Лабораторная работа № 3

Тема: Исследование и оценка качества овощных и рыбных полуфабрикатов.

Цель: Сформировать умение исследовать овощные и рыбные полуфабрикаты и оценивать их качество.

Оснащение: средняя проба овощных и рыбных полуфабрикатов , лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы.

Последовательность выполнения работы:

1. Установление по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё; обработки и приготовления сульфитированного картофеля.

2. Установление по химическим показателям химической безвредности сульфитированного картофеля (проведение реакции на определение сернистого ангидрида SO йодометрическим методом).

Отчёт

1. Сделать вывод о количестве сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле и соответствие полуфабриката требованиям стандарта.

2. Сделать вывод о химической безвредности сульфитированного картофеля.

3. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей рыбного полуфабриката требованиям стандарта.

4.4. Контроль качества продукции общественного питания Лабораторная работа № 4

Тема: Исследование и оценка качества супов.

Цель: Сформировать умение исследовать супы и оценивать их качество.

Оснащение: средняя проба супа, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы.

Последовательность выполнения работы:

1. Определение фактической массы порции супа.

2. Определение по органолептическим показателям уровня качества исследуемого супа, соблюдение технологического процесса.

3. Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры (определение содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески; определение содержания жира (методом Гербера)).

Отчёт

1. Сделать выводы о соответствии фактической массы супа норме выхода и рецептуре согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей качества супа требованиям технологического документа.

3. Согласно физико-химическим исследованиям сделать вывод о соблюдении рецептуры, нормы закладки жира в исследуемый образец.

Лабораторная работа № 5

Тема: Исследование и оценка качества вторых блюд, гарниров и соусов.

Цель: Сформировать умение исследовать вторые блюда, гарниры и соусы и оценивать их качество.

Оснащение: средняя проба мясного горячего блюда с соусом и гарниром, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы.

Последовательность выполнения работы:

1. Определение фактической массы вторых блюд, гарниров и соусов.

2. Определение по органолептическим показателям уровня качества основного продукта, гарнира и соуса, соблюдения технологического процесса их приготовления.

3. Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюда (определение содержания сухих веществ в соусе или гарнире методом высушивания навески; определение содержания жира методом Гербера или другими методами).

Отчёт

1. Сделать выводы о соответствии фактической массы мясного горячего блюда норме выхода и рецептуре согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей качества мясного горячего блюда, гарнира, соуса требованиям технологического документа.

3. Согласно физико-химическим исследованиям сделать вывод о соблюдении рецептуры, нормы закладки жира в исследуемый образец.