Литература

1. Курс лекций по дисциплине «Технологический контроль продовольственных продуктов».- Казахстан, «Астана», 2007

2. Нечаев А. Технология пищевых производств.

3. Справочник работника общественного питания, - «Белорусская ассоциация кулинаров», Мн., 2007.

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите виды контроля качества на ТООП.

2. Назовите объекты производственного контроля на ТООП.

3. Объясните порядок проведения бракеража кулинарной продукции.

4. Перечислите виды контроля на ТООП, дайте их характеристику.

Тема 4. 2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания

В результате изучения данной темы учащийся должен знать:

• Смысл понятий: исходный и средний образцы сырья.

• Порядок отбора среднего образца для контроля и оценки качества.

• Сущность органолептического метода оценки качества сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции.

• Метод количественной оценки качества кулинарной продукции.

• Порядок проведения и оформления бракеража.

• Лабораторные методы оценки качества продукции.

Средней или общей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковок партии сырья, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, внешние признаки которых характеризуют всю партию.

Для техника-технолога очень важно знать и уметь проводить отбор проб для исследования. Имеются особенности в порядке отбора проб полуфабрикатов, различных блюд и кулинарных изделий. Поэтому изучению этого вопроса следует уделить особое внимание.

Порядок отбора среднего образца

Отбор проб кулинарной продукции производится вначале обследования объекта. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску и (или) у потребителя.

1. Проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей (плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т.д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решается вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию.

2. Проводят сплошную органолептическую оценку качества п/ф блюд и изделий. Помимо порций, подготовленных к отпуску или от посетителя, отбирают дополнительно по одной порции блюда того же наименования из котлов на раздаче. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно.

3. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком – отбирают пробу молока, используемого для их приготовления.

4. При отборе проб супов содержимое котлов хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную кастрюлю, и отбирают одну пробу.

5. Кулинарные натуральные изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки), органолептические показатели и массы которых соответствуют норме, на анализ не отбирают.

6. Если масса изделий из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки) ниже нормативной, изделия пережарены или пересушены, имеется подозрение на недоброкачественность, то на анализ отбирается блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче – салат, гарнир, соус, с которыми отобранное блюдо отпускается.

7. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2-3 сантиметра от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого.

8. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают шумовкой.

9. При сомнительном качестве сметаны и масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла – монолита.

10. При отборе проб из рубленого мяса, птицы, кролика, рыбы с наполнителем, помимо гарнира и соуса отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или п/ф для них по ГОСТ 4288.

11. Дополнительные (контрольные) пробы салата, гарнира, соуса, отобранные из котлов по массе должны быть не менее салата 100г., гарнира 200г, соуса 100г.

12. Алкогольные коктейли отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца, приготовление проводится в присутствии лица, отобравшего пробу. Бутылки с напитками, используемыми для приготовления исследуемого образца, укупоривают, опечатывают и доставляют в лабораторию для анализа.

13. Коктейли с молочными продуктами отбирают для испытания методом контрольного закупа и параллельно готовят контрольный образец.

14. Напиток «Кофе чёрный», изготавливаемый в электрокофеварках отбирают для анализа в количестве 1 порции методом контрольного закупа и параллельно готовят контрольный образец согласно рецептуре.

15. Пробы, отобранные в судки или банки, пломбируют или опечатывают. К ним прилагаются: акт отбора кулинарных изделий, рецептуру (меню-раскладку) каждого блюда отдельно с указанием перечня входящих в него продуктов на одну порцию с указанием сорта, категории ит.д.

16. Пробы подготавливаются для испытай в день отбора проб, остатки сохраняются в холодильнике до конца исследования. После чего с разрешения заведующего лаборатории уничтожаются при составлении акта списания образца.

Органолептический метод оценки качества сырья, продукции

Основными показателями кулинарной продукции являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид – комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда, включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция – показатель качества блюд, которое характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно. При оценки «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства ( хрупкость, вязкость, упругость, эластичность).

Вкус – показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку её качества. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Условия проведения органолептического анализа:

1. Требования к помещению:

- средняя площадь должна составлять 13-20 м² (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

- температура 18-20С°, относительная влажность воздуха 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36 °С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса;

- помещение должно быть изолировано от посторонних запахов;

- помещение должно иметь дневное освещение и искусственное люминесцентное освещение в пределах 100-200 лк;

- для проведения органолептического анализа следует использовать комнату начальника цеха, комнату персонала или холодный цех;

2) Требуемые приборы, материалы:

- Столовые приборы из нержавеющей стали (ложки, ножи, вилки), тарелки или блюда для отбора проб, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, черпаки для отбора проб из котлов, стаканы с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш для записей;

3) Требование к специалистам:

- Специалисты пищевых лабораторий, работники предприятий общественного питания, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества.

Методика проведения органолептического анализа:

1. Перед проведение органолептического анализа необходимо ознакомиться с действующей нормативно технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к её качеству;

2. Очередность анализа и оценки отдельных показателей блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимания показатели, определяемые зрением, затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации.

3. Определение температуры:

-температуру блюд определяют на раздаче. При отпуске потребителям температура блюд должна быть: горячие супы и напитки 75°С, супы с льезоном 65 °С, вторые блюда 65°С, холодные супы, кисели, компоты 7-14°С.

- температуру блюд определят спиртовым термометром в металлической оправе;

- при измерении температуры блюда, термометр погружают в его середину;

- температуру блюд можно определить ориентировочно ( без термометра по следующей шкале: 100-101°С – жидкие блюда кипят; более 70°С – на поверхности котла невозможно держать руку; 65-70°С – на поверхности котла можно держать руку; 50-55°С – горячее блюдо можно взять в рот; 14-15°С – ощущение умеренно холодного напитка; ниже 10°С – ощущение очень холодного напитка.

4) При характеристике внешнего вида: обращают внимание на форму изделия, её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда.

5) При характеристике цвета: определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственное данному блюду; оценку блюда проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста.

6) При определении запаха производят короткий глубокий вдох, задерживаю дыхание на 2-3 секунды и выдыхают; устанавливают типичный запах, а также определяют наличие посторонних запахов; для улучшения восприятия запахов следует создавать условия, способствующие испарению летучих веществ; у блюд с плотной консистенцией применяют «пробу иглой»; следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное.

7) При определении консистенции: к блюду прикасаются рукой, а также прикладываю усилия – нажимают, надавливаю, прокалывают, разрезают, размазывают, разжевывают;

8) Определение вкуса: следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому, сначала опробывают блюда, имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах, сладкие блюда оценивают последними. Пробу следует хорошо разжевывать, распределять по всей поверхности ротовой полости и держать 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и начали воздействовать на вкусовые рецепторы. Не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г.). Для обнаружения горечи продукт следует пережёвывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладких и солёных вкусов. При органолептическом анализе явно недоброкачественного продукта вкусовую пробу не проводят. Между дегустацией блюд рот необходимо прополоскать кипячённой водой . Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, т.к. при охлаждении до 0⁰С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов.

Количественный метод оценки качества кулинарной продукции

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными. 

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на +/- 3%. 

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10 - 20 порций. 

Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска. 

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3 - 5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. 

Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают 3 - 5 изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз. 

Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб. 

Порядок проведения и оформления бракеража

На объектах общественного питания с целью обеспечения ежедневного контроля качества и безопасности выпускаемой продукции создаются бракеражные комиссии в количества не менее 3 человек.

В состав бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, повара, кондитеры, медицинские и профсоюзные работники. Председатель назначается из числа выбранных, а состав утверждается приказом директора предприятия.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определёнными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий и осуществляет ежедневный контроль качества каждой выпускаемой партии продукции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. На основании оценок блюда по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой). Оценки 5 и 4 дают возможность быть блюду реализованному, 3 – реализация блюда допускается только после его переработки, 2 – блюдо снимается с реализации.

Результаты органолептической оценки вносятся в бракеражный журнал, где отмечается: порядковый номер партии блюда, наименование блюда имеющего замечания, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания, оценка блюда, фамилия, имя, отчества повара, приготовившего это блюдо. Остальные изделия и блюда, не имеющие замечаний, соответствуют заключению «Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проварены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Лабораторные методы оценки качества продукции

К лабораторным методам относят: радиологический, химические, физико-химические, биохимические, технологические.

Большое количество исследований продукции общественного питания проводится с использованием физико-химических методов.

Для проведения лабораторного анализа, исследования качества кулинарной продукции, пробы необходимо гомогенизировать. Многое кулинарные изделия, полуфабрикаты имеют свои особенности в подготовке. Этому вопросу следует уделить особое внимание.

Гомогенизация проб – способ превращения проб в однородную массу.

Подготовка полуфабрикатов:

Полуфабрикаты порционные натуральные. Для получения однородной массы натуральный полуфабрикат трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решётки 2 мм. Фарш перемешивают.

Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Полуфабрикаты вместе с панировкой дважды измельчают в мясорубке или растирают в ступке, перемешивают до однородной массы. Хранят в банках в холодильнике, перед взятием навески прогревают. С целью проведения качественной реакции на содержание наполнителя шницель натуральный рубленый разрезают с помощью скальпеля вдоль и вынимают им внутреннюю часть, которую затем растирают в ступке. При обнаружении наполнителя определяют его количество.

Кабачки, голубцы, перец с мясным фаршем. Фарш отделяют, счищая его с оболочки с помощью скальпеля, и пропускают через мясорубку, а затем растирают в ступке.

Фрикадельки мясные замороженные. Взвешивают 20 штук, рассчитывают среднюю массу одной штуки и фрикадельки растирают в ступке

Рыба специальной разделки и мороженая. Замороженную рыбу размораживают на воздухе до температуры -1°С. Для определения содержания соли мелкую рыбу измельчают целиком в мясорубке дважды, а крупную – после удаления кожи и костей. Если рыба весит более 500 г, то для измельчения берут только одну продольную половину тушки. Если рыба весит более 1 кг, поперечные куски шириной 2-4 см, отобранные через один от половины рыбы, измельчают в мясорубке дважды и после перемешивания отбирают 250-300г.

Овощные полуфабрикаты (котлеты, биточки, суповые заправки, обеденные консервы) Изделия измельчают иногда с добавлением горячей воды, количество которой зависит от консистенции образца (количество воды учитываю при расчёте результатов анализа).

Сульфитированный (несульфитированный картофель) картофель Десят клубней средней величины разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части, каждую четвёртую часть натирают на мелкой тёрке, перемешивают, растирают в ступке.

Картофель, жареный во фритюре Из лабораторного образца отбирают 250 г картофеля, добавляют 100 мл горячей дистиллированной воды и гомогенизируют.

Блинчики с фаршем Фарш отделяют, очищают от оболочки и растирают в ступке. Блинчики (оболочку) 4 штуки измельчают ножом, а затем гомогенизируют без добавления воды в размельчителе тканей РТ-1.

Подготовка проб блюд и изделий

Овощные салаты, винегреты Порцию взвешивают, переносят в размельчитель, остатки овощей смывают горячей (60-70°С) дистиллированной водой, пробу гомогенизируют.

Мясные рыбные салаты Порцию взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на маленькое сито, обмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают стечь воде, слегка просушивают фильтровальной бумагой, взвешивают. Воду, использованную для обмывания кусочков мяса, присоединяют к овощной массе салата, переносят в размельчитель тканей, оставшейся водой смывают посуду, в которой была доставлена проба, всё измельчают. В рыбных салатах рыбу не отделяют.

Холодные блюда из рыбы Порцию взвешивают, скальпелем счищают с рыбы маринад или майонез. Присоединяют его к общей массе соуса или гарнира, переносят в измельчитель. Посуду обмывают небольшим количеством воды, которую присоединяют к пробе, гомогенизируют. Массу рыбы сравнивают с выходом по рецептуре.

Супы Пробы подготавливают для анализа с выпариванием или без выпаривания. Порцию супа подогревают до температуры 70-75°С. Содержащиеся в супу мясо или птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают, сравнивают с выходом, с учётом допускаемых отклонений. Суп выпаривают до 1/3-1/2 объёма, взвешивают, гомогенизируют расчёт результатов анализа ведут на массу выпаренного супа. Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с крупами). Следует помнить, что потери при вторичной тепловой обработке мясных компонентов в супе составляют: для сосисок и птицы 15٪, для ветчины 30٪.

Блюда из натурально рубленого мяса и котлетной массы. Порции блюда без основного изделия (гарнир и соус) прогревают до 60-65°С, переносят в измельчитель. Добавляют небольшое количество воды, которым ополаскивали посуду. Гомогенизируют. При расчёте результатов анализа учитывают массу воды. Дополнительно отобранные из котла гарнир и соус также гомогенизируют. Если масса основного изделия не соответствует выходу, то определяют фактическое содержание сухих веществ, которое затем сравнивают с расчётным содержанием по рецептуре. В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса наличие наполнителя определяют с помощью качественной реакции. Для этого изделие разрезают вдоль скальпелем, вынимают внутреннюю часть. При обнаружении наполнителя определяют его количество. Изделия из котлетной массы подготавливают так же как и полуфабрикаты. Зразы и рулет подготавливают к анализу также, предварительно удалив фарш.

Мясные блюда, приготовленные с соусом (азу, гуляш, рагу) Порцию блюда прогревают, взвешивают и определят массу мяса (удаляют пинцетом, взвешивают, промывают, просушивают, взвешивают, воду присоединяют к гарниру с соусом для гомогенизации); по разнице между массой блюда и массой мяса определяют массу гарнира с соусом. Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные дополнительно.

Гарниры овощные, крупяные, мучные, каши. Взвешивают подогретый гарнир, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют с добавлением воды.

Соусы. Взвешивают подогретый соус, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют для равномерного распределения жира.

Желированные сладкие блюда. Порцию киселя после удаления поверхностной плёночки тщательно перемешивают. Желе, кремы (на желатине) и муссы (без крупы) расплавляют на водяной бане, охлаждают, перемешивают. Кремы (без желатина) – хорошо перемешивают.

Компоты. В порции компота определяют массу плотной части, для чего её отделяют от жидкой процеживанием через металлическое сито и взвешивают, а в 5 порциях, отобранных на раздаче её определяют на месте при отборе проб. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти – полноте закладки фруктов в компот. В компотах из сухофруктов рассчитывают массу плотной части по рецептуре с учётом примерных коэффициентов набухаемости при варке: яблок - в 3,75 раза, урюка и кураги – в 1,85 раза, чернослива и груш – в 1,50 раза, изюма – в 1,60 раза.

Горячие напитки (чай, кофе, какао) Порцию напитка доводят до комнатной температуры и замеряют объём. Напиток фильтруют.

Физико-химические методы, применяемые при контроле качества продукции общественного питания

- содержание сухих веществ и влажности определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом. 

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

Арбитражный метод может быть использован для определения сухих веществ или влажности, для определения жира в продукции общественного питания.

Подготовка к испытанию:

- подготавливают сушильный шкаф, для чего контролируют равномерность прогревания 3-4 термометрами, размещёнными в местах, где ставят бюксы с навесками (в центральной части полки шкафа).

- подготавливают эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена прокалённым хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой. Пришлифованные края эксикатора смазывают техническим вазелином.

- подготавливают песок. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, отмачивают водопроводной водой, приливают концентрированную соляную кислоту и оставляют на ночь. Затем песок промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Просеивают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм. Прокаливают при температуре 500-600°С в течение 5 часов для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой, плотно закрытой банке.

Проведение испытания.

- образцы измельчают;

- образцы (спекающиеся) соединить с песком в соотношении 1:4 или 1:2;

- перемешать стеклянной палочкой (если получился комок, то к навеске добавить 0,5-1 см дистиллированной воды) прогревая на водяной бане;

- очень важные образцы рекомендуется подсушить на водяной или песочной бане, помешивая стеклянной палочкой;

- фарфоровые чашки или алюминиевые или стеклянные бюксы прогревают с песком и стеклянной палочкой в течение 30 минут при температуре 130± 2°С. Охлаждают в эксикаторе, взвешивают с точностью до сотых (m);

- в бюксу или чашку c песком поместить навеску, закрыть крышкой и взвесить со стеклянной палочкой на весах до сотых (m₁₎;

- чашку или открытую бюксу с крышкой и стеклянной палочкой поместить в сушильный шкаф и сушить, согласно режима, 1 час (при подсушивании на бане) и 2 часа (без подсушивания на бане), последующие после каждые 30 минут;

- после каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут. Если уменьшение массы после 1 и 2 высушивания не превышает 0, 002г, высушивание заканчивают. Массу бюксы с навеской и песком, стеклянной палочкой после высушивания принимают за (m₂ ). Если при взвешивании после высушивания масса увеличилась по сравнению с предыдущим значением, то для расчёта принимают результаты предыдущего взвешивания.

Обработка результатов.

Массовую долю сухих веществ (Х,%) вычисляют по формуле:

Х= (m_2- m)×100

m_1- m

Где: m- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m_{1 -} масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

m_{2 -} масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Если содержание сухих веществ в исследуемом объекте выражается в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Далее результаты анализа сравниваются с расчётными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130°С)

Подготовка к испытанию:

- подготавливают сушильный шкаф, для чего контролируют равномерность прогревания 3-4 термометрами, размещёнными в местах, где ставят бюксы с навесками (в центральной части полки шкафа).

- подготавливают эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена прокалённым хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой. Пришлифованные края эксикатора смазывают техническим вазелином.

- подготавливают песок. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, отмачивают водопроводной водой, приливают концентрированную соляную кислоту и оставляют на ночь. Затем песок промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Просеивают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм. Прокаливают при температуре 500-600°С в течение 5 часов для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой, плотно закрытой банке.

Проведение испытания.

- образцы измельчают;

- образцы (спекающиеся) соединить с песком в соотношении 1:4 или 1:2;

- перемешать стеклянной палочкой (если получился комок, то к навеске добавить 0,5-1 см дистиллированной воды) прогревая на водяной бане;

- навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки или по дну бюксы;

- подсушить на водяной или песочной бане, помешивая стеклянной палочкой, до видимой сухости;

- фарфоровые чашки или алюминиевые или стеклянные бюксы прогревают с песком и стеклянной палочкой в течение 30 минут при температуре 130± 2°С. Отсчёт времени высушивания начинают с момента, когда термометр покажет 130°С;

- охлаждают в эксикаторе, взвешивают с точностью до сотых (m);

- чашку или открытую бюксу с крышкой и стеклянной палочкой поместить в сушильный шкаф и сушить 15 минут;

- навеску охладить в эксикаторе, взвесить (m₁);;

- если уменьшение массы после 1 и 2 высушивания не превышает 0, 002г, высушивание заканчивают. Массу бюксы с навеской и песком, стеклянной палочкой после высушивания принимают за (m₂ ). Если при взвешивании после высушивания масса увеличилась по сравнению с предыдущим значением, то для расчёта принимают результаты предыдущего взвешивания.

Обработка результатов.

Массовую долю сухих веществ (Х,%) вычисляют по формуле:

Х= (m_2- m)×100

m_1- m

Где: m- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m_{1 -} масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

m_{2 -} масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Если содержание сухих веществ в исследуемом объекте выражается в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Далее результаты анализа сравниваются с расчётными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)

Обезвоживание исследуемого продукта производится за счёт инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединённых между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2-3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжён контактным термометром, включённым последовательно в реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть на 20-25 минут до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.

Проведение испытания.

- из ротаторной бумаги изготовить прямоугольный 8×11 см или треугольный пакет;

- в пакет положить 2-4 слойные вкладыши фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделия);

- пакеты с вкладышами высушивают 3 минуты при определённой температуре;

- пакеты охлаждают в эксикаторе 2-3 минуты и быстро взвешивают;

- подготовленную навеску продукта тонким слоем размазывают шпателем между слоями фильтровальной бумаги, помещают в пакет, взвешивают;

- помещают в прибор ВЧ;

- высушивают, согласно необходимого температурного режима;

- если уменьшение массы после 1 и 2 высушивания не превышает 0, 002г, высушивание заканчивают;

- пакеты охлаждают в эксикаторе 2-3 минуты и быстро взвешивают;

Обработка результатов.

Влажность (Х,%) в полуфабрикатах и изделиях вычисляют по формуле:

Х= (m_{1 –} m₂)×100

m_1- m

Где: m- масса пакета, г;

m_{1 -} масса пакета с навеской до высушивания, г;

m_{2 -} масса пакета с высушенной навеской, г.

Рефрактометрический метод (экспресс-метод) применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпечных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов. 

Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора. 

По разности между коэффициентом преломления чистого растворителя и раствора жира определяют массовую долю последнего. Чем больше разница между этими коэффициентами, тем точнее определение. Реактивы: бромнафталин-альфа с коэффициентом преломления 1,66. Пробу подсушивают, растирают, приливают растворитель (2 мл на 1г навески), растирают 3 минуты, фильтруют. Призмы рефрактометра протирают спиртом, после чего наносят 2-3 капли фильтрата и снимают показания. Определение повторяют 2-3 раза и находят среднее значение. Массу жира вычисляют по формуле.

Методы определения сахаров (перманганатный метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод). Характеристика, область применения.

Определяют сахара для контроля правильности вложения молока, сахарозы, общего сахара и крахмалосодержащих продуктов.

Перманганатный метод Бертрана основан на окислении сахаров реактивами в состав которых входит медь в виде растворимого комплексного соединения. Оно образуется при смешивании равных объемов растворов Фелинг №1 (раствор сернокислой меди) и Фелинг №2 (щелочной раствор калия-натрия виннокислого). При нагревании жидкость Фелинга окисляет редуцирующие сахара, в результате чего окись меди восстанавливается до закиси. Закис меди растворяют сернокислым окисным железом, а образующееся сернокислое закисное железо оттитровывают марганцево-кислым калием. По объему марганцево-кислого калия определяют количество восстановленной меди, а затем по таблицам находят количество сахара.

Цианидный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса, риса в фаршах, муки в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках, лактозы в молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий (феррицианид) в железисто-синеродистый.

Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров определяют по индикатору (метиленовый голубой). В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. При проведении горячего титрования надо строго соблюдать условия опыта. Метод используется при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2 %.

Рефрактометрический метод применяют для определения сахаров в горячих напитках, сладких блюдах, в бисквите и песочных лепешках, в некоторых кремах. Перед рефрактометрированием пробы вышеназванной продукции подготавливают определенным способом, описанным в НТД.

Определение общей и активной кислотности. Определение щелочности. Характеристика методов, области применения.

Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто) и творога, булочных и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести. Выражают кислотность в градусах кислотности (тесто дрожжевое, булочные изделия), градусах Тернера (молочных продуктах).

Под градусами кислотности понимают объем в см³ 1 моль/дм³ раствора КОН или NаОН, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Под градусами Тернера понимают объем водного раствора КОН или NаОН концентрацией 0,1 моль/дм³ раствора, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 см³ или 100 г продукта.

Для определения кислотности навески растирают в воде, получают вытяжки, которые титруют с добавлением фенолфталеина 0,1 моль/ дм³ раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 мин. Проводят не менее двух параллельных определений. Кислотность вычисляют по формуле.

Активная кислотность является показателем качества бульонов, мясных полуфабрикатов, охлажденных блюд. Определяют ее электрометрически с помощью рН-метров разных марок.

Содержание щелочи регламентируется в песочном тесте, полуфабрикатах для тортов и кондитерских изделиях из песочного теста. Под градусами щелочности понимают количество см³ 1 моль/дм³ раствора соляной кислоты, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 продукта. Индикатором служит бромтимоловый синий. Титруют до появления желтого окрашивания.

Контроль прожаренности изделий. Проба на фосфатазу. Проба с пероксидазой.

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы.

Проба на фосфатазу. Фосфатаза – фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38ºС, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивирована, а следовательно изделие недостаточно прожарено.

Проба с пероксидазой. Данная проба используется для контроля качества прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы – ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85ºС пероксидазы инактивируются в течение 1-2 с, при 80ºС – 30с, пр 75ºС – в течение 10 минут. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о том, что изделие соответствует санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых образуют окрашенные вещества (сине-фиолетовый цвет).

Контроль качества фритюрного жира. Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.

При продолжительной жарке во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

Зав. производством ежедневно после окончания жарки во фритюре проверяет его качество по органолептическим показателям.

Для лабораторного контроля пробы жиров отбирают по 50 г каждого (исходного и использованного) в посуду с притертыми пробками. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Если жарка проводилась на специализированном оборудовании (электросковородах или универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 часов его использования.

Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл.1).

Жиры	Количество баллов	Показатели качества
		Цвет в проходящем и отраженном свете	Вкус (при 40ºС)	Запах (при температуре не ниже 50ºС)
		Коэффициент важности
		3	2	2
Подсолнечное масло	5	Соломенно-желтый	Без постороннего привкуса	Без постороннего запаха
Подсолнечное масло	4	Интенсивно-желтый	Хороший, но с посторонним привкусом	Без постороннего запаха
Подсолнечное масло	3	Интенсивно-желтый с коричневым оттенком	Слабовыраженный, горьковатый	Слабовыраженный, неприятный, продуктов термического распада масла
Подсолнечное масло	2	Светло-коричневый	Горький с ярко выраженным посторонним вкусом	Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла
Подсолнечное масло	1	Коричневый или темно-коричневый	Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения	Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла

Чтобы рассчитать средний балл с учетом коэффициента важности, оценивают отдельно каждый показатель, умножают оценку на коэффициент важности, затем все три оценки суммируют и днлят на суммарное число коэффициентов важности.

Например, цвет образца оценен в 4 балла, вкус – 3, запах – 3, то средний балл будет равен 3,4. (4·3+3·2+3·2)/7=3,4. Число округляют до целого.

Если любой из показателей оценен в2 или 1 балл, то лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира. Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже 3 баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям не оценивает его.

Если же фритюр оценен в 3 балла, то определяют степень его термического окисления физико-химическими методами.

Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Реакция, основанная на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленности фритюрного жира.

Реактивы: 2%-ный спиртовой раствор гидроокиси калия (КОН), 0,01%-ный раствор метиленового голубого.

Техника работы. В пробирку с внутренним диаметром 10мм помещают 3 мл фритюра, добавляют 7 мл КОН, закрывают корковой пробкой и встряхивают в течение 30 с. верхний слой (спиртощелочной) фильтруют через бумажный фильтр в пробирку, отбирают 1 мл фильтрата и добавляют 5 капель метиленового голубого.

При содержании во фритюре менее 1% продуктов окисления цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисления больше 1% - желто-коричневый.

Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.

Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жарки пирожков (пончиков).

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По измерению показателя преломления масла можно охарактеризовать накопление продуктов термического окисления.

Реактивы: эфир диэтиловый.

Аппаратура: рефрактометр, воронки, пробирки, стеклянные палочки.

Техника работы. После тщательного перемешивания отбирают пробу использованного и свежего растительного масла.

1. Проверка по дистиллированной воде.

2. Фильтрация образцов через крупнопористую фильтровальную бумагу.

3. Нанесение на призму рефрактометра с помощью стеклянной палочки нескольких капель свежего образца. Замеряют показатель преломления (с точностью 0,0002).

4. Вытирают призмы рефрактометра салфеткой смоченной эфиром, затем сухой.

5. Нанести на призмы несколько капель использованного масла. Замерить показатель преломления.

Если разница между показателями преломления масла больше чем 0,001, то это свидетельствует о накоплении более 1% продуктов окисления.

- для определения жира используют арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку); весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей; рефрактометрический метод (ускоренный) для кондитерских изделий; методом Гербера;

- для определения массовой доли сахара используют перманганатный метод Бертрана, цианидный метод; ускоренный цианидный метод; цианидный фотоколориметрический метод; бихроматный метод; йодометрический метод; рефрактометрический метод и т.д.

- для определения белка используют фотометрический метод или метод Болотова;

- проводят исследования на содержание минеральных веществ (золы);

- проводят исследования на содержание хлористого натрия (поваренной соли) методом Мора; электропотенцтометрическим методом.

- исследование на содержание витамина С проводятся титриметрическим методом или титремитрическим методом с использованием цистеина.

Радиологический контроль даёт информацио о наличии цезия-137, стронция 90 в кулинарных изделиях или сырье. Исследование проводится в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РБ от 26 апреля 1999 г № 16 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклеидов цезия -137 и стронция-90 в пищевых продуктах и пищевой воде (РДУ-99).

Микробиологический контроль осуществляется по нормативным показателям согласно санитарных правил и норм СанПиН 1163 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённых постановлением главного государственного санитарного врача РБ от29 апреля 1998 г № 18.