3.Оборудование

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии:

1. размораживание,

2. разделка рыбы

3. приготовление полуфабрикатов.

*При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. При разделке рыбы ее очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, голову.

4.Размораживание рыбы

При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудержива- ющую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу тушками.

Быстрый способ размораживания. В ванну рыбу + холодная солёная вода (1л - 7гр, пресноводная рыба, 10-13гр – морская) вода 10... 15 "С (1 кг 2 л). Время размораживания от 2-5 часов, в зависимости от размера. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась.

При размораживании мышечные ткани поглощают воду, набухают, и масса рыбы увеличивается на 2...5%. При таком способе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить их потери, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10... 13 г для морской).

На воздухе размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы не соприкасалась, накрывают полиэтиленовой пленкой (для снижения потерь). Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.

При размораживании на воздухе на 8... 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).

1. в холодную солёную воду на 30 мин

2. вынимают и размораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.

Размораживание рыбы можно производить в микроволновых печах. При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.

5.Обработка чешуйчатой рыбы

Обработка рыбы для использования в целом виде. Мелкую рыбу 75...200 г (салаку, ставриду, корюшку), а также крупную рыбу, предназначенную для банкетных и выставочных блюд, используют целиком с головой или без нее.

Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим рыбо-очистительным скребком РО-1 (производительность 50 кг/ч). На крупных предприятиях общественного питания для очистки чешуи применяют чешуеочистительные машины.

Удалении плавников первым удаляют спинной плавник, затем анальный. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется.

Отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники.

Удалять чешую и плавники нужно аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Удаления внутренностей. Брюшко разрезают от анального отверстия до жабер и вынимают внутренности, не повредив желчный пузырь. Удаляют жабры и глаза, промывают. Рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка потом осторожно удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Участки мякоти, пропитанные желчью, вырезают. Зачищают внутреннюю полость.

Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промывают холодной водой, дают стечь воде, укладывают в один ряд на противень и хранят в холодильнике. Отходы 14-20%

Обработка рыбы на порционные куски (кругляши).

1. очистка от чешуи

2. удаление плавников;

3. удаления головы и внутренностей; делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок

4. промывания;

5. нарезания на порционные куски под углом 90° на поперечные куски круглой формы (кругляши).

Использование: для жарки, жаренья и фарширования порционными кусками. Отходы 17-45%

Обработка рыбы на филе (пластование).

1. очищают от чешуи,

2. удаляют плавники,

3. отделяют голову,

4. разрезают брюшко,

5. удаляют внутренности,

6. промывают,

7. обсушивают.

Филе с кожей и рёберными костями. Рыбу кладут на доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику.

В результате пластования поучают два филе: одно — с кожей и реберными костями (срезанное с позвоночника) и другое — с кожей, реберными костями и позвоночной костью. Филе с позвоночной костью кладут на доску кожей вверх и, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Отходы 27-50%

3 4

Рис. 2.1. Способы обработки рыб! на филе:

1 — пластование рыбы со стороны головы; 2 — пластование рыбы со стороны хвостового плавника; 3 — срезание реберных костей с филе; 4 — срезание филе с кожи

Рис. 2.2. Технологическая схема разделки рыбы на филе без кожи и костей

Филе с кожей (без рёберных костей). У филе с кожей и реберными костями срезают реберные кости и внутренние кости плавников.Отходы 40-52%

Филе без кожи и рёберных костей (чистое филе). рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнять лишних операций (рис. 2.2). Филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1... 1,5 см от хвостовой части, и осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают филе с кожи. Отходы 50...68%.