- •Используемая литература Основная
- •Нормативно-законодательная
- •Тематический план дисциплины
- •Тема «Введение»
- •Целью стандартизации является:
- •Задачи стандартизации
- •Основные понятия - современные составляющие качества
- •Функции стандартизации
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 1. Основы технического нормирования и стандартизации
- •Тема 1.1. «Общие сведения о техническом нормировании и стандартизации»
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 1.2. Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации
- •Технические регламенты
- •Технические кодексы
- •Стандарты (государственные, организаций)
- •Технические условия
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 1.3. Технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании
- •Характеристика отраслевых стандартов Термины и определения в общественном питании
- •1. Область применения
- •3. Термины и определения
- •3.2. Типы торговых объектов общественного питания
- •3.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продовольственного сырья)
- •3.3.2. Механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка:
- •3.4 Кулинарная продукция
- •1. Область применения
- •4. Классификация кулинарной продукции
- •5. Общие технические требования
- •6. Требования к реализации кулинарной продукции
- •7. Правила приемки
- •8. Методы контроля
- •Приложение а
- •Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Приложение б
- •Номенклатура физизико-химических показателей кулинарной продукции
- •Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала
- •2.1. Требования к метрдотелю (администратору зала)
- •2.2. Требования к официанту
- •2.3. Требования к бармену
- •2.4. Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче
- •2.5. Требования к буфетчику
- •2.6. Требования к кассиру
- •2.7. Требования к гардеробщику
- •2.8. Требования к швейцару
- •2.9. Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии
- •Услуги общественного питания
- •1. Область применения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Номенклатура показателей качества услуг общественного питания и их характеристики
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 2 «Основы метрологии»
- •Задачи метрологии:
- •Основные метрологические понятия
- •Средства измерения
- •Погрешности измерений
- •Ответственность за нарушение метрологических правил
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 3 Оценка соответствия и управления качеством продукции общественного питания
- •Тема 3.1. Правовые и организационные основы оценки соответствия требованиям тнпа
- •Государственное регулирование в области оценки соответствия Органы, осуществляющие государственное регулирование и управление в области оценки соответствия:
- •Правила и порядок проведения сертификации
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 3.2. Управление качеством продукции
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 4. Контроль качества продукции общественного питания
- •Тема 4.1. Организация контроля качества продукции общественного питания
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 4. 2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •4.3. Контроль качества полуфабрикатов Задания для выполнения лабораторных работ Лабораторная работа № 1
- •Лабораторная работа № 2
- •Лабораторная работа № 3
- •4.4. Контроль качества продукции общественного питания Лабораторная работа № 4
- •Лабораторная работа № 5
- •Лабораторная работа № 6
- •Лабораторная работа № 7
- •Лабораторная работа № 8
- •Лабораторная работа № 9
- •Методические рекомендации по выполнению домашних контрольных работ
- •0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000Домашняя контрольная работа по дисциплине
Литература
СанПиН 2.3.4.15-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2003.
ГОСТ 30524-97. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
РД РБ 03180.52-2000. Услуги общественного питания: Классификация: Номенклатура показателей качества.
СТБ 1100-2007. Пищевые продукты: Информация для потребителя: Общие требования.
СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.
СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
СТБ 1500-2004. Техническое нормирование и стандартизация. Термины и определения.
Вопросы для самоконтроля
Объясните, порядок разработки и оформления фирменного блюда предприятия.
Объясните содержание, цель составления технологических карт.
Назовите нормативный документ, отражающий требования к обслуживающему персоналу объектов общественного питания.
Охарактеризуйте общие технические требования к кулинарной продукции.
Перечислите нормативно-технологические документы в общественном питании.
Охарактеризуйте виды ответственности за несоблюдение технологической дисциплины и выпуск недоброкачественной и небезопасной продукции.
Раздел 2 «Основы метрологии»
Изучение материала этого раздела очень важно для работников отрасли «Общественное питание». На торговых объектах общественного питания очень важным пунктом бала и остаётся отлаженная система проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Выполнить эту работу невозможно без знания и использования достаточно точных средств измерений.
Поэтому, в результате изучения темы учащиеся должны знать:
суть понятия «метрология»;
цели и задачи метрологии;
основные метрологические понятия;
средства измерения, их виды;
погрешности измерений;
Государственный надзор и ведомственный метрологический контроль;
ответственность за нарушение метрологических правил.
Метрология в ее современном понимании - наука об измерениях, методах, средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности.
Цель метрологии:
повышение качества продукции;
повышение эффективности научно- исследовательских работ, экспериментов, испытаний;
обеспечение достоверного учёта и повышение эффективности использования материальных ценностей и энергетических ресурсов.
Задачи метрологии:
обеспечение единства измерения в стране;
стандартизация основных положений, правил, требований и норм метрологического обследования;
установление единиц физических величин, государственных эталонов и образцов средств измерений, их создание, утверждение, совершенствование и хранение;
разработка теории, методов и средств измерений и контроля;
установление единого порядка передачи размеров единиц физических величин от государственных эталонов к рабочим средствам измерения;
разработка методов оценки погрешностей средств измерений;
государственный надзор за производством, состоянием, применением и ремонтом средств измерений, а также за деятельностью ведомственных метрологических служб;
организация и осуществление подготовки, повышение квалификации кадров в области метрологии.
Объект в метрологии – это величина.
Субъект в метрологии – это метрологические службы.