Дефекты молочных консервов, причины возникновения и меры предупреждения

Порок

Сущность порока

Причины возникновения порока

Меры предупреждения порока

1

2

3

4

Невыраженный/слабовыраженный вкус молока

Полное/частичное затушовывание вкуса пастеризованного молока вкусом сахарного сиропа

Слишком позднее внесение сахарного сиропа в сгущенное молоко. Применение низкой температуры пастеризации молока

Горячий сахарный сироп надо вносить в молоко сразу после окончания предварительной тепловой обработки перед подачей в вакуум – аппарат/ в начале засасывания второй половины молока, предназначенного для варки

Кормовой привкус

Переход в молоко из кормов специфических вкусовых и ароматических веществ. Адсорбция молоком запахов кормов

Переработка молока с кормовыми привкусами, получаемого при поедании коровами пахучих растений, или при несоблюдении кормовых рационов

Тщательно сортировать молоко при приемке по вкусу и запаху. Применять повышенные температуры предварительной тепловой обработки молока

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

Нечистый и неопределенный вкус и запах

Начальная стадия изменения составных частей молока

Развитие остаточной микрофлоры и переработка недостаточно свежего, с повышенной бактериальной обсемененностью молока

Направлять на переработку только кондиционное молоко. Вырабатывать сгущенное молоко с сахарным числом не менее 63%. При выработке сгущенного стерилизованного молока проводить надлежащую стерилизацию и проверять герметичность банок

Горький вкус

Переход в молоко из растений алкалоидов и глюкозидов с горьким вкусом. Образование пептонов при расщеплении белков

Переработка молока с горьким вкусом. Коагуляция белков сычужным ферментом, выделяемым микрофлорой, и последующий протеолиз их

Не допускать в переработку молоко с горьким вкусом. Стерилизовать сгущенное молоко с целью уничтожения микрофлоры

Металлический вкус

Растворение солей меди и железа в молоке

Применение плохо луженой тары, посуды и аппаратуры. Наличие в воде, применяемой для мойки оборудования, солей железа

Использовать при производстве только хорошо луженую тару, посуду, аппаратуру. Устранять с медных частей аппаратов окиси и соли меди. Освобождение воды от солей железа

Дрожжевой или спиртовой вкус

Сбраживание сахарозы с дрожжами с образованием газа и молочной кислоты

Появляется при попадании в готовый продукт при расфасовке пемофильных дрожжей

Соблюдение гигиенических требований при расфасовке готовых изделий

Мучнистость и песчанистость

Наличие кристаллов лактозы размером свыше 10 мк

Образование крупных крис-таллов молочного сахара в результате нарушения процесса охлаждения сгущенного молока

Соблюдение условий охлаждения

Продолжение таблицы 1

Загустение (потеря текучести)

Увеличение частиц казеина при сгущении, когда возрастает концентрация кальция и солей, находящихся в состоянии истинного раствора

Физико – химическое изменение коллоидной структуры белков при хранении сгущенного молока в условиях высокой температуры (свыше 10°С)

Хранение сгущенных продуктов при температуре не выше 10°С

«Пуговки»

Наличие комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появление привкуса карамелизации и легкой кисловатости

Образование белковых уплотнений плоской круглой формы в результате свертывания молока по действием сычужного фермента, выделяемого шоколадно – кормой плесенью

Тщательный контроль используемого сырья