Показатели качества продукции

Свойства	Коэффициент весомости	Средние результаты оценки
Запах и вкус	4	4,5
Структура (вид на разрезе)	3	3,0
Цвет	2	4,0
Форма	1	2,0
Поверхность и ее отделка	2	3,7

₁₅₆

Каждый показатель может иметь один из баллов: отлич­но — 5, хорошо — 4, удовлетворит, плохо — 2, очень пло­хо (неудовлетворительно). Экспертами для каждого показа­теля установлен коэффициент весомости (важности), соглас­но которому выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

Коэффициент весомости показателей качества продук­ции — это количественная характеристика данного показате­ля качества продукции, характеризующая средние данные показателей качества. Коэффициенты весомости могут опре­деляться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества про­дукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффици­енты весомости и произведения суммируют. Для данных, при­веденных в табл. 8, определяющий показатель (в баллах) бу­дет: 4 • 4,5+3 • 3,0+2 • 4,0+1 • 2,0+2 • 3,7 = 45,1.

Если решение об оценке качества тортов (или другой про­дукции) принимают, учитывая и другие свойства (калорий­ность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющи­ми показателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его назы­вают обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская перекрытия одними единичны­ми показателями существенных недостатков продукции, ко­торые характеризуются другими единичными показателями. Если продукция кулинарного или кондитерского производ­ства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетво­рительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации,

₁₅₇

составить акт и дать заключение о возможности переработ­ки кулинарной продукции, доработки или переработки кон­дитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует принимать равным нулю.

Интегральный показатель качества продукции опреде­ляется как отношение суммарного полезного эффекта от по­требления к суммарным затратам на ее создание, эксплуата­цию или потребление.

Для продукции общественного питания в качестве при мера показателя качества можно предложить такие показа­тели, как аминокислотный скор, интегральный скор, кото­рые отражают процент соответствия показателей аминокис­лотного или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сба­лансированного питания. Например, перловая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а трес­ка — на 78%.

Для оценки уровня качества продукции вводится поня­тие базовое значение показателя качества продукции. Это зна­чение показателя качества, принято за основу при сравни­тельной оценке ее качества. В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей (лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их значениях показателей качества), достигнутые в предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей перспективных образцов, полученных экспери­ментально или теоретическими методами; значения показа­телей качества, которые заданы в требованиях на продук­цию (ТУ, ТИ и др.). Вычисляя отношение значения показате­ля качества оцениваемой продукции к базовому значению показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фак­тических значений с базовыми значениями показателей ка­чества продукции. При этом уровень качества будет опреде­ляться совокупностью относительных значений или функци­ями от этих относительных значений.

₁₅₈

При оценке качества продукции важно знать максималь­ное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчи-тывается допускаемое отклонение, начальные значения по­казателей качества продукции приводятся в стандартах, тех­нических условиях и другой нормативной документации (для системы общественного питания также в карточках рецептур.

Наряду с номинальными значениями при оценке каче­ства продукции учитываются и предельные значения показа­телей качества. Это наибольшее или наименьшее регламен­тированное значение показателя качества продукции, кото­рое приводится в нормативной документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значения мо­гут быть максимальными и минимальными. Например, мак­симальное предельное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном — не более 1%, количество мик­роорганизмов в 1 г бульона — не более 510² (ТУ 28-18-83), а минимальное содержание сухих веществ в биточках карто­фельных — не менее 23% (ТУ 28-12-84). Кроме того, пре­дельные значения могут быть максимальными и минималь­ными для того или иного вида продукции.