1.Общая хар-ка органолептич.Анализа

Органолептика-наука, изучающая св-ва пп,их промышленных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека,наука о сенсорных св-ах,сред и ингредиентов и их измерениях с помощью органов чувств человека, биологич.объектов и искусственных систем.

Виды: 1.качественный: исп.для характеристики проявления св-в объекта без их колич. оценки. Его проводят как эксперты, так и потребители

2.количественный: для колич.оценки силы выраженности св-в и основан на колич.характеристиках человека(ощущения, восприятия, распознавание, различение), проводят дегустаторы. Осн.назначение-проверка соответствия продукции требованиям ТНК, определение уровня кач-ва продукции, определение безопасности и порчи продукции.

2.Классифик.Видов органол.Анализа и их хар-ка

Виды: 1.визуальный(80%), 2.обонятельный(10^-12*10км), 3.вкусовой, 4.осязательный

3. Основы визуального анализа

Свет- электромагнитное излучение, воздействующее на орган зрения человека, восприятие кот. составляет 350-750нм. Цвет-восприятие эл-магнит.излучения глазом человека в определенном диапазоне длин волн. Глаз человека имеет 3 пика чувствительности в областях синего, зеленого, красного областях спектра.

Функции глаза:

1.фокусировка на сетчатку,

2.восприятие ахроматического и хроматического цвета. Существует 254 градации каждого цвета. Человек способен различать примерно 16 млн. цветовых оттенков, но обычный человек различает 2 тыс., дегустаторы до 17 тыс.

3.преобразование светового сигнала в электрические импульсы.

Визуальный анализ позволяет определить след. св-ва объектов: поглощение(связано с хим. составом), отражение(шероховатость поверхности), рассеивание(блеск,гладость), насыщенность

4. Основы обонятельного органолептического характера.

Рецепторами органов обоняния явл. нейроны. Механизмы восприятия: стехиометрич-ая и комбинир-ая гипотезы.

Чел-к может отлич до 10 тыс запахов. Наиболее яркие 7: камфорный, мускатный, цветочный, мятный, эфирный, острый, гнилосный.

Кол-венная хар-ка:

• Порог ощущений – мин. конц-ия обонятельного в-ва, кот поражд какое-л ощущение

• Порог распознавания – мин конц-ия, кот позвол идентифицир-ть запах.

• Порог различения (дифф-ый порог) – мин-ая разница различения конц-ий двух различных запахов.

Запахи по ощущению: отриц, нейтр, положит. Сила определ-ся в баллах. Сущ-т понятия: порог насыщ-я запаха и время адаптации к запаху, когда снижается чувст-ть.

5. Основы вкусового органолептического анализа.

Колич-ые хар-ки вкус анализа:

• Порог ощущения

• Порог распознавания

• Порог различения

• Порог насыщения

Инт-ть выр-ся в баллах.

Адаптация – время, в теч которого начинает снижаться вкус чувств-ть.

Вкус. гармония – сочетание различных вкусов

Комплексное ощущение, возникающее в полости рта в рез-те зрительного, обонятельного и вкусового ощущения – аппетит.

6. Основы осязательного органолептического анализа.

Осязание – восприятие тектуры, формы, размеров, массы, консистенции, давления, температуры.

Сущ-т 3 вида тактильных рецепторов:

• Реагирует на касание (неуст деформация)

• Реагирует на давление (статическая деф-ия)

• Реагирует на вибрацию (пульсирующая деф-ия)

Текстура – хар-ка, макростр-ра объекта, разделяется на ТВ., волокнистую, клейкую, хрупкую, рассыпчатую, однородную, неоднор-ую, шершавую и т.д.

Упругость – хар-ка текстуры, обусл. скоростью и степенью восст-ия исходных размеров после деф-ии.

Липкость – хар-ка текстуры, обусл силой прилипания пов-ти объекта к коже.

Пластичность – сп-ть сохранять деф-ию без разрушения после прекращения возд-ия.

Хрупкость – СП-ть разрушаться при деф-ии.

Консистенция – сов-ть св-в тектуры, характеризующих ее реологические св-ва (ж., тв., пастообразная).