Лабораторная работа № 6

Тема: Исследование и оценка качества сладких блюд.

Цель: Сформировать умение исследовать сладкие блюда и оценивать их качество.

Оснащение: средняя проба компота и киселя, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы.

Последовательность выполнения работы:

1. Определение фактической массы сладких блюд.

2.Оценка по органолептическим показателям качества сладких блюд и соблюдения технологического процесса приготовления киселей и компотов.

3.Установление по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюд (определение содержания плотной части в компотах; проведение реакции на определение сахара в киселях; определение сухих веществ в жидкой части компота рефрактометрическим методом).

Отчёт

1. Сделать выводы о соответствии фактической массы сладких блюд норме выхода и рецептуре согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей качества компота и киселя требованиям технологического документа.

3. Согласно физико-химическим исследованиям сделать вывод о соблюдении рецептуры, нормы закладки сахара в исследуемый образец.

Лабораторная работа № 7

Тема: Исследование и оценка качества горячих напитков.

Цель: Сформировать умение исследовать горячие напитки и оценивать их качество.

Оснащение: средняя проба горячих напитков, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы.

Последовательность выполнения работы:

1 Оценка по органолептическим показателям качества горячих напитков, соблюдения технологического процесса приготовления и отпуска.

2.Установление соблюдения рецептуры приготовления напитков по физико-химическим показателям (определение реакции на определение свежести заварки чая, обнаружение жжёного сахара, питьевой соды в чае- заварке; определение содержания сухих веществ в кофе чёрном натуральном и кофе на молоке (рефрактометрическим методом); определение фальсификации натурального кофе (экспресс-методом с раствором Люголя).

Отчёт

1. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей качества горячих напитков, требованиям технологии приготовления и технологического документа.

2. Согласно физико-химическим исследованиям сделать вывод о соблюдении рецептуры.

Лабораторная работа № 8

Тема: Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок.

Цель: Сформировать умение исследовать холодные блюда и закуски и оценивать их качество.

Оснащение: средняя проба салата, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы.

Последовательность выполнения работы:

1. Определение фактической массы холодных блюд и закусок.

2.Определение по органолептическим показателям степени свежести салатов, винегретов; соблюдения технологического процесса их приготовления.

3.Определение по химическим показателям содержание витамина С в овощных салатах (проведение реакции на определение в них количества витамина С).

Отчёт

3. Сделать выводы о соответствии фактической массы салата норме выхода и рецептуре согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

4. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей качества, степени свежести салата требованиям технологии приготовления и технологического документа.

5. Согласно физико-химическим исследованиям сделать вывод о соблюдении рецептуры, сохранении витамина С в исследуемом образце.