13.2. Основные направления нот

Условия труда. Всемерное оздоровление и облегчение условий труда — одна из важных задач подъема народного благосостояния.

Одним из основных направлений НОТ является создание наиболее благоприятной производственной обстановки.

Благоприятная в санитарно-гигиеническом отношении об­становка в предприятиях общественного питания создается при температуре окружающей среды 18-20 °С, относительной влаж­ности 40-60%, скорости воздуха не более 0,5-0,7 м/с. Шум на

₂₄₃

предприятии не должен превышать 60-70 дБ, содержание углекислого газа — ОД %, угарного — 0,03%. Большое значе­ ние имеет освещенность помещений. Естественная освещен­ ность измеряется соотношением площади окон к площади пола и может быть от 1 : 6 до 1 : 8. Искусственная освещенность измеряется в люксах и зависит от использования определен­ ного вида ламп (табл. 13). *

Ухудшение указанных условий влечет за собой ухудше­ние самочувствия работников и снижение производительнос­ти их труда. Так, исследования показывают, что повышение температуры на 1 °С выше допустимой (28°С) снижает про­изводительность труда на 4-6%. При повышении температуры и относительной влажности наступает быстрая утомляемость работников, снижается работоспособность, точность и коор­динация движений, скорость реакции, что является одной из причин травм. Увеличение количества угарного газа в окружа­ющей среде опасно для жизни, так как он вытесняет кислород из гемоглобина крови, в результате чего наступает кислород­ное голодание организма. Наличие пыли в помещении способ-

^{Таблица 13}

Нормы освещенности

Помещение	Освещенность, лк
	Люминесцентными лампами	Лампами накаливания
Вестибюль, гардероб	100	50
Торговые залы
ресторанов	300	100
столовых, кафе, закусочных	200	75
Производственные помещения	200	75
Складские	—	30-50
Административно-бытовые (кроме душевых)	200	75

₂₄₄

ствует бактериальному его загрязнению. Вещества с сильным запахом, к которым относятся акролеин, сероводород, вызы­вают учащение пульса, повышение кровяного давления, го­ловную боль, снижают физическую и психофизиологическую работоспособность человека. Повышение шума выше нормы спо­собствует возникновению головной боли, звона в ушах. Чело­век быстрее утомляется и на 15-20% снижается его произво­дительность, появляется беспричинная раздражительность. Шум вызывает и изменения в сердечно-сосудистой системе.

Оздоровление условий труда работников предприятий общественного питания возможно при использовании специа­лизированного теплового оборудования, выделяющего незна­чительное количество тепла в окружающую среду; при улуч­шении качества терморегулирующих приборов. Большое ги­гиеническое значение имеет кондиционирование воздуха, позволяющее создать оптимальные условия температуры, влажности, движения и чистоты воздуха. В результате про­изводительность труда повышается на 10—15%.

. Для уменьшения шума следует использовать звукопог­лощающие материалы, следить за исправностью оборудова­ния, шумные агрегаты выносить в другие помещения.

Помещения, где трудятся работники производства и тор­гового зала, должны отвечать и определенным эстетическим нормам. Эстетика помещения зависит от формы, цвета, про­порции, взаимного расположения вещей, создающих впечат­ление согласованности и гармонии. Особым психофизиологи­ческим влиянием на организм человека обладает цвет. Тем­ные тона ухудшают освещенность производственно-торговых помещений, повышают утомляемость, снижают безопасность труда, сказываются на производительности труда, качестве работ, скорости обслуживания.

Организация рационального режима труда и отдыха. Ре­жим труда и отдыха охватывает самые различные периоды трудовой деятельности людей.

Длительность рабочего дня работников общественного питания может быть различной в зависимости от применяе-

₂₄₅

мого графика выхода на работу. Вошедший в практику рабо­ты предприятия двухбригадный график выхода на работу должен применяться в исключительных случаях. Заболевае­мость работников, которые работают по этому графику, зна­чительно выше, чем работающих ежедневно по 7-8 ч, так как снижается сопротивляемость дрганизма инфекционным и простудным заболеваниям.

Продолжительный рабочий день у официантов, раздат-L чиков, буфетчиков приводит к переутомлению и снижению культуры обслуживания. Следует учесть, что их физическая и психофизиологическая нагрузка значительно выше, чем у поваров, так как эта группа работников, кроме основного производственного процесса, общается с посетителями.

Режим труда и отдыха работников общественного пита-, ния в течение суток должен, по возможности, строиться с блюдением определенного ритма, который вызывается так зываемым биологическим ритмом. Повышение производитель*; ности труда отмечается у человека с 6 до 14 и с 16 до 22 ч. I

Научно обоснованный режим труда и отдыха предусматт|, ривает производительное использование всего рабочего вреЦ мени. Всякий перерыв в работе из-за организационно-техни-4 ческих неполадок нельзя рассматривать как отдых рабочего^ так как он сбивает установившийся ритм, вызывает беспо-tf койство у рабочего. > |

Внутрисменные перерывы следует устанавливать через \ 3-4 ч непрерывного труда. При 12-часовом рабочем дне уста-*| навливают два перерыва. Продолжительность перерыва дол­жна быть не менее 30 мин (лучше 40~60 мин).

При 7—8-часовом рабочем дне более рациональной счита­ется организация двух перерывов. При 7-часовом рабочем дне первый перерыв устанавливают после двух часов работы (10 мин), второй (30 мин) — спустя 4 ч после начала работы. При 8-часовом рабочем дне первый перерыв (13 мин) устанавли­вают спустя 2 ч 47 мин, второй (30 мин) — спустя 5 ч с начала работы. При таком режиме труда и отдыха общая нагрузка

₂₄₆

равномерно распределяется на протяжении всего рабочего дня, благотворно воздействуя на организм человека.

Для улучшения работоспособности человека большое зна­чение имеет рациональное питание. Ведь даже в состоянии покоя за один час в положении сидя расходуется 20 ккал, в положении стоя — 40 ккал, при ходьбе — 120 ккал, подъ­еме — 250 ккал; один час работы кистью руки требует 25-50, а рукой в целом — 75-125 ккал. Длительная неупорядочен­ная работа без отдыха и своевременного приема пищи приво­дит к резкому снижению производительности труда, к ухуд­шению самочувствия.

Ритмичная трудовая деятельность позволяет повысить производительность труда на 20%.