Полуфабрикаты из котлетной массы.

1. Котлеты: Придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом (капелька), панируют в белой панировке. На порцию 1—2 шт., жарят.

Формуют с помощью машины, которая разделяет массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой.

2. Биточки: кругло-приплюснотая форма до 6 см диаметром и до 2 см толщиной, панируют. На порцию 1-—2 шт., жарят, запекают.

3. Тефтели: В виде шариков диаметром до 3 см, по 3 — 4 шт. на 1 порцию. Тефтели панируют в мук, тушат и запекают.

4. Рулет: котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или пленку в виде прямоугольника шириной 20 см, толщиной 1,5...2 см. На середину по всей длине кладут фарш и, приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона, запекают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, пере­кладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.

В состав фарша для рулета входят мелко резанные вареные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец.

5. Тельное из рыбы — котлетную массу => на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину фарш. Складывают лепешку вдвое, формуют полумесяцем с помощью марли => в льезоне => в сухари, жарят во фритюре.

6. Зразы см. тельное, форма овала => в сухари, жарят.

Фарш для тельного и зраз: отварные рубленный грибы, пассерованный лук соломкой, зелень (укроп или петрушка), сухарная крошка, соль, перец, можно рубленные яйца)

1. Фрикадельки котлетная массы + мелко нарезанного лук, сырых яиц, маргарина. В виде шариков по 15... 18 г, на порцию 8... 10 шт., отваривают.

Приготовление кнельной массы.

Состав:

• рыба 1000гр

• хлеб пшеничный — 100 г (меньше чем в котл. массе)

• молоко или сливки — 500 г

• белки яиц — 3 шт.

• соль — 15 г.

Рыбу чистое филе + хлеб без корок замоченным в молоке/сливках => через мясорубку с частой решеткой 2 — 3 раза (если масса недостаточно однородная, ее протирают) + яичные белки => взбивают до пышной легкой массы, подливая охлажденное молоко/сливки + соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности. Готовят кнели (разделывают виде клёцек) и варят в подсоленной воде, диетические блюда, фаршируют рыбу.

4 5

Рис. 2.6. Приготовление тельного:

7 — укладка фарша; 2 — завертывание фарша; 3 — формование тельного; 4 — сформованное тельное; 5 — запанированное тельное

12.Обработка рыбы для фарширования.

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками (кругляшами). В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — свежую, так как у мороженой или охлажденной щуки кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вво­дят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно доба­вить мелкорубленый чеснок.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пласту­ют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приго­тавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от од­ного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрыва­ют сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Ис­пользуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и дру­гие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные кус­ки (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или со­тейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, об­работку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надреза­ют мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязы­вают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.