
- •Используемая литература Основная
- •Нормативно-законодательная
- •Тематический план дисциплины
- •Тема «Введение»
- •Целью стандартизации является:
- •Задачи стандартизации
- •Основные понятия - современные составляющие качества
- •Функции стандартизации
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 1. Основы технического нормирования и стандартизации
- •Тема 1.1. «Общие сведения о техническом нормировании и стандартизации»
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 1.2. Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации
- •Технические регламенты
- •Технические кодексы
- •Стандарты (государственные, организаций)
- •Технические условия
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 1.3. Технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании
- •Характеристика отраслевых стандартов Термины и определения в общественном питании
- •1. Область применения
- •3. Термины и определения
- •3.2. Типы торговых объектов общественного питания
- •3.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продовольственного сырья)
- •3.3.2. Механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка:
- •3.4 Кулинарная продукция
- •1. Область применения
- •4. Классификация кулинарной продукции
- •5. Общие технические требования
- •6. Требования к реализации кулинарной продукции
- •7. Правила приемки
- •8. Методы контроля
- •Приложение а
- •Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Приложение б
- •Номенклатура физизико-химических показателей кулинарной продукции
- •Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала
- •2.1. Требования к метрдотелю (администратору зала)
- •2.2. Требования к официанту
- •2.3. Требования к бармену
- •2.4. Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче
- •2.5. Требования к буфетчику
- •2.6. Требования к кассиру
- •2.7. Требования к гардеробщику
- •2.8. Требования к швейцару
- •2.9. Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии
- •Услуги общественного питания
- •1. Область применения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Номенклатура показателей качества услуг общественного питания и их характеристики
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 2 «Основы метрологии»
- •Задачи метрологии:
- •Основные метрологические понятия
- •Средства измерения
- •Погрешности измерений
- •Ответственность за нарушение метрологических правил
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 3 Оценка соответствия и управления качеством продукции общественного питания
- •Тема 3.1. Правовые и организационные основы оценки соответствия требованиям тнпа
- •Государственное регулирование в области оценки соответствия Органы, осуществляющие государственное регулирование и управление в области оценки соответствия:
- •Правила и порядок проведения сертификации
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 3.2. Управление качеством продукции
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 4. Контроль качества продукции общественного питания
- •Тема 4.1. Организация контроля качества продукции общественного питания
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 4. 2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания
- •Литература
- •Вопросы для самоконтроля
- •4.3. Контроль качества полуфабрикатов Задания для выполнения лабораторных работ Лабораторная работа № 1
- •Лабораторная работа № 2
- •Лабораторная работа № 3
- •4.4. Контроль качества продукции общественного питания Лабораторная работа № 4
- •Лабораторная работа № 5
- •Лабораторная работа № 6
- •Лабораторная работа № 7
- •Лабораторная работа № 8
- •Лабораторная работа № 9
- •Методические рекомендации по выполнению домашних контрольных работ
- •0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000Домашняя контрольная работа по дисциплине
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ
КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»
СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:
2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:
2-91 01 01-01 31 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ
КВАЛИФИКАЦИЯ
СПЕЦИАЛИСТА: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ
МИНСК 2010
Разработчик: С.И. Рагель преподаватель
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии
Рекомендовано к использованию учащимися заочной формы получения образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»
Учреждение образования
«Минский государственный профессионально-
технический колледж кулинарии», 2010
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программой дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» предусматривается изучение учащимися понятий в области технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и управления качеством продукции и их определений, видов технических нормативных правовых актов, Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь, правовых вопросов стандартизации и качества, развития международного сотрудничества в этой области, а также изучение содержания нормативно-технологических документов в общественном питании, методов контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции.
Дисциплина изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Микробиология», «Гигиена и санитария общественного питания», «Физиология питания»», «Аналитическая химия».
При изложении учебного материала необходимо соблюдать единство терминологии и обозначений в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами, руководствоваться положениями Системы технического нормирования и стандартизации Республики
Беларусь, правовыми актами по вопросам технического нормирования, стандартизации и контроля качества продукции.
Программой предусматривается выполнение по отдельным темам лабораторных работ для закрепления теоретических знаний и приобретения умения работать с техническими нормативными правовыми актами (ТНПА), нормативно-технологическими документами в общественном питании. Рекомендуется проводить экскурсии на торговые объекты общественного питания.
В целях контроля знаний учащихся предусмотрено проведение обязательной контрольной работы. Задания для нее разрабатываются преподавателем и рассматриваются предметной (цикловой) комиссией.
В программе сформулированы цели изучения каждой темы и спрогнозирован результат их достижения в соответствии с уровнями усвоения учебного материала.
В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:
законы Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации», «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации», «Об обеспечении единства измерений»;
основные положения Системы технического нормирования и стандартизации Республики Беларусь;
основные положения Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь;
роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции общественного питания;
государственное регулирование и управление в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;
международное сотрудничество в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;
правовые основы стандартизации и управления качеством продукции общественного питания;
знать на уровне понимания:
основные понятия и термины в области технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и метрологии, управления качеством продукции общественного питания;
системы управления качеством продукции;
виды, назначение и содержание технических нормативных правовых актов и нормативно-технологических документов в общественном питании;
формы и виды контроля качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;
методы оценки качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;
методы исследования качества и безопасности продукции общественного питания, метрологическое обеспечение контроля качества;
уметь:
применять технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании при определении качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;
осуществлять контроль качества и безопасности продукции общественного питания на всех стадиях технологического процесса с помощью различных форм и методов исследования;
контролировать правильность проведения технологических процессов приготовления кулинарной продукции и соблюдение рецептур, проводить бракераж кулинарной продукции;
проводить лабораторные исследования образцов и проб продукции общественного питания;
осуществлять контроль за выполнением санитарно-гигиенических норм на торговых объектах общественного питания;
проводить контрольные проработки кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленного изготовления;
разрабатывать и утверждать новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;
составлять акты контрольной проработки кулинарной продукции и технологические карты на них;
разрабатывать мероприятия по повышению качества кулинарной продукции и расширению ее ассортимента.
В программе приведены примерные критерии оценки результатов учебной деятельности учащегося по дисциплине, которые разработаны на основе десятибалльной шкалы и показателей оценки результатов учебной деятельности обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение среднего специального образования (постановление Министерства образования Республики Беларусь от 29 марта 2004 г. № 17).
Приведенный в программе тематический план является рекомендательным. Предметная (цикловая) комиссия может вносить обоснованные изменения в содержание программного материала и распределение учебных часов по разделам и темам при условии сохранения общего бюджета времени, отведенного на дисциплину. Все изменения должны утверждаться заместителем руководителя учреждения образования по учебной работе.
Используемая литература Основная
№п/п |
Наименование |
Автор |
Издательство, год издательства |
1 |
Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании |
Козлова А.В. |
Москва, Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002 |
2 |
Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании |
Панова Л.А. |
Москва, издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. |
3 |
Основы стандартизации и сертификации товарной продукции |
Сыцко В.Е. |
Минск, Высшая школа, 2007. |
4 |
Методические рекомендации по лабораторному контролю качества продукции общественного питания |
Савицкая Н.Г. |
Минск, «Белорусская ассоциация кулинаров», 2001. |
Дополнительная
№ п/п |
Наименование |
Автор |
Издательство, год издательства |
1 |
Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании |
Жванко Ю.Н. |
Москва, 1989 |
2 |
Стандартизация и сертификация |
Соломахо В.Л. |
Минск, 2001. |
|
|
|
|
Нормативно-законодательная
О защите прав потребителей. Закон Республики Беларусь от 9 января 2002 года, № 90-3 (с изм. и доп.)// Национальный реестр правовых актов РБ. 2002
О техническом нормировании и стандартизации. Закон Республики Беларусь от 5 января 2004 № 262-3 (с изм. и доп.)// Национальный реестр правовых актов РБ. 2004
Об обеспечении единства измерений. Закон Республики Беларусь от 5 сентября 1995 года, № 163-3 (с изм. и доп.)// Ведомости Верховного Совета РБ, 1995.
Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации. Закон Республики Беларусь от 5 января 2004 № 269-3 (с изм. и доп.)// Национальный реестр правовых актов РБ. 2004
Национальная система подтверждения соответствия РБ, Минск, 2004.
СанПиН 2.3.4.15-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2003.
ГОСТ 30524-97. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
РД РБ 03180.52-2000. Услуги общественного питания: Классификация: Номенклатура показателей качества.
СТБ 1100-2007. Пищевые продукты: Информация для потребителя: Общие требования.
СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.
СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
СТБ 1500-2004. Техническое нормирование и стандартизация. Термины и определения.
Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. 1994.