12.3. Особенности организации труда обслуживающего персонала

В каждом предприятии общественного питания, исходя из конкретных условий, устанавливают наиболее рациональ­ ную организационную структуру бригад, обслуживающего персонала и режим их работы. В предприятиях с самообслу­ живанием бригада сборщиков посуды строит свою работу с учетом загрузки торгового зала. В основном они работают 7— 8 ч по ступенчатому графику. •?

При продолжительном рабочем дне (15-17 ч) обслужива-f ющий персонал разделяют на две бригады, которые работа^ ют по сменам или через день: индивидуально или брига дно. Для руководства бригадой официантов и другого обслужива-i ющего персонала назначается метрдотель или администра-* тор зала. Если в торговом зале занято большое количество официантов, сборщиков посуды, то их разделяют на брига­ды, в каждой из которых (по согласованию с администраци­ей) назначается бригадир из числа более квалифицирован­ных работников. В его обязанности входит учет и хранение посуды, столового белья, учет (совместно с администратором зала) выхода на работу официантов и сборщиков посуды, вхо­дящих в состав бригады, распределение столов между ними. Бригадир участвует также и в обслуживании посетителей.

При индивидуальной форме обслуживания за каждым официантом закрепляется 2-3 четырехместных стола. Все

₂₃₀

элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителем, убор­ка посуды) осуществляет один человек. Такая форма обслу­живания является малоэффективной, так как на ожидание обслуживания уходит в 1,5 раза больше времени, чем на прием пищи, что имеет особенно большое значение в дневное время.

Более рациональной формой обслуживания посетителей является бригадная. В состав бригады или звена входят офи­цианты различной квалификации в количестве 3 чел. и бо­лее. Бригадиром назначают наиболее опытного и квалифи­цированного официанта, одновременно назначается и его за­меститель.

Работа бригады строится по принципу специализации: одни официанты подают горячие блюда, вторые — холодные закуски и буфетную продукцию, третьи — отвечают за сер­вировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале, встречает гостей, принимает заказы, передает их на испол­нение официантам, обслуживает посетителей за столом, рас­считывается с ними.

Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое обслуживание посетителей, упорядочивает работу раздаточ­ной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски, буфетную продукцию поступают от значительно меньшего числа официантов.

Менее опытные официанты и ученики, работая в брига­де с квалифицированными официантами, приобретают необ­ходимые знания и навыки в работе, повышают свою квали­фикацию.

С учетом конкретных условий могут применяться и дру­гие виды бригадной формы обслуживания. Например, торго­вый зал можно разделить на участки, которые обслуживают три официанта.

Независимо от того, за какой стол сели гости в пределах одного участка, любой свободный официант (из трех) приступа­ет к обслуживанию. Если официант, принявший заказ, занят обслуживанием других гостей, посетитель может рассчитаться

₂₃₁

со свободным официантом из этой группы. Рассчитываются по счету, который вручают посетителю при заказе. В нем указы­вается номер стола, перечень заказанных блюд и напитков.

Для создания равных условий труда всем официантам, бригадам и звеньям ежедневно меняют участки торгового зала. Обслуживающие первую группу столов, наиболее удобных для посетителей и поэтому всегда занятых, переходят на другую группу столов, расположенную ближе к проходам, удаленную от раздаточных и поэтому менее загруженную.