
- •Используемая литература Основная
- •Нормативно-законодательная
- •Тематический план дисциплины
- •Тема «Введение»
- •Целью стандартизации является:
- •Задачи стандартизации
- •Основные понятия - современные составляющие качества
- •Функции стандартизации
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 1. Основы технического нормирования и стандартизации
- •Тема 1.1. «Общие сведения о техническом нормировании и стандартизации»
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 1.2. Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации
- •Технические регламенты
- •Технические кодексы
- •Стандарты (государственные, организаций)
- •Технические условия
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 1.3. Технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании
- •Характеристика отраслевых стандартов Термины и определения в общественном питании
- •1. Область применения
- •3. Термины и определения
- •3.2. Типы торговых объектов общественного питания
- •3.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продовольственного сырья)
- •3.3.2. Механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка:
- •3.4 Кулинарная продукция
- •1. Область применения
- •4. Классификация кулинарной продукции
- •5. Общие технические требования
- •6. Требования к реализации кулинарной продукции
- •7. Правила приемки
- •8. Методы контроля
- •Приложение а
- •Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Приложение б
- •Номенклатура физизико-химических показателей кулинарной продукции
- •Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала
- •2.1. Требования к метрдотелю (администратору зала)
- •2.2. Требования к официанту
- •2.3. Требования к бармену
- •2.4. Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче
- •2.5. Требования к буфетчику
- •2.6. Требования к кассиру
- •2.7. Требования к гардеробщику
- •2.8. Требования к швейцару
- •2.9. Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии
- •Услуги общественного питания
- •1. Область применения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Номенклатура показателей качества услуг общественного питания и их характеристики
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 2 «Основы метрологии»
- •Задачи метрологии:
- •Основные метрологические понятия
- •Средства измерения
- •Погрешности измерений
- •Ответственность за нарушение метрологических правил
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 3 Оценка соответствия и управления качеством продукции общественного питания
- •Тема 3.1. Правовые и организационные основы оценки соответствия требованиям тнпа
- •Государственное регулирование в области оценки соответствия Органы, осуществляющие государственное регулирование и управление в области оценки соответствия:
- •Правила и порядок проведения сертификации
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 3.2. Управление качеством продукции
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 4. Контроль качества продукции общественного питания
- •Тема 4.1. Организация контроля качества продукции общественного питания
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 4. 2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •4.3. Контроль качества полуфабрикатов Задания для выполнения лабораторных работ Лабораторная работа № 1
- •Лабораторная работа № 2
- •Лабораторная работа № 3
- •4.4. Контроль качества продукции общественного питания Лабораторная работа № 4
- •Лабораторная работа № 5
- •Лабораторная работа № 6
- •Лабораторная работа № 7
- •Лабораторная работа № 8
- •Лабораторная работа № 9
- •Методические рекомендации по выполнению домашних контрольных работ
- •0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000Домашняя контрольная работа по дисциплине
Технические кодексы
Технический кодекс – технический нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации, содержащий основанные на результатах установившейся практики технические требования к процессам разработки, производства, эксплуатации (использования), хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции или оказанию услуг.
Цель разработки технических кодексов: реализация требований технических регламентов, повышение качества процессов разработки (проектирования), производства, эксплуатации (использования), хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции или оказания услуг.
Орган разработки технических кодексов: республиканские органы государственного управления.
Содержание технического кодекса:
технические требования к процессам разработки, производства, эксплуатации (использования), хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции или оказанию услуг;
технические требования, содержащиеся в технических кодексах, не должны противоречить требованиям технических регламентов.
Порядок разработки технического кодекса:
технические кодексы вводятся в действие после их государственной регистрации. Срок введения в действие технических кодексов – не ранее 60 календарных дней со дня официального опубликования информации об их государственной регистрации.
право официального издания технических кодексов принадлежит республиканским органам государственного управления, их утвердившим.
Обозначение технических кодексов
Техническому кодексу в процессе государственной регистрации присваивается обозначение, состоящее из индекса ТКП, порядкового регистрационного номера, присваиваемого Госстандартом, года утверждения технического кодекса и в скобках кода республиканского органа государственного управления, утвердившего технический кодекс. Например: ТКП 43-2004 (09170). Срок действия технического кодекса 5 лет. Один раз в 5 лет он пересматривается.
По итогам проверки составляется акт и выносится одно из решений:
сохранить, оставить без пересмотра и изменений;
внести изменения и переиздать;
подлежит пересмотру;
подлежит отмене.
Стандарты (государственные, организаций)
стандарт – технический нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации на основе согласия большинства заинтересованных субъектов технического нормирования и стандартизации и содержащий технические требования к продукции, процессам ее разработки, производства, эксплуатации (использования), хранения, перевозки, реализации и утилизации или оказанию услуг;
международный стандарт – стандарт, утвержденный (принятый) международной организацией по стандартизации (ИСО, МЭК);
межгосударственный (региональный) стандарт (ГОСТ)– стандарт, утвержденный (принятый) межгосударственной (региональной) организацией по стандартизации;
государственный стандарт Республики Беларусь (ГОСТ РБ)– стандарт, утвержденный Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь;
стандарты отрасли (ОСТ)- разрабатываются государственными органами управления конкретной отрасли;
стандарт организации (СТО) – стандарт, утвержденный юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем;
Содержание стандарта
требования к продукции, процессам её разработки, производства, эксплуатации, хранения, перевозке, реализации, утилизации или оказанию услуг;
требования к правилам приёмки и методикам контроля продукции;
требования к технической и информационной совместимости;
правила оформления технической документации;
общие правила обеспечения качества продукции, сохранения и рационального использования ресурсов;
требования к энергоэффективности и снижению энерго- и материалоёмкости продукции, процессов её производства, эксплуатации, хранения, перевозке, реализации и утилизации или оказания услуг;
термины, определения, условные обозначения.
Виды стандартов:
основополагающие организационно-технические;
основополагающие общетехнические;
основополагающие терминологические стандарты;
стандарты на процессы;
стандарты на продукцию;
стандарты на услуги;
стандарты на методы контроля;
стандарты на совместимость;
стандарты с открытыми значениями;
гармонизированные стандарты;
идентичные, модифицированные, неэквивалентные, сопоставимые стандарты.
Стадии разработки стандартов:
подготовка к разработке стандартов;
Осуществляется техническими комитетами по стандартизации. Определяется объект стандартизации, разработчик и заказчик. Заключаются договора между сторонами правоотношений, при необходимости определяются соисполнители для разработки. Разрабатывается проект технического задания в 2 экземплярах, утверждается заказчиком, вносятся предложения по обозначению будущего государственного стандарта в виде индекса СТБ или СТБ П (предварительный). Уведомление заказчика о начале разработки проекта государственного стандарта в течение 15 дней, с даты утверждения технического задания. Публикация Госстандартом (Минстройархитектуры) уведомления о начале работы над проектом государственного стандарта.
разработка проекта государственного стандарта (первой редакции и окончательной);
Производится работа над первой редакцией государственного стандарта, составляется пояснительная записка, уведомляется Госстандарт о начале работы над проектом государственного стандарта в первой его редакции и его опубликование. Присваивается обозначение государственному стандарту. Предоставление в Госстандарт первой редакции государственного стандарта в срок не более 30 дней до рассылки на отзыв. Размещается первая редакция государственного стандарта на сайте Госстандарта, рассылается пояснительная записка и первая редакция стандарта заинтересованным субъектам технического нормирования и стандартизации. Рассмотрение первого проекта государственного стандарта производится от 60 до 90 дней. Рассматриваются замечания по проекту и уведомляются заинтересованные стороны об окончании рассмотрения проекта первой редакции стандарта в течение 15 дней. Производится окончательная работа над редакцией государственного стандарта, пояснительной запиской, подготавливается комплект документов к утверждению.
утверждение государственного стандарта;
Производится рассмотрение проекта, экспертиза научно-технической комиссией по стандартизации при Госстандарте и утверждение при полном согласовании заинтересованных сторон, где обязательно указывается дата введения его в действие.
регистрация, издание стандарта и введение в действие.
Регистрация осуществляется в течение 15 дней, с присвоением индекса СТБ; цифр с точкой, определяющих группу государственных стандартов; цифр после точки, указывающих номер стандарта; через тире год утверждения стандарта – четыре цифры. Издаётся государственный стандарт Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации.
Обозначение стандартов
СТБ 1.1-2001 Государственная система стандартов РБ термины и определения, где
СТБ – индекс; цифра с точкой – группа государственных стандартов; цифра после точки указывает номер стандарта; через тире год утверждения – четыре цифры.