- •Используемая литература Основная
- •Нормативно-законодательная
- •Тематический план дисциплины
- •Тема «Введение»
- •Целью стандартизации является:
- •Задачи стандартизации
- •Основные понятия - современные составляющие качества
- •Функции стандартизации
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 1. Основы технического нормирования и стандартизации
- •Тема 1.1. «Общие сведения о техническом нормировании и стандартизации»
- •Литература
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 1.2. Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации
- •Технические регламенты
- •Технические кодексы
- •Стандарты (государственные, организаций)
- •Технические условия
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 1.3. Технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании
- •Характеристика отраслевых стандартов Термины и определения в общественном питании
- •1. Область применения
- •3. Термины и определения
- •3.2. Типы торговых объектов общественного питания
- •3.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продовольственного сырья)
- •3.3.2. Механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка:
- •3.4 Кулинарная продукция
- •1. Область применения
- •4. Классификация кулинарной продукции
- •5. Общие технические требования
- •6. Требования к реализации кулинарной продукции
- •7. Правила приемки
- •8. Методы контроля
- •Приложение а
- •Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Приложение б
- •Номенклатура физизико-химических показателей кулинарной продукции
- •Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала
- •2.1. Требования к метрдотелю (администратору зала)
- •2.2. Требования к официанту
- •2.3. Требования к бармену
- •2.4. Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче
- •2.5. Требования к буфетчику
- •2.6. Требования к кассиру
- •2.7. Требования к гардеробщику
- •2.8. Требования к швейцару
- •2.9. Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии
- •Услуги общественного питания
- •1. Область применения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Номенклатура показателей качества услуг общественного питания и их характеристики
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 2 «Основы метрологии»
- •Задачи метрологии:
- •Основные метрологические понятия
- •Средства измерения
- •Погрешности измерений
- •Ответственность за нарушение метрологических правил
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 3 Оценка соответствия и управления качеством продукции общественного питания
- •Тема 3.1. Правовые и организационные основы оценки соответствия требованиям тнпа
- •Государственное регулирование в области оценки соответствия Органы, осуществляющие государственное регулирование и управление в области оценки соответствия:
- •Правила и порядок проведения сертификации
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 3.2. Управление качеством продукции
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 4. Контроль качества продукции общественного питания
- •Тема 4.1. Организация контроля качества продукции общественного питания
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 4. 2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •4.3. Контроль качества полуфабрикатов Задания для выполнения лабораторных работ Лабораторная работа № 1
- •Лабораторная работа № 2
- •Лабораторная работа № 3
- •4.4. Контроль качества продукции общественного питания Лабораторная работа № 4
- •Лабораторная работа № 5
- •Лабораторная работа № 6
- •Лабораторная работа № 7
- •Лабораторная работа № 8
- •Лабораторная работа № 9
- •Методические рекомендации по выполнению домашних контрольных работ
- •0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000Домашняя контрольная работа по дисциплине
Тематический план дисциплины
Раздел, тема |
Количество часов |
Время на самостоятельную работу учащихся (часов) |
||
Всего на дневной форме обучения |
Для заочной формы |
|||
на обзорные занятия |
на лабораторные работы |
|||
Введение |
2 |
|
|
2 |
Раздел 1. Основы технического нормирования и стандартизации |
10 |
|
|
|
|
4 |
|
|
4 |
|
4 |
2 |
|
3 |
1.3.Технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании
|
2 |
2 |
|
|
Раздел 2. Основы метрологии
|
2 |
|
|
2 |
Раздел 3. Оценка соответствия и управление качеством продукции общественного питания
|
4 |
|
|
|
3.1. Правовые и организационные основы оценки соответствия требованиям ТНПА
|
2 |
|
|
2 |
3.2.Управление качеством продукции
|
2 |
|
|
2 |
Раздел 4. Контроль качества продукции общественного питания
|
52 |
|
|
|
4.1.Организация контроля качества продукции общественного питания
|
2 |
2 |
|
|
4.2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания
|
4 |
|
|
4 |
4.3.Контроль качества полуфабрикатов
|
16 |
|
6 |
10 |
4.4. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
|
29 |
|
8 |
21 |
Обязательная контрольная работа |
1 |
|
|
|
ИТОГО
|
70 |
6 |
14 |
50 |
Тема «Введение»
При изучении темы рекомендуется определить следующие ключевые моменты:
цели и задачи стандартизации;
история развития стандартизации;
функции стандартизации;
роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции общественного питания.
Стандартизация – деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определённой области через установление соответствующих норм, правил, нормативов и требований.
Стандартизация – деятельность по установлению технических требований в целях их всеобщего и многократного применения в отношении постоянно повторяющихся задач, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в области разработки, производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции или оказания услуг.
Техническое нормирование – разработка обязательных для соблюдения технических требований к безопасности продукции, процессам её разработки, производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации или оказания услуг.
Основная цель курса – получение теоретических и практических знаний будущим специалистам в области контроля качества продукции общественного питания.