Тема 1.3. Технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании

При изучении этой темы учащийся должен знать:

• Виды ТНПА в общественном питании: ГОСТ, СТБ, СанПиН, ТИ, ТУ, СП, их содержание.

• Характеристика отраслевых стандартов серии «Общественное питание»: СТБ 1209-2005; СТБ 1210-2000; РД РБ 03180.52-2000;ГОСТ 30524-97.

• Нормативно-технологические документы в общественном питании: действующие сборники рецептур для торговых объектов общественного питания, технологические карты, акты контрольной проработки блюд и кулинарных изделий, их содержание, порядок разработки и утверждения.

• Ответственность за несоблюдение технологической дисциплины, выпуск некачественной и небезопасной продукции.

Характеристика отраслевых стандартов Термины и определения в общественном питании

(Извлечение из СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения)

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных по­нятий, применяемые в области общественного питания (торгово-производст­венной деятельности).

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для при­менения во всех видах документации и литературы по вопросам обществен­ного питания (торгово-производственной деятельности).

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18158, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322, ГОСТ 30054, СТБ 937, СТБ 1393.

3. Термины и определения

3.1. Общие понятия

3.1.1. общественное питание (торгово-производственная деятельность): Вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, органи­зацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопут­ствующих услуг населению

3.1.2. продукция собственного производства торговых объектов обще­ственного питания (собственная продукция): Продукция, непосредст­венно изготовленная с использованием собственных или арендованных основ­ных фондов, необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов, приобре­тенных за счет собственных или заемных средств субъекта хозяйствования

3.1.3. покупные товары: Готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая торговыми объектами общественного питания без кулинарной обработки

3.1.4. сеть объектов (общественного питания): Совокупность торговых объектов общественного питания

3.1.5. мелкорозничная (торговая) сеть общественного питания: Сеть, представленная мини-кафе, летними, сезонными кафе

3.1.6. рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установлен­ного режима питания

3.1.7. лечебное питание: Питание по специальному рациону и режиму больных потребителей с острыми заболеваниями или обострениями хрониче­ских заболеваний

3.1.8. диетическое питание: Питание по специальному рациону потреби­телей с хроническими заболеваниями вне обострения

3.1.9. лечебно-профилактическое питание: Питание по специальному рациону, направленное на предупреждение в организме нарушений, обуслов­ленных воздействием вредных профессиональных факторов

3.1.10. бортовое питание: Питание пассажиров на самолетах в период полета

3.1.11. процесс обслуживания (в общественном питании): Совокуп­ность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем кулинарной продукции и организации досуга

3.1.12. рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приёма пищи в соответствии с требованиями рационального питания

3.1.13. скомплектоваванный обед: Набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учётом требований рационального питания для приёма пищи в обед (завтрак), (полдник), (ужин)

3.1.14. суточный вый рацион: Рацион питания, включающий скомплектованный завтрак, обед, полдник.

3.1.15. технологическая карта: Технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, органолептическую характеристику готового блюда, изделия, другие показатели качества, пищевую ценность продукта

3.1.16. меню: Перечень расположенный в определённом порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определённый период с указанием массы, объёма или другой меры единицы изделия (порции), цены

3.1.17. карта вин: Перечень расположенная в определённом порядке алкогольных напитков с указанием объёма или другой меры единицы изделия (порции), цены

3.1.18. порция: Масса или объём блюд, изделия, предназначенная для однократного приёма одним потребителем

3.1.19. ассортиментный перечень продукции собственного производства: Часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, который должен быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для его реализации

3.1.20. ассортиментный перечень товаров: Часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже