3. Факторы, влияющие на качество молока сгущенного цельного с сахаром

   1. Влияние основного и вспомогательного сырья на качество молока сгущенного цельного с сахаром

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

 К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются.

Для изготовления молока сгущенного с сахаром применяют следующее сырье.

Молоко. В соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока сгущенного, должно соответствовать требованиям главы второй и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 52054-2003.

Оно должно быть термоустойчивым, иметь кислотность от 16 до 20°Т, а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5 %, жира 4,0 %, СОМО 8,75 %, Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4 - 0,69. Кроме того, следует учитывать содержание сывороточных белков, которые понижают термостойкость. По этой причине считается непригодным для выработки консервов молозиво и молоко. Более пригодно молоко с меньшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении.

Сахар. Используемый в производстве молочных консервов сахар должен отвечать требованиям ГОСТ 21-94: цветностью не более 0,8 условных единиц и массовой долей редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,05% не более 0,03% золы и 0,05 – 0,155% влаги, быть сладким, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в водном растворе, без механических и других посторонних примесей. Во избежание отсыревания и связанного с этим повышения количества редуцирующих веществ и микроорганизмов, в частности плесени Catenularia fuliginea, сахар необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому не следует хранить его вместе с остропахнущими продуктами.

Вода. Применяемая в производстве молочных консервов вода должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074-01 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.1175-02 (при нецентрализованном водоснабжении).

Потребительские и технологические свойства молочных консервов, а в частности такой важный показатель, как повышенная сохраняемость, в значительной мере предопределяются составом и содержанием влаги в них. Роль воды в производстве молочных консервов следует рассматривать с двух позиций: вода – растворитель сырья и вода – составная часть молочных консервов.

Исследование растворяющей способности воды в зависимости от её состава, кислотности, температуры и ряда других показателей, путей взаимодействия воды с растворимыми и нерастворимыми компонентами сырья и ингредиентами немолочной природы, позволяет улучшить качественные показатели и облегчить многие технологические операции в производстве молочных консервов.

Качество воды играет важную роль в производстве молочных консервов, предопределяя в дальнейшем органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели продуктов. Так, в частности, вода оказывает влияние на такие существенные характеристики продукта, как термостабильность, образование осадка, вязкость и загустевание в процессе производства и хранения, запах и вкус и тд.

В производстве молочных продуктов помимо того, что вода, используемая при растворении и нормализации, должна полностью отвечать требованиям СанПиН, предъявляемым к питьевой воде, особое значение имеет также специальная регламентация минерализации, прозрачности, микроэлементного состава, что обусловлено особенностями используемых технологий и требованиями к потребительским свойствам продукта. [13]

Таким образом, пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки.