1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания

В основу типизации предприятий общественного пита­ния положен ассортимент реализуемых изделий, формы об­служивания, характер их торгово-производственной деятель­ности. В зависимости от этого различают столовые, рестора­ны, бары, кафе, закусочные, буфеты,, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинарные фабрики, фабрики-заготовочные и т. д.

Столовая — предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного про­изводства и покупных товаров, в котором еда может предос­тавляться в виде скомплектованных рационов питания. Фун­кционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, военных подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведе­ниях социальной поддержки малообеспеченных слоев насе­ления и т. д. В столовых могут функционировать залы оздоро­вительного, лечебного и лечебно-профилактического назна­чения. В качестве специализированных столовых выделяют диетические столовые.

₁₆

В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий по­зволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их харак­терной особенностью является массовое приготовление блюд. В этих предприятиях применяют самообслуживание.

Столовые обслуживают население различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих сто­ловых, в том числе для рабочих и служащих гостиницы, реа­лизуют комплексные виды питания: завтраки, обеды, ужины, меню которых составлено с учетом рекомендуемых физиоло­гических норм потребления пищевых продуктов, утвержден­ных для соответствующих профессиональных и возрастных групп потребителей.

Большое значение имеют диетические столовые, в кото­рых организуется питание трудящихся с различными хрони­ческими заболеваниями с учетом особенностей и научно-ги­гиенических норм питания.

На городских магистралях, в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоус­троенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны.

В общедоступных столовых посетителям предлагают сво­бодный выбор блюд. Наряду с этим для ускорения обслужива­ния организуют реализацию комплексных завтраков, обедов или ужинов. В частности, так может быть организовано пита­ние групп туристов по удешевленным и школьным турам.

В торговом зале столовой может быть установлен буфет, ассортимент которого составляют фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки, квас, пиво (в общедоступной столовой); чайные столы с горячими напитка­ми, кондитерскими изделиями, бутербродами, соками, кисло­молочными продуктами; витаминные столы с натуральными овощами, фруктами, соками, салатами. Общедоступные столо­вые относятся ко второй категории, остальные — к третьей.

Кроме перечисленных особенностей, столовые разной ка­тегории различаются уровнем материально-технического ос­нащения.

₁₇

В столовых второй категории используют столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровую посуду не ниже четвертой группы художественной разделки, сортовую посуду, изготовлен­ную из выдувного, реже закаленного стекла. В столовой третьей категории используют приборы из нержавеющей стали или алю­миния, посуду из фарфора без художественной разделки, сор­товую посуду из закаленного vt прессованного стекла.

В столовых третьей категории используют преимуще­ственно шести-, восьмиместные столы. В столовых второй категории столы подбирают в таком соотношении: количе­ство двухместных столов должно составлять 5%, четырехме­стных — 80%, шестиместных — 15%.

Ресторан (от франц. restaurants — укрепляющий, восста­навливающий) — предприятие общественного питания с раз­нообразным ассортиментом блюд сложного приготовления соб­ственного производства, включающим заказные и фирмен­ные блюда, и покупных товаров (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслужива­ния и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей. По времени обслуживания выделяют рестора­ны быстрого обслуживания и обычные; по методам обслужи­вания — обслуживания официантами и самообслуживания. Различают специализированные рестораны: рыбный ресто­ран, ресторан национальной кухни и т. д.

Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учи­тывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, об­служивающий персонал должен знать один иностранный язык в пределах разговорного минимума.

В ресторанах постоянно организуют встречи различных праздников, тематические вечера, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола. Вече­ром оркестр исполняет танцевальную музыку. В некоторых ресторанах организуют эстрадные выступления.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицирован­ные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо под­готовленные официанты.

₁₈

Торговые помещения оборудованы с комфортом.

Рестораны, за исключением тех, которые обслуживают пассажиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранс­порта, имеют названия, например, "Фигаро", "Москва", "Са­войя", "Националь" и др. Название обычно отражает специ­фику оформления торговых помещений предприятия и осо­бенности ассортимента блюд и напитков.

Рестораны имеют категории люкс, высшую, первую, вто­рую. К категории люкс относятся современные, тематические и национальные рестораны, расположенные в местах истори­ческих и архитектурных памятников, заповедных зонах, ад­министративных и зрелищных комплексах, на курортах.

Рестораны высшей категории размещают в обществен­ных, административных зданиях и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, крупных аэро­вокзалах; первой категории — в общественных, администра­тивных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостини­цах, на вокзалах и пристанях. Рестораны второй категории создают на базе столовой второй категории как вечерний ре­сторан.

Ресторан-бар — разновидность ресторана, в состав кото­рого входит бар, торговый зал которого совмещен с торговым залом ресторана, или барная стойка размещена в торговом зале ресторана.

Ресторан по специальным заказам (catering) — это пред­приятие общественного питания, предназначенное приготав­ливать и поставлять пищу и организовывать потребление ее в других местах по специальным заказам. Такие заведения могут обслуживать банкеты, фирменные приемы, деловые встречи, свадьбы, юбилеи и другие праздники в залах, офи­сах, на природе, под тентами и т. д.

Бар — предприятие общественного питания, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напит­ков и блюд к ним, а также покупных товаров осуществляет­ся через барную стойку. В барах реализуются напитки и за­куски. Они могут быть общего назначения и специализиро-

₁₉

ванные. Различают специализированные бары: винный, пив­ной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т. д.

В барах категории люкс, высшей и первой посетителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой — барме­ны, в барах второй категории в зале применяется самообслу­живание, за барной стойкой посетителей обслуживает бар­мен, за буфетным прилавком — буфетчик.

В барах категории люкс количество мест за барной стой­кой составляет не менее 50% числа мест за столами, высшей категории — не менее 25%, первой категории — не менее 20%. В барах категории люкс и высшей на каждое место за барной стойкой предусматривается не менее 0,8 м длины стой­ки, первой и второй категории — 0,6 м. Соотношение мест за различными столами в барах категории люкс такое же, как и в ресторанах категории люкс; в барах высшей категории, %: за двухместными столами — 80, четырехместными — 20; первой категории: за двухместными — 15 и четырехместны­ми — 85; второй категории: за двухместными — 10 и четы­рехместными — 90.

В барах различной категории правила обеспечения посу­дой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслужива­ние такие же, как и в ресторанах соответствующих категорий.

Кафе — разновидность ресторана с ограниченным ассор­тиментом блюд сложного приготовления, с широким ассорти­ментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитер­ских изделий и напитков, винно-водочных напитков, кисло­молочных продуктов и покупных товаров. В кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Кафе призваны быстро обслужить посетителей. В пределах ассор­тиментного минимума здесь готовят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие за­куски. Различают специализированные кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе молочное, кафе-бар, чайный салон, кофейня, и т. д.

Большинство кафе являются общедоступными предпри­ятиями второй категории и работают по методу самообслу-

₂₀

живания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырех­местными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которы­ми пищу принимают стоя.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

К оформлению торговых залов предъявляются повышен­ные требования, форма официантов должна соответствовать общему стилю, принятому в закусочной: если представлена русская кухня ("Блинная"), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинская кухня ("Шинок") — украинские.

Кофейня — разновидность кафе с разнообразным ассор­тиментом кофе.

Кафе-бар — разновидность кафе, в состав которого вхо­дит бар, торговый зал которого совмещен с торговым залом кафе, или барная стойка размещена в торговом зале кафе.

Кафе-пекарня — разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.

Чайный салон — разновидность кафе с широким ассор­тиментом чая, где могут продавать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

Буфет — предприятие общественного питания с ограни­ченным ассортиментом готовых блюд и напитков. Буфеты ре­ализуют главным образом холодные закуски, сладкие блю­да, холодные и горячие напитки, соки, кондитерские изде­лия. Они размещены в специально оборудованном помещении, где пища потребляется, как правило, стоя или продается на вынос. В некоторых из них, расположенных в фойе театров, кинотеатров, местах отдыха, реализуют шампанское и ви­ноградные вина. Буфеты могут иметь свою кухню, но в ос­новном они получают продукцию от предприятий, филиала­ми которых являются.

₂₁

В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслуживают проживающих в них туристов, командирован­ных и др.

Буфеты работают по методу самообслуживания. В торго­вом зале предприятий второй категории чаще используются столы для приема пищи стоя, первой и третьей категории — сидя.

Буфеты разных категорий обеспечиваются посудой та­ких же групп разделок, как и аналогичные кафе. В предпри­ятиях второй и третьей категории может также применяться посуда разового пользования.

Ночной клуб — это разновидность бара или ресторана, на базе которого преимущественно в ночное время работает клуб, который объединяет потребителей по интересам и осо­бенностям вкусов. Здесь организуются различные зрелищные и увесилительно-танцевательные программы с музыкальным сопровождением. Предприятия общественного питания — клу­бы: клуб любителей чая, клуб любителей пива и т. п. Разли­чают специализированные ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т. д.

Пивной зал — разновидность бара или ресторана с ши­роким ассортиментом пива.

Закусочная (трактир, кабачок) — предприятие обще­ственного питания с самообслуживанием с преобладающим ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложно­го приготовления, предназначено для быстрого обслужива­ния потребителей. Различают специализированные закусоч­ные: 'Талушечная", "Кулешная", "Дерунная", "Сосисочная", "Блинная", "Пирожковая", "Чебуречная", "Шашлычная", "Вареничная", "Пельменная", "Пиццерия" и т. д. Закусочные разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечи­ваются средствами рекламы так же, как и кафе. Аналогично организовано в них и музыкальное обслуживание.

Кафетерий — это предприятие общественного питания с самообслуживанием с ассортиментом блюд и напитков не­сложного приготовления, торговый зал которого оборудован

₂₂

торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды в учебных заведениях, учреждениях, про­мышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т. д. В кафетерии организуют потребление пищи, как прави­ло, через кафетерийную стойку.

Магазины-кулинарии реализуют населению готовые ку­линарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они по­лучают продукцию в основном от столовых, ресторанов, кафе. Некоторые из них имеют собственное производство.

В магазинах-кулинариях можно организовать прием пищи на месте Для этого используют автоматы по отпуску молока, бульонов, горячих и холодных напитков, кондитерских изде­лий, экспресс-кофеварки и другое оборудование. В торговом зале устанавливают высокие столы.

Специализированные цехи по производству полуфабри­катов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи холодильников, мясокомбинатов. В них перерабатывают от 5 до 25 т сырья в сутки. Цехи оснащены поточными линиями по производству сульфитированного картофеля, очищенных овощей, котлет, винегретов, салатов; пельменными автома­тами и другим высокопроизводительным оборудованием.

В специализированных цехах наиболее тяжелые погру-зочно-разгрузочные работы механизированы.

Фабрики-заготовочные — это высокомеханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие массовое про­изводство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов и централизованно обеспечивающие ими другие заведения общественного питания и объекты рознич­ной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприя­тий достигает 15-40 т сырья в сутки. Они обеспечивают полу­фабрикатами, полуготовой продукцией доготовочные пред­приятия.

Кулинарные фабрики — крупные предприятия обще­ственного питания, выпускающие большое количество полу­фабрикатов, значительная часть которых подвергается теп-

₂₃

ловой обработке на месте. Они обеспечивают полуфабриката­ми или готовой продукцией буфеты, столовые и другие пред­приятия.

Фабрика-кухня — заведение общественного питания, предназначенное для централизованного приготовления и до­ставки готовой к употреблению пищи по назначению (столо­вые-раздаточные, магазины-кулинарии и т. д.).

Домовая кухня — заведение общественного питания, предназначенное для приготовления продукции собственного производства и реализация ее на дом (работает по заказам населения, на вынос).