СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………...3

Глава 1 Обзор литературы………………………………………………………….…. ...6

1.1 Состояние и краткий анализ рынка коровьего масла в России и городе

Челябинске ………………………………………………..............………………….6

1.2 Химический состав и пищевая ценность коровьего сливочного масла…………...8

1.3 Факторы, формирующие качество коровьего сливочного несоленого масла ......11

1.3.1 Сырье, используемое при производстве коровьего сливочного масла. Влияние

его на качество готовой продукции……………………………………...………11

1.3.2 Технологический процесс производства коровьего сливочного несоленого

масла, влияние его отдельных операций на качество готовой продукции…….13

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество коровьего масла и других сохраняющих факторов………………………………......16

1.4Характеристика показателей безопасности, классификация коровьего масла, характеристика ассортимента …………………………………………………..……..18

1.5 Дефекты коровьего масла, причины возникновения и меры предупреждения …20

1.6 Идентификация и фальсификация коровьего сливочного масла…………………24

Глава 2 Экспериментальная часть…………………………………...………………....27

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина

«Проспект» и его материально – технической базы............................................…27

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Проспект» за два последних года…….………………………………………………………………………….……...32

2.1.3 Динамика поступления и реализации масла коровьего в магазине

«Проспект»…………………………………………………………………...…….34

2.1.4 Анализ договорных отношений с поставщиками коровьего масла. Краткая

характеристика поставщиков…………………………………………………......38

2.1.5 Анализ приемки коровьего масла по количеству и качеству в магазине

«Проспект»………………………………………………………………………....43

2.1.6 Анализ условий и сроков хранения коровьего масла в магазине………………47

2.2 Анализ структуры ассортимента коровьего сливочного масла реализуемого в магазине «Проспект»…………………………………………………………………….49

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика……………………………52

2.4Результаты исследований и их обсуждение………….………………………………………………………………...….56

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества коровьего сливочного

несоленого масла разных производителей……………………………………….56

2.4.2 Результаты физико-химических исследований…………………………………58

Выводы и предложения……………………………………………………...………….60

Список используемых источников…………………...………………………………...63

Приложение А Устав предприятия…………………………………………………......64

Приложение Б Свидетельство о государственной регистрации предприятия…..…..65

Приложение В Постановка на учёт юридического лица в налоговом органе…….....66

Приложение Г Санитарно – эпидемиологическое заключение……………………....67

Приложение Д Структура штата работников магазина «Проспект»…………….......68

Приложение Е План помещения и схема расстановки торгового

оборудования ………………………….………………………...….…..69

Приложение Ж Лицензия на торговлю алкоголем …………………………..……….70

Приложение И Договор поставку продукции от поставщика ОАО

«Челябинский городской молочный комбинат» ………...……...…..71

Приложение К Договор поставку продукции от поставщика ООО

«Дары масленицы»… ……………………………….……………..…...72

Приложение Л Договор поставку продукции от поставщика ООО «Молочный

дом»…………… ……………………………………………………......73

Приложение М Товарная накладная № 00361055…………………………..…….…...74

Приложение Н Сертификат соответствия…………………………………………......75

Приложение П Дегустационная карта оценки качества коровьего сливочного масла………………………………………………………………………………….….76

ВВЕДЕНИЕ

Коровье сливочное масло – особенный продукт. Для того чтобы получился 1 кг сливочного масла, нужно использовать до 25 л натурального коровьего молока. Большинство врачей и диетологов, считают сливочное масло совершенно необходимым для каждого человека продуктом питания – разумеется, если употреблять его в нормальных количествах.

Для человека норма потребления масла 15- 20 г в сутки. Коровье масло незаменимо при многих болезненных состояниях: малокровие, болезни почек, глаз. Кроме того, оно имеет приятный вкус, аромат, консистенцию. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится.

Сливочное коровье масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2 °С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β – каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16 – 35%), СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) 1 – 13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ.

Масло сливочное несоленое – один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью. Оно производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.

Несоленое сливочное масло может быть как сладкосливочным, так и кислосливочным, изготовленным с применением чистых культур молочнокислых бактерий.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в 100г – 3130кДж. В нем содержатся около 10% летучих насыщенных кислот (масляная, капроновая и др.), 10 – 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновая, линоленовая и др.). Сливочное масло богато витаминами А, D, E, K, F, витаминами группы В, а также фосфатиды: лецитин и холестерин.

Наиболее крупными производителями масла в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла: США – 61%, Германия и Франция – по 10%, Россия и Новая Зеландия – по 8 %.

Масло сладкосливочное несоленое – самый востребованный сорт сливочного масла в России.

В пятерку крупнейших регионов-производителей России в 2011 году вошли Республика Татарстан, Удмуртская Республика, Ивановская область, Алтайский край и Самарская область. Их совокупная доля составила чуть больше 32% в общем объеме производства на территории нашей страны.

Фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: сни- жения содержания жира; введения добавок, не предусмот- ренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотрен- ных рецептурой, ассортиментная фальсификация.

По разным оценкам, 60 — 80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жиро- вые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импорт- ном исполнении, но теперь и российские производители ос- воили его производство.

В связи с имеющимся спросом на сливочное масло возникают проблемы фальсификаций, которые необходимо выявлять и предупреждать. В этом и заключается актуальность выбранной темы.

В связи с этим целью курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества коровьего сливочного несоленого масла, поступающего на реализацию в магазин «Проспект».

Исходя из вышесказанного, нами были сформированы следующие задачи курсовой работы:

1 Изучен рынок коровьего масла в РФ и г. Челябинске;

2 Дана подробная товароведная характеристика коровьему сливочному несоленому маслу;

3 Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности и

материально – технической базе магазина «Проспект»;

4 Проведен анализ основных экономических показателей финансово-

хозяйственной деятельности ООО «Проспект»;

5 Рассмотрена процедура приемки коровьего сливочного масла по количеству и

качеству в магазине «Проспект»;

6 Изучена динамика поступления и реализации коровьего сливочного масла в

магазине «Проспект»

7 Проведен анализ условий и сроков хранения коровьего масла в магазине

«Проспект»;

8 Дана характеристика поставщикам сливочного коровьего масла в магазине

«м», проведен анализ договорных отношений с ними;

9 Дана характеристика объектам и методам исследования;

10 Проведено исследование показателей качества коровьего сливочного масла

органолептическим и физико-химическим методами;

11 Изучены результаты и сделаны выводы о соответствии значений показателей

исследуемых объектов ГОСТам и нормативным документам;

12 Результаты исследований подробно изучены и на их основе сформулированы

выводы и предложения.