3.4 Кулинарная продукция

3.4.1. кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий, кулинарных полуфабрикатов

3.4.2. (кулинарный) полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

3.4.3. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кули­нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие

3.4.4. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности

3.4.5. мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Примечание — К мучным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, бе­ляши, пончики, пиццу, чебуреки

3.4.6. блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрика­тов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное

3.4.7. охлажденное блюдо [кулинарное изделие]: Блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению

3.4.8. заказное блюдо: Блюдо, требующее инди­видуального приготовления и оформления после получения заказа от потреби­теля

3.4.9. банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготов­ляемое для торжественных приемов

3.4.10. фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой ре­цептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику дан­ного предприятия

3.4.11. гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с це­лью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида

3.4.12. бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлебобу­лочного изделия с различными продуктами согласно рецептуре.

Примечание — Бутерброды бывают открытые, закрытые, комбинированные, заку­сочные, горячие

3.4.13. закуска: Блюдо, подаваемое в начале приема пищи и имеющее не­большую массу или объем порции.

Примечание — Закуски бывают холодные и горячие

3.4.14. суп: Жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах

3.4.15. сладкое блюдо: Блюдо приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ

3.4.16. напиток: Примечание – Напитки бывают холодными и горячими

3.4.17. крутон: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепёшки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд

3.4.18. тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок

3.4.19. волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепёшек овальной или круглой формы, с выемкой внутри из пресного слоёного теста для подачи банкетных закусок

3.4.20. профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста

3.4.21. гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле

3.4.22. котлетная масса: Измельчённая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба

3.4.23. кнельная масса: Измельчённая, протёртая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре

3.4.24. фарш: Измельчённая или протёртая масса их продуктов, подвергнутых предварительно мехенической или тепловой обработке

3.4.25. кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре

3.4.26. льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием, а также используемую для заправки некоторых супов

3.4.27.соус: Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему доля улучшения вкуса и аромата

3.4.28. тесто: Полуфабрикат, полученный из муки, сахара и дополнительного сырья путём замеса в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

3.4.29. хлебобулочные изделия: Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий

3.4.30. хлебобулочные изделия: Подовые хлебобулочные изделия массой 500 грамм или менее, выпекаемые из пшеничной муки

3.4.31. кондитерское изделие: Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара

3.4.32. мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц

3.4.33. бракераж: Комиссионная оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий

3.4.34. безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования

3.4.35. качество продовольственного сырья и пищевых продуктов: Совокупность свойств и характеристик продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования

3.4.36. пищевая ценность: Комплекс свойств продукции, обеспечивающих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии

3.4.37. срок годности: Период, по истечении которого продукция считается непригодной для использования по назначению

3.4.38. срок хранения: Период в течение которого продукция при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в ТНПА, устанавливающем требования к качеству продукции, и /или договоре

Кулинарная продукция, реализуемая населению объектами общественного питания

(Извлечение из СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия)