Литература

1. Савицкая Н.Г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании.- Белорусская ассоциация кулинаров. Мн., 2001.

2. Справочник работника общественного питания, - «Белорусская ассоциация кулинаров», Мн., 2007.

Вопросы для самоконтроля

1. Раскройте сущность понятий «Средний образец» и «Навеска».

2. Перечислите показатели органолептического метода исследования качества готовой продукции общественного питания.

3. Укажите условия, необходимые для проведения органолептического исследования качества готовой продукции.

4. Объясните, в чём заключается количественный метод оценки качества кулинарной продукции. Область его применения.

5. Перечислите показатели качества кулинарной продукции, определяемые с помощью физико-химических методов исследования.

4.3. Контроль качества полуфабрикатов Задания для выполнения лабораторных работ Лабораторная работа № 1

Тема: Исследование и оценка качества мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов.

Цель: Сформировать умение исследовать и оценивать качество мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов.

Оснащение: средняя проба мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы.

Последовательность выполнения работы:

1. Определение фактической массы мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов.

2. Определение по органолептическим показателям степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов.

3. Установление по химическим показателям степени свежести мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов (проведение реакции серно-кислой медью, лакмусовой бумагой).

Отчёт

1. Сделать вывод о соответствии массы полуфабриката норме выхода, согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей мясного полуфабриката требованиям стандарта.

3. Сделать вывод о степени свежести мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов.

Лабораторная работа № 2

Тема: Исследование и оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы.

Цель: Закрепить умение исследовать и оценивать качество полуфабрикатов из котлетной массы.

Оснащение: средняя проба мясных полуфабрикатов из котлетной массы мяса, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы.

Последовательность выполнения работы:

1. Определение фактической массы полуфабрикатов из котлетной массы.

2. Определение по органолептическим показателям качества соблюдения технологического процесса приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

3. Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры полуфабрикатов (проведение реакции на природу наполнителя; определение влажности котлетной массы путём высушивания).

4. Исследование котлетной массы на кислотность и содержание соли методом Мора.

Отчёт

4. Сделать вывод о соответствии массы полуфабриката норме выхода, согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

5. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей мясного полуфабриката требованиям стандарта.

6. Сделать вывод о количественном наличии наполнителя в исследуемом образце.

7. Сделать вывод о соответствии кислотности в исследуемом изделии установленной нормативной документации ГОСТ 4288