завдяки чотирьом можливим хімічним зв'язкам карбон здатен утворювати неймовірне число хімічних сполук, серед яких полімери - довгі ланцюжки, складені з однакових або різних ланок, та ароматичні сполуки. Серед полімерів особливу роль для життя мають біополімери, включно з білкибілками і нуклеїнові кислотинуклеїновими кислотами.

Гідроген

Роль гідрогену в органічних сполуках в основному полягає в зв'язуванні тих електронів атомів карбону, які не беруть участі в утворенні міжкарбонових зв'язків у складі полімерів. Однак, гідроген бере участь в утворенні особливих водневий зв'язокводневих зв'язків, якими сполучаються, наприклад, нуклеотиди в молекулі ДНК. Найпростіші органічні полімери - вуглеводні, складаються тільки з карбону й гідрогену.

Оксиген

Разом із карбоном та гідрогеном, оксиген утворює дуже багато різноманітних органічних сполук: вуглеводи, серед яких сахароза, глюкоза, фруктоза і полісахариди; спирти, етери, естери, жири, альдегіди тощо.

Нітроген

Нітроген є обов'язковим хімічним елементом у складі амінокислотиамінокислот - цеглинок, з яких склдаються білки, одна із основ життя. Нітроген входить також до складу пуринпуринів, важливих елементів ДНК та РНК.

Сульфур

Сульфур входить до складу деяких амінокислотиамінокислот. У складі білків між атомами сульфуру встановлюються Дисульфідний зв'язокдисульфідні зв'язки, що забезпечують формування третинна структуратретинної структури.

Фосфор

Фосфор входить до складу ДНК, нуклеотиди якої є естерестерами нуклеозиду і фосфорна кислотафосфорної кислоти. Крім того фосфор - важлива складова частика молекул АТФ та АДФ - носіїв енергії в живій клітинаклітині.

125. Ліпіди : фізико – хімічні властивості, класифікація, функції. Класифікація ліпідів.

Ліпіди — це низькомолекулярні речовини з гідрофобними властивостями.

Разом з білками і вуглеводами це основні компоненти всіх видів клітин. У

різних органах і тканинах вміст ліпідів неоднаковий. Особливо багато їх

у нервовій тканині, серці, печінці, нирках, крові, насінні і плодах

деяких рослин.

Традиційно ліпіди поділяються на прості естери жирних кислот із спиртами та складні такі, що крім залишку жирної кислоти та спирту місять ще додаткові групи: вуглеводні, фосфатні та інші. До першої групи належать зокрема ацилгліцероли та воски, до другої — фосфоліпіди, гліколіпіди, також сюди можна віднести ліпопротеїни.[1][3] Ця класифікація не охоплює всю різноманітність ліпідів, тому частину з них виділять в окрему групу попередників і похідних ліпідів наприклад жирні кислоти, стероли, деякі альдегіди тощо.

Можлива також класифікація ліпідів на основі їх біологічних функцій, в такому разі можна виділити такі групи як: запасні, структурні, сигнальні ліпіди, кофактори, пігменти тощо

Ліпіди — це група органічних речовин, що входять до складу живих організмів і характеризуються нерозчинністю у воді та розчинністю в неполярних розчинниках, таких як ефір, хлороформ та бензол.

Одна з найважливіших функцій ліпідів у живих організмах енергетична. У разі повного окиснення 1 г жирів до вуглекислого газу і води виділяється 38,9 кДж енергії, тобто майже удвічі більше, ніж при повному розщепленні такої самої кількості вуглеводів.

є будівельна: фосфоліпіди тобто ліпіди, які містять фосфатні групи є основою клітинних мембран, входять до складу нервових волокон

Захисна функція ліпідів полягає у захисті внутрішніх органів від механічних пошкоджень

виконують теплоізоляційну функцію, запобігаючи переохолодженню.Вони беруть участь у регуляції життєвих функцій організмів: обміну речовин у хребетних тварин і людини, процесу линяння у комах тощо.

Добова потреба у харчових ліпідах складає 80-100г.

Ліпіди — група різноманітних за складом нерозчинних у воді органічних речовин, які відрізняються розчинністю в органічних розчинниках. Вони є похідними вищих жирних кислот та спиртів і широко представлені у тканинах людини, тварин, рослин і мікроорганізмів.

Кожна молекула жиру складається з двох видів будівельного матеріалу: гліцерину і жирних кислот. Як і вуглеводи, мають у своєму складі С, Н, О, але С більше, а кисню менше, ніж у ВВ.

Структурна формула гліцерину

НОСН2-СНОН-CH2OH

126-

127.

m=20г m-?

C₄H₉OH + CH₃COOH -> CH₃COOC₄H₉ + H₂O

V=1моль V=1моль

М=74г/моль М=116г/моль

m=74г m=116г

m = 20*116 = 31,4г CH₃COOC₄H₉

74

128. (не весь) Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хімічні елементи. І. Вернадський вважав, що всі хімічні елементи, постійно присутні в клітках і тканинах організмів в природних умовах, ймовірно, грають певну фізіологічну роль. Багато елементів мають велике значення лише для певних груп живих істот. Вміст тих або інших елементів в організмах залежить не лише від їх видових особливостей, але і від складу середовища, їжі, екологічних особливостей організму і інших чинників. При порушенні потрапляння в організм того або іншого Біогенного елементу виникають захворювання — біогеохімічні ендемії, наприклад зоб у людини при недоліку йоду у воді і їжі або чорна плямистість буряка при браку бору. Елементи, що постійно містяться в організмах ссавців, по їх вивченій і значенню можна розділити на 3 групи: елементи, що входять до складу біологічно активних з'єднань (I), вони є незамінними; елементи, фізіологічна і біохімічна роль яких мало з'ясована (II) або невідома (III). 129. Перетворення білків в процесі технологічної обробки.

Білки — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними звязками.

Найбільш важливими технологічними властивостями білків є: гідратація набухання у воді, денатурація, здатність утворювати піни, деструкція та ін

Гідратацією називається здатність білків міцно звязувати значну кількість вологи. Гідрофільність окремих білків залежить від їх будови. Здатність білків до додаткової гідратації має в технології їжі велике значення. Від неї залежать соковитість готових виробів, здатність напівфабрикатів з мяса, птиці, риби утримувати вологу, реологічні властивості тіста і т. д. Прикладами гідратації в кулінарній практиці є: приготування омлетів, котлетної маси з продуктів тваринного походження, різних видів тіста, набухання білків круп , бобових, макаронних виробів і т.д.

Дегідратацією називається втрата білками звязаної води при сушінні, заморожуванні і розморожуванні мяса і риби, при тепловій обробці напівфабрикатів і т.д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів і їх вихід.

Денатурація білків- складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів відбувається зміна структури білкової макромолекули. Первинна структура, а отже, і хімічний склад білка не змінюються. При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання. Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою індивідуальних властивостей , втратою біологічної активності наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки -ферменти втрачають активність і т.д..

Деструкція білків. При тривалій тепловій обробці білки піддаються більш глибоких змін, повязаних з руйнуванням їх макромолекул. Деструкція білків може бути цілеспрямованим прийомом кулінарної обробки, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу використання ферментних препаратів для розмякшення мяса, ослаблення клейковини тесту, та ін.