10.Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Полуфабрикаты бывают:
натуральные,
панированные
рубленые полуфабрикаты.
В зависимости от размера
крупные,
порционные
мелкокусковые
Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.
Рыба отварная.
в целом виде,
звенья,
порционные куски (кругляши),
порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,
с кожей и без костей.
Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом, кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Рыба припущенная.
в целом виде, н
не крупные звенья,
порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).
Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости (рис. 2.5).
Рыба, жаренная основным способом.
мелкую рыбу в целом виде,
порционные куски (кругляши),
порционные куски, филе с кожей и костями,
филе с кожей без костей,
чистое филе (без кожи и костей)
Кругляши нарезают под прямым углом.
Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 — 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.
Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.
Виды панировок.
Мучная панировка — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.
Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.
Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.
Хлебная панировка соломкой —у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.
Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.
Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).
способы панирования:
в муке — для жаренья основным способом;
в сухарях — для жаренья основным способом;
в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;
двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;
в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.
***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.
Рыба, жаренная во фритюре.
мелкую рыбу в целом виде,
порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.
Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.
Рыба жареная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой» кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.
Рыба в тесте.
Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8... 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15...30 мин.
Маринование: рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.
Тесто кляр: Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.
Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.
Фарш: мелкорубленый пассерованный репчатый лук + шинкованные яйца + зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи осетровых рыб).
Рыба, жаренная на решетке (гриль).
Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.
***Если гриль с открытым огнем, то не панируют!
Жарка на вертеле.
Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.
Для запеканке используют.
рыбу в целом виде,
порционные куски филе рыбы с кожей без костей,
чистое филе
Рыбу нарезают по углом 30◦
5
Рис.
2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов
порционными кусками:
7 — нарезание кругляшей; 2 — нарезание порционных кусков для варки; 3 — нарезание порционных кусков для припускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбами); 5 — полуфабрикат для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» (рыба «восьмеркой»)
Обработка рыбы
11.Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
12.Обработка рыбы для фарширования.
13.Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.
14.Требования к качеству и сроки хранения.
Обработка рыбы
11.Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
12.Обработка рыбы для фарширования.
13.Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.
14.Требования к качеству и сроки хранения.
11.Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха.
Котлетная масса:
Рыбу => на филе без кожи и костей => на кусочки => через мясорубку. Пшеничный хлеб без корки (не ниже первого сорта) замачивают в воде или молоке. Соединяют филе и замоченный хлеб + соль, молотый перец, перемешивают =>через мясорубку => вымешивают в фаршемешалке или вручную => выбивают.
*в котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин (размягчают и вводят в готовую котлетную массу), или жир с внутренностей рыбы (через мясорубку вместе с мякотью рыбы).
Для вязкости (чтобы масса лучше формовалась) добавляют сырые яйца.
Для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу.
Котлетная масса является скоропортящейся.
В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (6% от массы нетто рыбы).
Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.
Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы.
Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.