8.Вымачивание солёной рыбы

Поступающая на предприятия общественного питания в соленом виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20 % соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна содержать соли не более 3 %, а для варки — не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вымачивают в целом виде, не очищая.

Вымачивают рыбу двумя способами:

В сменной воде: закладывают в ванну, заливают холодной водой с температурой 10... 12 "С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.

В проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Продолжительность вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения.

9.Обработка осетровой рыбы.

Особенности:

• рыба имеет хрящевой скелет,

• поверхность ее кожи покрыта костными пластинками (жучками), расположенных рядами на спине, боках и на брюхе.

Рыба поступает потрошеная в результате получения икры.

Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип - охлажденные или замороженные, стерлядь может быть живая.

1. размораживают

2. срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи

3. отрубают голову вместе с грудными плавниками.

4. отрезают анальный и брюшной плавники. В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.

5. Удаляют визигу после пластования с помощью поварской иглы, при этом визига может быть повреждена В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.

6. Рыбу пластуют

Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2...4 части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4...5 кг, а длина 50...60 см.

7. звенья ошпаривают и зачищают от жучек и сгустков белка и хрящей. Ошпаривание облегчает удаление жучек и улучшает внешний вид рыбы. В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (темпе­ратура 90...95°С) погружают звено кожей вниз на 2...3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жучки: если они легко отделяются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом смывая с внутренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.

8. при варке и припускании целиком, от хрящей не зачищают, подворачивают брюшную часть (тешу), перевязывают их шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обработке.

9. Для припускания, жаренья и запекания используют порционные куски с кожей или без кожи.

Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и под углом 30 ° поперек волокон, нарезают порционные куски начиная от хвоста, толщиной 1... 1,5 см, прорезая или не прорезая кожу.

Их ошпаривают 1 ...2 мин в горячей воде (температура 95 °С) и промывают холодной водой, смывая свернувшиеся белки. В процессе ошпаривания рыба уплотняется, уменьша­ется в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет форму, при жаренье от нее не отстает панировка.

При ошпаривании звеньев теряют 5... 10%, а порционных куски — 10... 15%.

Воду, в которой ошпаривали рыбу, можно использовать для приготовления бульона.

Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей составляют 33...36%.

*Стерлядь. Обработанной рыбе придают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника.