1.2 Химический состав и пищевая ценность коровьего сливочного масла

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем, масло является носителем и поставщиком очень важных человеческому организму полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. [10]

Пищевая ценность коровьего масла зависит от содержания в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), которые участвуют в кле­точном обмене. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена. Содержание полиненасыщенных жирных кис­лот в молочном жире зависит от сезона года, географических условий и т. д.

Сливочное масло содержит жироподобные вещества, сопут­ствующие молочному жиру. К ним относят фосфатиды (ле­цитин, кефалин и др.), стерины, свободные жир­ные кислоты, углеводы, сложные эфиры. Значительной разницы в содержании этих веществ в сладкосливочном, любительском и крестьянском масле при выработке его способом преобразо­вания высокожирных сливок не установлен

Пищевая ценность сливочного масла уменьшается вследствие наличия в нем холестерина (200—500 мг%), который вместе с фосфатидами входит в состав оболочки жировых шариков. Среднее содержание в молочном жире линолевой кислоты составляет 3,2 %, линоленовой — 0,7% и арахидоновой 0,2 %. Поэтому в целях увеличения пи­щевой ценности сливочного масла в нем молочный жир час­тично заменяют растительным, который содержит полинена­сыщенные жирные кислоты. Это масло называют диетическим.

Пищевую ценность коровьего сливочного масла определяет на­личие в нем фосфатидов. Наиболее ценная часть фосфатидов — лецитин — попадает в масло вместе с оболочками жировых ша­риков. В организме фосфатиды взаимодействуют со многими веществами. Фосфатиды в комплексе с белками участвуют в по­строении мембран клеток организма человека и синтезе белков, а также способствуют лучшему их усвоению. Фосфатиды, вхо­дящие в состав миелиновой оболочки нервных клеток, являются неотделимыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность, в которых резко повышается при нерв­ных напряжениях.

Коровье масло является ценным пищевым продуктом бла­годаря наличию в нем кроме молочного жира белковых и ми­неральных веществ, лактозы, а также жирорастворимых ви­таминов А (ретинола), D (кальциферола), Е (токоферолов) и β-каротина. В процессе выработки масла количество вита­минов А и D не уменьшается, так как эти витамины не разрушаются при температуре нагревания до 120 °С. Потери витамина Е составляют 80 %. Каротин придает маслу желтую ок­раску. Из водорастворимых витаминов в масле в небольшом коли­честве содержатся витамины В (тиамин) и В₂ (рибофлавин).

Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж (500 – 740 ккал), несколько меньше в низкожирном масле. [8]

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, а также хорошей их усвояемостью. При смешанном питании усвояемость составляет 93 – 98%. Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 – 34°С) и отвердевания (18 – 23°С). Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Поэтому коровье сливочное масло рекомендуется больным расстройствами пищеварительных органов, прежде всего заболеваниях печени и желчного пузыря, а также для детского питания. [10]