Государственное регулирование в области оценки соответствия Органы, осуществляющие государственное регулирование и управление в области оценки соответствия:

- Президент РБ;

- Совет Министров РБ;

- Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации и др.

Виды оценки соответствия:

- аккредитации;

- подтверждения.

Документы об оценке соответствии (РБ):

- аттестат;

- сертификат соответствия;

- декларация о соответствии;

- сертификат компетентности;

- знак соответствия;

- штриховое кодирование;

- маркировка пищевой продукции.

Правила и порядок проведения сертификации

Может проводиться сертификация продукции или сертификация услуг. В рамках подтверждения соответствия продукции требованиям ТНПА проводится обязательная и добровольная сертификация продукции.

Сертификация бывает:

- обязательная;

- добровольная.

Правила и порядок проведения сертификации:

1. Подача заявки на сертификацию и представление документов к ней.

2. Принятие решения о сертификации.

3. Анализ в течение не более 5 дней ТНПА, конструкторской и технической документации на продукцию.

4. Идентификация продукции и отбор образцов продукции.

5. Анализ результатов испытаний, состояния производства и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия.

6. Регистрация и выдача сертификата соответствия, заключение соглашения по сертификации между органом по сертификации и заявителем. Срок действия сертификата на продукции 1-3 года (с учётом её особенностей). Копия сертификата (с печатью и подписями руководителя органа по сертификации и эксперта-аудитора) хранится в органе по сертификации 1 год после реализации продукции.

7. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.

8. Разработка заявителем корректирующих мероприятий при нарушении соответствия продукции и производства и хранения установленным требованиям и при неправильном применении знака соответствия.

Литература

1. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании.- М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство. 2002, с. 80-122.

2. Панова Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании.- М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009, с 138-228.

3. Сыцко В.Е. Основы стандартизации и сертификации товарной продукции: учебное пособие.- Минск: Высш. шк., 2007, с.96-113.

Вопросы для самоконтроля

1. Раскройте сущность понятий «Объект» и «Субъект» оценки соответствия.

2. Перечислите принципы, положенные в основу оценки соответствия.

3. Перечислите государственные органы РБ, осуществляющие государственное регулирование и управление в области оценки соответствия.

4. Объясните порядок проведения сертификации.

5. Дайте характеристику документам, оформляемым по итогам проверки соответствия качества.

Тема 3.2. Управление качеством продукции

В результате изучения данной темы учащийся должен знать:

• Экономическое и социальное значение повышение качества продукции.

• Основные понятия в области управления качеством продукции: продукция; продукция общественного питания; качество; качество продукции общественного питания; улучшение качества.

• Показатели качества, их классификация, характеристика.

• Методы оценки качества.

• Принципы управления качеством.

• Механизм управления качеством на всех стадиях технологического процесса.

Качество – это показатель, отражающий не только свойства и способность продукции удовлетворять потребителя, но и показатель экономической составляющей предприятия, выпускающего эту продукцию. При этом предприятие должно обеспечить совокупность всех затрат, связанных с выпуском качественной продукции, соответствующей потребностям потребителя.

Повышение качества продукции общественного питания зависит от научного, социального и духовного потенциала страны, поэтому имеет огромное экономическое и социальное значение.

НТД, категории и виды.

НТД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НТД, а вид – ее содержание.

НТД по категориям делятся на группы: ГОСТ, ОСТ, РСТ, стандарты предприятий (СТП), технические условия.

В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию подразделяют на виды: стандарты технических условий, стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений), стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

Основные понятия и термины в области качества

Качество продукции ОП – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т.е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации и потреблении.

Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Может выражаться в в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т.д.).

Продукция может иметь качественные и количественные показатели. К качественным признакам относятся: цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов изделия. Показатели бывают единичные, комплексные.

Методы оценки качества продукции общественного питания.

- органолептический;

- физико-химический;

- микробиологический;

- показатели пищевой ценности;

- содержание нитратов, радионуклидов.

Характеристика продукции ОП по всем показателям даёт общий или обобщённый показатель качества. Зачастую определяют его один показатель.

Органолептический метод оценки качества кулинарной продукции позволяет определить: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Эти показатели должны соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технологических документах на конкретные виды продукции.

Физико-химический метод оценки качества кулинарной продукции позволяет определить (в зависимости от вида продукции): массовую долю влаги или сухих веществ, сахара, жира, поваренной соли, наполнителя; общую кислотность; свежесть.

Микробиологический метод оценки качества кулинарной продукции позволяет получить информацию о наличии и уровне в кулинарной продукции или сырье токсичных элементов.

Принципы управления качеством продукции

Существует целая система управления качеством – это совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов. В основе управления системой качества лежат стандарты, разработанные Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь (Госстандартом), на основе международных стандартов ИСО 9001, которые представляют собой набор предписаний по повышению эффективности происходящих в компании процессов с целью улучшения выпускаемой продукции и услуг.

Успех управления качеством может быть достигнут, если соблюдать следующие принципы, притом на всех стадиях технологического процесса:

1. Ориентация на потребителя. Организация зависит от своих потребителей, и поэтому должны понимать их текущие и будущие потребности, выполнять их требования и стремиться превзойти их ожидания. 2.Лидерство руководителя. Руководители обеспечивают единство цели и направления деятельности организации. Им следует создавать и поддерживать внутреннюю среду, в которой работники могут быть полностью вовлечены в решение задач организации. 3.Вовлечение работников. Работники всех уровней составляют основу организации, и их полное вовлечение дает возможность организации с выгодой использовать их способности. 4. Процессинговый подход. Желаемый результат достигается эффективней, когда деятельностью и соответствующими ресурсами управляют как процессом. 5. Системный подход к менеджменту. Выявление, понимание и менеджмент взаимосвязанных процессов как системы содействуют в результативности и эффективности организации при достижении ее целей. 6. Постоянное улучшение. Постоянное улучшение деятельности организации в целом следует рассматривать как ее неизменную цель. 7. Принятие решений, основанных на фактах. Эффективные решения основываются на анализе данных и информации. 8.Взаимовыгодные отношения с поставщиками. Организация и ее поставщики взаимозависимы, и отношения взаимоной выгоды повышают способность обеих сторон создавать ценности. Эти 8 принципов образуют основу для стандартов на системы менеджмента качества, входящих в семейство ИСО 9001