- •1. Характерні відмінності клітинної будови прокаріотичних та еукаріотичних мікроорганізмів. Ключові відмінності органел та органоїдів клітин мікроорганізмів.
- •2. Основні типи співіснування мікроорганізмів та приклади їх використання у виробництві і зберіганні харчових продуктів.
- •3. Таксони мікроорганізмів – визначення, відмітні ознаки та правила утворення назв основних таксонів прокаріотичних мікроорганізмів. Засади спрощеної класифікації еубактерій.
- •4. Таксономія мікроскопічних грибів, відмітні таксономічні ознаки та правила утворення назв основних таксонів грибів. Відмітні особливості класів міксоміцетів.
- •6. Класифікація прокаріотів згідно ”Визначника бактерій Берджі”, перелік морфологічних ознак, покладених у її основу.
- •7. Фенотипова ідентифікація мікроорганізмів
- •8. Засадничі ознаки філогенетичної ідентифікації мікроорганізмів, їх коротка характеристика.
- •9. Розмір мікроорганізмів. Вплив розміру на життєдіяльність
- •10. Охарактеризуйте будову різних типів вірусів. Опишіть процес розвитку вірусного тіла. Надайте характеристику значення та практичного застосування вірусів у технології харчових продуктів.
- •11. Таксономія дріжджів і їх спрощена класифікація. Значення в харчовій промисловості
- •12. Неактивні форми еубактерій. Стідії утворення спор.
- •13. Охарактеризуйте способи та динаміку розмноження еубактерій. Надайте характеристику сутності основних способів підрахунку кількості мікроорганізмів.
- •14. Характеристика способів розмноження мікроміцетів.
- •15. Особливості хімічного складу мікроорганізмів. Роль макро- та мікронутрієнтів у життєдіяльності мікроорганізмів.
- •17. Охарактеризуйте основні ознаки метаболізму мікроорганізмів. Наведіть етапи метаболізму мікроорганізмів, його види та зазначте їх характерні риси.
- •18. Наведіть класифікацію та зазначте основні відмінності різних груп мікроорганізмів за потребами у поживних речовинах та за джерелами енергії.
- •19. Охарактеризуйте класифікацію ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та специфічності. Наведіть приклад ідентифікації мікроорганізмів за ферментною активністю.
- •20. Потреби мікроорганізмів у поживних речовинах. Засади створення та класифікація мікробіологічних лабораторних середовищ.
- •21. Класифікація ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та специфічності.
- •20. Охарактеризуйте роль ферментів у метаболізмі мікроорганізмів та характерні риси ферментативних реакцій. Опишіть будову ферментів та її вплив на каталітичну активність останніх.
- •21. Назвіть основні види енергетичних процесів, характерних для прокаріотів та міксоміцетів. Надайте порівняльну оцінку їх енергетичної ефективності та охарактеризуйте їх протікання.
- •22.Охарактеризуйте речовини з макроергічними зв’язками, використовуванні клітиною у енергетичному обміні. Вкажіть запасні енергоємні речовини, використовуванні різними групами мікроорганізмів.
- •26. Охарактеризуйте основні закономірності перетворення вуглеводів мікроорганізмами та їх роль у формуванні споживних властивостей харчових продуктів і кругообігу речовин у природі.
- •27. Охарактеризуйте процес розвитку колоній мікроорганізмів. Опишіть будову типового хемостату.
- •29. Надайте характеристику основних закономірностей протікання типового дріжджового спиртового бродіння та опишіть його роль і використання у промисловості та обігу споживних товарів.
- •31. Наведіть класифікацію, надайте характеристику морфологічних та біохімічних властивостей молочнокислих бактерій. Вкажіть поживні середовища, призначенні для їх культивування.
- •33. Вкажіть збудників та охарактеризуйте основні закономірності протікання молочнокислого бродіння різних типів.
- •35. Вкажіть збудників та надайте характеристику процесу протікання пропіоновокислого бродіння. Зазначте його промислове значення.
- •36. Надайте характеристику процесу протікання та збудників оцтовокислого окиснення. Зазначте його промислове значення.
- •37. Надайте характеристику процесу протікання та збудників маслянокислого і ацтенобутилового бродінь. Зазначте їх промислове значення.
- •38. Надайте характеристику процесу протікання та збудників нітрифікації і денітрифікації. Зазначте їх господарське значення.
- •40. Охарактеризуйте основні закономірності мікробної деструкції целюлози та пектинових речовин. Опишіть їх роль у формуванні споживних властивостей чи псуванні товарів.
- •41. Охарактеризуйте процес утворення та властивості мікробних біоплівок та опишіть їх роль у динаміці мікрофлори у довкіллі і виробництві та обігу споживних товарів.
- •42. Назвіть основних збудників та охарактеризуйте їх морфологічні і біохімічні властивості, опишіть особливості процесу мікробіологічного розкладу білків. Зазначте його господарське значення.
- •43. Назвіть та охарактеризуйте основні види мутації мікроорганізмів та зазначте чинники їх виникнення.
- •45. Вкажіть види антагоністичних відносин між мікроорганізмами, охарактеризуйте їх механізми та наведіть приклади їх використання людиною у медицині та промисловості.
- •48. Надайте характеристику особливостей формування мікрофлори грунту та ризосфери. Опишіть роль мікрофлори грунту у формуванні безпечності харчових продуктів.
- •49. Охарактеризуйте особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризуйте її вплив на формування безпечності харчових продуктів.
- •52. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Описати способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів.
- •53. Вплив ультразвуку та тиску на життєдіяльність мікроорганізмів. Їх використання в харчовій промисловості.
- •54. Охарактеризувати вплив кислотності та окисно- відновного потенціалу на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовій промисловості.
- •55. Охарактеризувати вплив осмотичного тиску та активності води на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовй промисловості.
- •56. Вплив кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню.
- •57. Описати основні властивості антибіотиків, охарактеризувати їх вплив на життєдіяльність мікроорганізмів і використання у харчовій промисловості.
- •59.Зазначте основні антисептики хім..Походження,які використовуються як дезінфектанти упромисловості та торгівлі.Охарактеризуйте механізм їх дії.
- •60. Основні антисептики які використовуються в харчовій промисловості
- •61. Охарактеризувати поняття патогенності і вірулентності мікроорганізмів. Описати сновні механізми вірулентності.
- •62. Дати визначення терміну «імунітет»,описати класифікацію та характерні знаки основних його видів.
- •64. Характеристика матеріальних носіїв мікроорганізмів. Відмінності прояву патогенності вірусів, бактерій та мікроміцетів.
- •65. Назвати найбільш поширених збудників харчових захворювань, головними розповсюдження яких є харчові продукти тваринного походження.Шляхи потрапляння і методи знищення.
- •74.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. Збудників бактеріальних харчових інфекцій
- •86. Виробництво вин , збдники псування вин
- •85.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних групп консервів. Мікробіологічні показники безпечності консервів.
- •87.Чисті культури мікроорганізмів. Методика їх отримання. Приклади використання чистих культур мікроорганізмів у харчовій промисловості.
- •89.Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів формування споживних властивостей твердих і м’яких сичугових сирів.
- •90.Причини виникнення та способи профілактики чи усунення дефектів сирів мікробіологічного характеру.
- •91.Охарактерезуйте склад заквасок та їх вплив на формування органолептичних властивостей вершкового масла. Відмінності у протіканні мікробіологічних процесів псування різних груп харчових жирів.
- •92.Основні дефекти молока та кисломолочних напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення.
- •93.Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.
- •94.Порівняльна характеристика особливостей мікрофлори м’яса забійних тварин та птиці.
- •95.Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та аутоферментних процесів на динаміку мікрофлори м’яса.
- •96.Способи зниження кількості мікроорганізмів при первинній обробці туш забійних тварин.
- •97.Особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню.
- •98.Характеристика складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби.
- •99.Склад та чинники динаміки мікрофлори копченої, в»яленої та сушеної риби. Дефекти мікробіологічного характеру названих груп товарів.
- •101.Порівняльна характеристика формування і динаміки мікрофлори маринованих харчових продуктів рослинного та тваринного походження.
- •102.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних дефектів яєць і яєчних продуктів.
- •103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.
- •104.Мікробіологічні показники безпечності та особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
- •105.Особливсоті мікрофлори текстильних та шкіряних виробів.
- •106.Характеристика особливостей мікробіологічного псування полімерних матеріалів та гумових виробів. Надайте характеристику корозії металів.
- •107.Мікробіологія та мікробіологічне псування асфальту і паливно-мастильних матеріалів. Процеси мікробіологічного псування лакофарб них матеріалів.
- •108. Мікрофлора паперових виробів та виробів із дерева.
- •109.Способи підвищення стійкості матеріалів та готових виробів непродовольчої групи товарів до впливу мікроорганізмів.
- •110.Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин.
59.Зазначте основні антисептики хім..Походження,які використовуються як дезінфектанти упромисловості та торгівлі.Охарактеризуйте механізм їх дії.
Нині існує досить багато груп антисептичних сполук і дезінфікуючих засобів. Антисептик,який використовується для гумових виробів пентахлорфенол.У гумі,що в-ться при виробництві кабелів та електропроводів найкращими антисептиками є Antimycotinum A.При шкіряному виробництву 4-нітрофенол.Інші антисептики,які використовуються при шкіряному в-цтві:4-нітрофенолан содовий,4-метило-4—хлорофенол,о-фенілофенол. Вони затримують у шкірі розвиток мікроорганізмів.Найчастіше входять до складу фарб,для забезпечення високої якості при зберіганні- бензолбромкан-3-метил-4-хлорфенол.Пентахлорфенол використовується також у текстильній промисловості.обробка дозволяє зменшити обсіменіння виробів,попередити розвиток патогенних грибків на одязі й шкірі людини.для боротьби з грибами на стадії целюлозних мас використовується бура і борна к-ти,динітрифенол натрію,хлористий цинк,хлорфенол. У виробництві пакувального паперу для продовольчих товарів використовують Собінову к-ту,оскільки вони оберігають від розвитку плісені під час зберігання. З метою попередження зміни забарвлення деревини твердих і цінних порід рекомендують обробку її 5% розчином бури. Найчастіше як антисептики малярських покриттів використовують бензилбромоктан та 3-метил-4-хлорфенол.Вони застос.для подовження гарантійного терміну. Для дезінфекції складів харчової промисловості використовують хлорне вапно,1-2%розчин хлорної води,1% розчин хлораміну.
60. Основні антисептики які використовуються в харчовій промисловості
Сорбінова кислота (Е 200) і її солі, особливо сорбат калію (Е 202) активно використовуються практично у всіх галузях харчової промисловості - від хлібопечення до виноробства. Сорбінова кислота і сорбат калію найбільш ефективні в боротьбі з дріжджами і цвіллю, при цьому вони можуть бути застосовані для збереження як сильно-, так і слабокислих продуктів і відрізняються тільки здатністю розчинятися у воді.
Бензоат натрію (Е 211) - широко поширений консервант, використовується при приготуванні майонезів, кетчупів, рибопродуктів, безалкогольних напоїв, консервуванні овочів та фруктів тощо Бензойна кислота і її солі (Е 210 - 213) навіть у невеликих кількостях гальмують зростання аеробних мікробів, а при більш високій концентрації пригнічують дріжджові і цвілеві гриби.
Пропіонова кислота і її солі (Е 280-283) рекомендуються як основного консерванту (або в комбінації з сорбінової кислотою та її солями) для сироваріння. Пропіонат також використовуються при виробництві інших молочних продуктів і в хлібопеченні.
Мурашина кислота та її похідні (Е 236-238) використовуються, в основному, при консервуванні овочів і виробництві безалкогольних напоїв.
Двоокис сірки та її похідні (Е 220-228) використовуються при виробництві багатьох продуктів і напівфабрикатів, а також для дезінфекції тари. Ці речовини активно діють на плісняві гриби, дріжджі й аеробні бактерії, і меншою мірою - на анаеробні бактерії.