Ответьте на вопросы по заданию 2.1

Какие обнаружены нарушения гигиенических требований к устройству, внутренней отделке, содержанию помещений пищеблока? Какое значение они имеют, как причины, приводящие к пищевым отравлениям?

Какие нарушения гигиенических требований к оборудованию пищеблока Вы отметили? Могут ли они иметь значение в возникновении пищевых отравлений?

Нарушается ли режим дезинфекции на пищеблока? Какие замечания вы можете сделать?

Сформулируйте ваши замечания к технологии получения, хранения продуктов на пищеблоке, приготовления пищи. Какую роль в возникновении пищевого отравления они могут сыграть?

Весь ли необходимый для бактериологических исследований материал был отобран?

Задание 2.2. Прочтите и ответьте на вопросы.

Акт обследования базы

27.01 с.г. санитарным врачом по гигиене питания ЦНЭС Бушуевой О.Н. проведено обследование базы № 2 треста столовых в связи с отравлением среди рабочих Шинного завода, отдыхающих в профилактории. При обследовании присутствовал зав. складом.

Установлено:

База № 2 предназначена для хранения только скоропортящихся продуктов. Построена она по типовому проекту и имеет хорошие холодильные камеры для всех видов продуктов: мяса, рыбы, колбасных изделий, молочных гастрономических продуктов, фруктов. Температура камер соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.

На базе № 2 получают продукты 60 столовых. Молоко, молочные продукты, мясо, рыба (окунь морской) и куры, которые были отпущены столовой профилактория, отпускались, что видно из документов кладовщика, всем столовым.

Правила хранения на базе соблюдаются. Санитарное состояние холодильных камер образцовое.

О заболеваниях на других предприятиях общественного питания, получающих продукты с базы № 2, сообщений не было.

Подписи: Врач по гигиене питания.

Зав.складом

СПРАВКА

Мною, помощником ЦНЭС Ленинского р-на Осиповой Т.О. по поручению глав.врача Матвеева были опрошены все директора 59 столовых, которым в различное время в течение 19-25 января отпускались продукты : мясо, полученное по накладной 4678 от 19.01 с.г., рыба – окунь морской, полученный по накладной 0978 от 20.01 с.г. и куры, полученные по накладной 00565 от 19.11 с.г. с базы № 2 треста столовых. Сведения получены по телефону. При этом установлено, что пищевые отравления в этих столовых не зарегистрированы.

26.01 с.г. Подпись помощника сан.врача.

Опрос повара Васьковой О.Л.

Я всегда готовила гарниры, 24 и 25 декабря была моя смена и я готовила капусту тушеную, вермишель, картофельное пюре и рис. Вообще все согласно меню. Готовлю обычно немного, а затем подвариваю. Остатков гарнира 24 декабря не было, 25 утром я готовила вермишель. Приготовила 200 порций. Сварила вермишель рано в 8.00 утра, затем обмыла ее водой из-под крана над ванной, предназначенной для этой цели. После этого переложила вермишель на противень и поджарила с маслом. Так же готовила рис.

Картофель был заранее начищен к моему приходу. И я в 7.40 поставила его варить. В 7.40 (приблизительно) ошпарила мясорубку, в которой прокручиваются только овощи и пропустила картофель. Затем добавила 150 г молока из расчета на 1 кг и хорошо взбила. Картофельное пюре очень понравилось рабочим и они попросили добавки, а вермишель в связи с этим реализовать не смогла и 40 порций осталось на обед.

К обеду я снова приготовила вермишель и рис. Готовила точно так же, как и утром. Когда начала обжаривать первую порцию гарнира, смешала с оставшейся вермишелью и хорошо прожарила, затем поставила в духовой шкаф. Точно так же готовила рис.

Вопрос: Когда Вы начали варить вермишель к обеду? И когда закончили ее приготовление?

- Начала варить в 10 утра, а закончила к 13 часам.

Вопрос: Где хранили до раздачи?

- На плите, на краю ее, чтобы не сгорела.

Вопрос: Были ли жалобы рабочих на качество гарниров?

- Нет, не было.

Вопрос: Приготовленная Вами вермишель занимает 4 противня и рис столько же. Как Вы могли уместить это все на краю плиты?

- Нет, Вы не поняли меня. На плите стоял один противень с вермишелью и один с рисом, а остальные 6 противней на столе гарниров.

Вопрос: Ставят ли на стол для гарниров другие блюда?

- Да. У нас на кухне всего 2 стола, это недостаточно.

Вопрос: Противни, которые Вы используете для обжарки мучных гарниров, употреблялись ли в этот день для других целей?

- Да, мы их не различаем и используем и для гарниров и для обжарки рыбы и для обжарки мяса.

Вопрос: Не видели ли Вы, как брала Ваши противни повар Морозова?

- Не знаю.

Подпись: Васькова

Дополнительный опрос повара Морозовой

Вопрос: Мы не спросили Вас, на чем Вы жарите мясо, рыбу, тефтели?

- Всегда на противнях.

Вопрос: Где Вы их берете?

- В моечной.

Вопрос: Брали ли Вы 24 и 25 декабря противни на столе гарниров и наоборот, брала ли Ваши противни, на которых Вы жарили мясо повар Васькова?

- Не знаю, мы их берем обычно из моечной.

Вопрос: Хорошо ли моют противни?

- Нет, мы уже об этом не раз говорили. Вечно грязные ходим, как только коснешься противня, так грязное жирное пятно остается на халате.

Подпись: Морозова.

Дополнительный вопрос раздатчице Лузиной А.А.

Вопрос: Как выдавался зеленый горошек?

- Зеленый горошек выдавался из банок «Консервы овощные. Зеленый горошек». Банки массой 420 г вскрывались непосредственно во время раздачи, выкладывалось содержимое на столовую тарелку, рабочие брали как добавку по 1-2 столовых ложки. Всего израсходовано 16 банок.