2. Химический состав и пищевая ценность молока сгущенного цельного с сахаром

Сгущенное молоко – не только изумительно вкусное лакомство, а еще и питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы и витамины.

Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовыми долями (%): влаги не более 26,5, сухого молочного остатка не менее 28,5, в том числе жира не менее 8,5 и сахарозы не менее 43,5 — в группе сгущенных молочных консервов с сахаром является основным продуктом., энергетическая ценность 320 ккал в 100 г продукта.

По величине отношения ЖПр/СОМОпр продукт приближен к исходному консервируемому цельному молоку (плановое 0Пр = 0,4212, в молоке Ом колеблется от 0,39 до 0,69); кислот­ность продукта не более 48°Т; вязкость 3—10 Па-с, через 2— 12 месяцев хранения — не более 15 Па-с. Требуемая чистота вос­становленного продукта (по эталону для коровьего молока) обеспечивается обработкой в ходе технологического процесса.

Сгущенные молочные консервы содержат все питательные вещества, которые имеются в свежем молоке и имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию полноценного белка, легко усвояемого молочного жира и комплекса минеральных веществ.

Благодаря высокой степени дисперсности, а следовательно, сильно развитой поверхности жир легко эмульгируется и хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью (93,6 – 96,1%) усваивается. Этому способствует и низкая точка плавления молочного жира (25 -30°С), близкая к температуре организма, и то, что адсорбированные на поверхности жировых шариков липопротеиновые вещества создают благоприятную реакцию для гидролитического действия фермента липазы. В жире содержатся все три незаменимые жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Консервированный продукт содержит значительное количество азотистых веществ, в основном белков – казеина, альбумина и глобулина. Белки обладают высокой питательной ценностью, что обусловлено не только их хорошей усвояемостью, но и аминокислотным составом. Они являются биологически полноценными. Нуклеиновые кислоты отсутствуют.

Отмечен хороший витаминный состав сгущенного молока с сахаром, в том числе: витамин А — 0,04 мг на 100 г продукта, В-каротин — 0,04 мг, витамин D — 0,05 мг, Е — 23 мг, С — 1,00 мг, В₆ — 0,13, B₁ 2 — 0,50 мг, биотин — 3,20 мг, ниацин — 0,20 мг, пантотеновая кислота — 0,80 мг, рибофлавин — 0,38 мг, тиамин — 0,06 мг, холин — 30,0 мг. 

В продукте имеется повышенное количество минеральных элементов большей частью в легкоусвояемой форме, в том числе калия, кальция, фосфора, натрия, магния, которые необходимы организму для деятельности мозга, восстановления крови и формирования костной ткани. Помимо указанных имеется еще и ряд микроэлементов, играющих значительную роль в обмене веществ (цинк, йод, сера, медь и др.).

Необходимо отметить, что сгущенное молоко, в отличие от свежего коровьего молока, полностью усваивается у большинства людей и не вызывает заболеваний кроме ожирения и кариеса в случае чрезмерного потребления. Состав сгущенного молока с сахаром также очень подходит для детей. Некоторые производители вводят в сгущенное молоко с сахаром витамины и другие добавки, выпуская такие продукты, как сгущенное молоко с какао и кофе.

Употребление сгущенного молока очень велико: в чистом виде, с кофе, чаем, в кулинарии, в кондитерских изделиях. Это любимый взрослыми и детьми продукт. Но нельзя забывать, что из-за большого содержания жиров, углеводов, а особенно большой калорийности - 320 ккал на 100г, сгущенным молоком нельзя увлекаться людям, придерживающимся диеты и особенно людям больным сахарным диабетом. [31]