2. Сравнительная характеристика потребительских свойств молока сгущенного цельного с сахаром по результатам физико-химических исследований

Проведение исследования физико-химических показателей молока сгущенного цельного с сахаром осуществлялось лабораторными методами в соответствии с ГОСТ Р 53436 – 2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Были определены следующие физико-химические показатели: кислотность, массовая доля влаги.

Результаты проведенных исследований представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Физико-химические исследования молока сгущенного цельного с сахаром

Показатель	Требования ГОСТ Р 53436 – 2009	ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат» ТМ «Сибирь великая»	ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат» ТМ «Алексеевское»	ЗАО «Верховский молочно – консервный завод» ТМ «Главпродукт»	ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат» ТМ «Густияр»
1	2	3	4	5	6
Кислотность, ºТ, не более	48	38	36	42	44
Массо-вая доля влаги, %, не более	26,5	25,5	25	26,5	26,5

Таким образом на основе данных таблицы 9 можно сделать вывод о том, что по показателям кислотности и массовой доли влаги все исследуемые образцы молока сгущенного цельного с сахаром соответствуют требованиям ГОСТ Р 53436-2009 и N 88 – ФЗ «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию». На основании проведенных физико-химических исследований можно сделать заключение, что сгущенное молоко торговых марок «Сибирь великая» и «Алексеевское» в полной мере соответствуют требованиям нормативной документации и имеют отличное качество без нареканий, что говорит о добросовестности производителей. Образцы имеют показатели, полностью соответствующие требованиям нормативов, поэтому выделить лидирующие образцы довольно сложно. Это свидетельствует о правильном технологическом процессе производства и использовании качественного сырья.

В отношении марок сгущенного молока «Главпродукт» и «Густияр» следует заметить, что, несмотря на то, что по некоторым показателям молочные консервы соответствуют требованиям стандарта, все равно в целом не являются наилучшего качества и имеют предельные значения в соответствии с нормативной документацией. А это значит, что производители данных образцов молока сгущенного цельного с сахаром отнеслись к производству продукции недобросовестно и безответственно.

Выводы и предложения

На основании проделанных исследований можно сделать следующие выводы.

В настоящее время конкуренция на молочном рынке носит олигополистический характер, при этом продолжается концентрация производства. Лидирующие позиции на рынке занимают компании, имеющие в своем составе по два и более молочно-консервных комбинатов: ГК «Ренна», ООО «ВТО Эрконпродукт», «Юнимилк» (Москва). Большое влияние на рынок продолжают оказывать украинские и белорусские производители.

В будущем конъюнктура сырьевого рынка, в первую очередь молочного, которая зависит от результатов реализации программы развития животноводства, будет по-прежнему играть важнейшую роль для молочной консервной промышленности.

Необходимо отметить, что сгущенное молоко, в отличие от свежего коровьего молока, полностью усваивается у большинства людей и не вызывает заболеваний кроме ожирения и кариеса в случае чрезмерного потребления. Состав сгущенного молока с сахаром также очень подходит для детей. Некоторые производители вводят в сгущенное молоко с сахаром витамины и другие добавки, выпуская такие продукты, как сгущенное молоко с какао и кофе.

Употребление сгущенного молока очень велико: в чистом виде, с кофе, чаем, в кулинарии, в кондитерских изделиях. Это любимый взрослыми и детьми продукт. Но нельзя забывать, что из-за большого содержания жиров, углеводов, а особенно большой калорийности - 320 ккал на 100г, сгущенным молоком нельзя увлекаться людям, придерживающимся диеты и особенно людям больным сахарным диабетом.

К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются. Для изготовления молока сгущенного с сахаром применяют молоко коровье, сахар, воду.

Сохранность молочных консервов без порчи в течение длительного времени зависит от качества молока, приемов подготовки его к переработке и соблюдения технологических режимов обработки.

Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» предусматривает использование исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа "Сгущенное молоко особое", многие работают по собственным ТУ.

Организационная структура магазина «Первый» направлена на четкое распределение должностных обязанностей каждого сотрудника. Материально-техническая база предприятия складывается из довольно современного оборудования.

Анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Первый» показал, что предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения.

Магазин «Первый» своевременно и правильно заключает договора с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров, как правило, на один год и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.

При анализе приемки молока сгущенного цельного с сахаром по количеству и качеству в магазине «Первый» установлено, что данная процедура осуществляется на основании договоров, товаротранспортных документов и документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, однако фактической приемки по качеству молочных консервов не проводится.

Динамика поступления и реализации молочных консервов увеличивается из года в год, что связано с возросшими потребностями потребителей. В динамике поступления и реализации магазина «Первый» отмечена сезонность продаж.

Ассортимент представлен в основном торговыми марками сгущенного молока отечественных производителей.

В ходе испытаний было установлено, что не все исследованные образцы молока сгущенного цельного с сахаром по результатам органолептических и физико-химических исследований соответствуют требованиям ГОСТ Р 53436 – 2009 и N 88 – ФЗ «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию».. Наиболее высокие качественные показатели были отмечены у молока сгущенного цельного с сахаром торговых марок «Сибирь великая» и «Алексеевское». В отношении марок сгущенного молока «Главпродукт» и «Густияр» следует заметить, что, несмотря на то, что по некоторым показателям молочные консервы соответствуют требованиям стандарта, все равно в целом не являются наилучшего качества и имеют предельные значения в соответствии с нормативной документацией, а также жидкую консистенцию. В отношении сгущенного молока «Густияр» следует отметить, что оно изготовлено с использованием обезжиренного молока и сливочного масла, что недопустимо при производстве молока сгущенного цельного с сахаром. Такое молоко нельзя назвать сгущенным молоком, это - комбинированный молочный продукт.

В связи с вытекающими из работы выводами, можно сформулировать следующие предложения.

Расширить ассортимент молочных консервов возможно, если заключить контракты с новыми поставщиками, которые в свою очередь разнообразят ассортиментный ряд своими наименованиями продукции.

Коммерческому директору магазина «Первый» следует уделить внимание рекламе новинок, появляющимся в ассортименте магазина, в том числе проведению рекламных акций, либо дегустаций, а также снижения цен.

Данная тактика позволит магазину «Первый» не только повысить устойчивость ассортимента, но и при положительном исходе увеличить объем реализации молока сгущенного цельного с сахаром.

Список использованных источников

1 Богданов, В.Д. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания [Текст]: учебное пособие/ В.Д. Богданов, В.М. Дацун, М.В. Ефимова. – Петропавловск – Камчатский: КамчатГТУ 2007. – 213 с.

2 Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока. [Текст]: / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – Изд. 2-е. – М.: Колос, 2003. – 400 с.: ил.

3 Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. для товаровед. Фак. Торг. Вузов/ Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко – Петровская, Г.В. Твердохлеб. - М. : Экономика, 1985. - 295 с. : ил.

4 Галстян, А.Г. Функционально – технологические свойства сырья в производстве сгущенных молочных консервов из сухого молока [Текст]: учебное пособие/ А.Г.Галстян, В.В.Павлова, А.Н.Петров. - ГУ ВНИИ молочной промышленности [б.и.]

5 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 [Текст] – М.: РИТ ЭКСПРЕСС, 2003. – 24 с.

6 Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]: учебник для вузов / К.К. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 344 с.: ил.

7 ГОСТ 26809 – 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу [Текст]: Межгосударственный стандарт- Введ. 1986-01-27. №192. –М.:ИПК Издательство стандартов, 1987-11с.

8 ГОСТ Р 53436 – 2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия [Текст]: Национальный стандарт Российской Федерации– Введ. 2010-03-13. № 546 ст. – М.: Стандартинформ, 2010 –9с.

9 Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: учебник для вузов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко.– СПб.: Питер, 2004. – 352с.

10 Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]: учебник/ М.И. Дмитриченко . — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.

11 Емельянова, Т.И. Рынок сгущенки: без полбанки не разберешься [Текст]/ Т.И. Емельянова//Гастрономия и бакалея. – 2009. №10. с.8

12 Зобкова, З.С. Пороки молока и молочных продуктов [Текст] / З.С. Зобкова. – М.: Молочная промышленность, 1998. – 76 с. – (Серия: Библиотечка специалиста).

13 Казанский, М.М. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учебник/М.М. Казанский, М.С. Коваленко, А.И. Воробьева, А.Д. Грищенко. – М.: Пищепромиздат, - 1960 – 440с.

14 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник/ Н.С. Казанцева. – М.: Дашков м К^о, - 2007. – 400 с.

15 Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие/ Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. – М.: Инфра – М, 2007. – 416 с.

16 Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 1999. – 448 с.

17 Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие для вузов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. – М.: КолоС, 2006. – 455 с.: ил.

18 Лунгрен, В.Г. Производство молочных консервов [Текст]: учебник/ В.Г. Лунгрен. - М.: Пищевая промышленность, 1981. – 160 с.

19 Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – Инфра – М, 2009. – 464 с.: ил.

20 Российская Федерация. Законы. Технический регламент на молоко и молочную продукцию [Текст]: федер. закон: [принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г., № 88-ФЗ от 12 июня2008 г.]. – М.: [б.и.], 2008. – 124 с.

21 Ростроса, Н.К. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учебник для проф-тех. училищ / Н.К. Ростроса. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Пищевая промыщленность, 1980. – 192 с.

22 Твердохлеб, Г.В Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие для вузов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева , Г.Г. Шилер.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.: ил.

23 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / В.А. Тимофеева, Изд. 5 - е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 416 с.

24 Торговое дело: экономика, маркетинг, организация [Текст]: учебник, 2-е изд., перераб. и доп. под общ. ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 560 с.

25 Тылкин, В.Б. Контроль качества молочных товаров в торговле / В.Б. Тылкин. – (Серия «Контроль качества товаров в торговле»). – М.: Экономика, 1977. – 56 с.

26 Усова, Н.Е. Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров [Текст]: метод. указ. к лаб. работам спец. «Товароведение и экспертиза товаров»/ Н.Е. Усова; Челяб. ин-т (фил) ГОУВПО «РГТЭУ». – Челябинск: [б.и.], 2008. – 227 с.

27 Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ Институт питания РАМН/ под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: «Дели принт», 2002. – 236с.

28 Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. [Текст]: учеб. пособие для вузов / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. – М.: Де Ли принт, 2002. – 249 с.

29 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.П. Чепурной, Изд. 4 - е. – М.: Дашков и К^о, 2008. – 460 с.: ил.

30 Шевченко, В.В Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник для вузов / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов. – М.: Инфра – М, 2003. – 544 с.

31 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие для вузов /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д, - 2001. – 127 с.

32 Экспертиза качества сухих и сгущеных молочных консервов [Текст]: методич. руководство МВШЭ МР-003-97 / авт. сост. В.А. Кузьмина; под ред. Е.И. Тавера. – М.: НЭК «Мосэкспертиза», МВШЭ, 1997. – 53 с. – (Серия: Библиотека эксперта).