10.4. Организация контроля производства и качества продуктов

Виды, формы и системы контроля. Сведения о каче­стве сырья, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и продукции невозможно получить без проведения контрольных анализов.

Вид контроля определяется признаком, лежащим в его основе (этап процесса производства, объем проверяемой про­дукции и др.). Основные виды контроля установлены ГОСТ 16504 (табл. 8).

1. Этап процесса производства.

Входной контроль — контроль качества сырья, полу­фабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и других изделий, необходимых для выработки про­дукции, поступающих на завод от предприятий других от­раслей или от одного участка (организации, завода) отрасли на другой.

Операционный контроль — контроль продукции (полу­фабриката), полученной после проведения той или иной про­изводственной операции.

Инспекционный контроль — выборочный контроль про­дукции или операции технологического процесса, осуществ­ляемый после проведения операционного контроля или при­емочного контроля специально уполномоченным органом или комиссией.

₁₈₈

^{Таблица 8}

Классификация видов контроля

Основной признак	Вид контроля
Этап процесса производства	Входной Операционный Инспекционный Приемочный
Объем (масса) проверяемой продукции	Сплошной Выборочный
Частота проведения контроля	Непрерывный Периодический Летучий
Стадия создания и существования (хранение, транспортирование) продукции	Производственный Эксплуатационный
Техника исполнения (применение средств измерения) контроля	Измерительный (инструментальный) Органолептический
Состояние образца после контроля	Разрушающий Неразрушающий

Приемочный контроль — контроль качества готовой про­дукции. Результаты контроля служат основанием для реше­ния вопроса о пригодности партии продукции к поставке (от­грузке) или использованию (потреблению).

2. Объем (масса) проверяемой продукции.

Сплошной контроль — проводится контроль каждой еди­ницы продукции в партии.

Выборочный контроль — вид контроля, при котором качество контролируемой партии продукции оценивают по результатам проверки (анализа) одной или нескольких вы-

₁₈₉

борок или проб, отобранных из партии или из потока про­дукции.

3. Частота проведения контроля.

Непрерывный контроль — вид контроля, при котором информация о контролируемых параметрах поступает непре­рывно.

Периодический контроль — вид контроля, при котором информация о контролируемых параметрах поступает через установленные интервалы (периоды) времени.

Летучий контроль — вид контроля, время проведения которого не планируется (случайное время).

4. Стадия создания и существования (хранение, транс­ портирование) продукции.

Производственный контроль — контроль, осуществля­емый на стадии изготовления продукции.

Эксплуатационный контроль — контроль, осуществля­емый на стадии эксплуатации (хранение, транспортирование, реализация) продукции.

5. Техника исполнения (применение средств измерения) контроля.

Измерительный (инструментальный) контроль — кон­троль, при проведении которого используют средства изме­рения.

Органолептический контроль — вид контроля, при ко­тором первичная информация воспринимается органами чувств (зрение, осязание, обоняние, вкус, слух).

6. Состояние образца после контроля. Разрушающий контроль — вид контроля, после прове­ дения которого образец продукта (материала) разрушается.

Неразрушающий контроль — после проведения испыта­ния (контроля) структура и состав исследованного образца материала (продукта) сохраняются.

По характеру работ различают две формы производ­ственного контроля: технологический и лабораторный.

При технологическом контроле проводят наблюдения за соблюдением режима выполнения отдельных технологичес-

₁₉₀

ких операций непосредственно в производственных цехах на месте обработки сырья путем периодической проверки пока­заний измерительных приборов, просмотра записей журнала контроля. К этому виду контроля относят также контрольные технологические работы, выполняемые с целью проверки выхода полуфабрикатов и готовой продукции, количества получаемых отходов и величины потерь в процессе техноло­гической обработки рыбы, а также расхода вспомогательных материалов, консервирующих веществ, пряностей, упаковоч­ных материалов. Контроль проводят на основании технологи­ческих инструкций, методических указаний, приказов и рас­поряжений.

При лабораторном контроле определяют состав и пока­затели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продук­ции, а также качество вспомогательных материалов, консер­вирующих веществ и состояние упаковочных материалов и тары.

Анализ проводят с использованием стандартизованных методик, указанных в нормативном документах.

Различают две системы контроля производства и каче­ства продукции — ведомственную и государственную.

Ведомственная система контроля производства и каче­ства продукции — система регулярного постоянного контро­ля деятельности предприятий по обеспечению установленно­го уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществ­ляемых региональными органами торговли и общественного питания.

Государственная система контроля — система периоди­ческого контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами Госкомсанэпиднадзора и Федераль­ного агентства по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации и др.

₁₉₁