7. Становление и развитие гостиничного дела в сша

     В XVII веке у берегов Америки высаживаются европейские переселенцы, и вместе с ними уже в 1607 году здесь появляются временные жилища: постоялые дворы. Их число увеличивалось по мере того как осваивались все новые и новые территории, а облик был заимствован из привычных реалий Старого Света. Это были однотипные, издалека узнаваемые двух-, трех- этажные строения с таверной на первом этаже и комнатами для хозяев, спальнями для гостей на верхних этажах. Так начинается стремительное и триумфальное строительство великой гостиничной империи Соединенных Штатов Америки.

Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, однако имелась и некоторая разница. В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования имели коммерческую и только коммерческую направленность, то есть создавались исключительно с целью извлечения прибыли.

Американские постоялые дворы и таверны колониального периода отражают не только развитие сферы гостеприимства, но и историю страны в целом. Например, таверна Кrеigers Таvеrn в поселении Боулинг-Грин, называвшаяся тогда Кings Arms, в годы Американской революции была превращена в штаб английского генерала Гейджа.

Рисунок 1.7.1. Таверна Fraunces Таvеrn (Нью-Йорк, США)

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Day113iwalltourdk.jpg

Еще более знаменитая таверна Fraunces Таvеrn в Нью-Йорке (рис. 1.7.1.) стала штабом генерала Джорджа Вашингтона и местом, где он произнес свое знаменитое «Прощальное слово». Это заведение действует до сих пор как ресторан и музей. Таверны в Америке всегда оставались центрами общественной жизни, местами политических сборищ.

Качественные изменения в американской индустрии гостеприимства стали осуществляться в конце XVIII в. Уже в 1794 г. в Нью-Йорке открывается первая, по тем временам, огромная фешенебельная 73-комнатная гостиница City Hotel (рис. 1.7.2). Она была построена в федеральном стиле на Манхеттоне между Бродвеем и Темпл-стрит и включала банкетный зал, салон красоты, бар, магазины и самую большую в стране библиотеку. City Hotel был выше всех близлежащих церквей, за строительство было заплачено 200000 долл. США, что сделало его самым дорогим зданием Нью-Йорка тех времен, исключая только недавно построенную штаб-квартиру Фондовой биржи на Уолл-стрит.

Рисунок 1.7.2. City Hotel в Нью-Йорке

http://www.city-journal.org/2008/bc0222es.html

Открытие гостиницы “Сити Отель” в Нью-Юрке стало началом строительства очень скромных по сравнению с сегодняшними мерками гостиниц в других городах. Все помещения, как для отдыха, так и для приема пищи были коммунального характера.

8. Мировое гостиничное хозяйство в XIX веке

XIX век в Европе стал переломным в развитии гостиничного бизнеса. Вырастают требования клиентуры, все больше повышается комфорт и уровень обслуживания. Возникают огромные отели с роскошными ресторанами и кафе. По всему Старому Свету начался период строительства новых постоялых дворов - гостиниц дворцового типа высокой комфортабельности. Поток богатых англичан и американцев в Европу меняет культуру гостиничных услуг, они принимают все более и более стандартизованный характер. Именно тогда входят в обиход английские слова “экспресс”, “комфорт”, “дизайн”. В конце XIX в. в Европе (сначала в Швейцарии) начинают строить современные гостиницы с высоким уровнем комфорта. Гостиничный бизнес начинает действовать, как самостоятельный фактор развития туризма он формирует для себя рынки сбыта гостиничных услуг. С появлением в 30-е годы первых паровозов и пароходов туризм очень быстро становится массовым. Создаются туристические бюро (например, фирма Томаса Кука) и рекламные агентства, которые специализируются на рекламе гостиничных услуг.

Повышение качества и надежности транспортных услуг напрямую связано с повышением потока путешествующих. Соответственно, везде образовывались первые организации, которые специализировались на обслуживании временных постояльцев. На смену скромным пансионам и “комнатам для гостей” в домах священнослужителей, монастырях открываются первые комфортабельные, а то и роскошные, гостиницы.

Тода же появляется и французское название «отель», обо­значающее городской дворец магната, место пребывания пред­ставителя иностранного государства или городских властей. Так, в энциклопедическом словарях и пудеводителях XVIII-XIX веков предместье Сен-Жермен в Париже называется кварталом аристократических отелей старинного дворянства, а Бурбонский дворец, место заседаний палаты депутатов Франции, значится как отель принца Конде. Таким образом, в то время название «отель» давалось двор­цам или зданиям дворцового типа, предусмотренным для раз­мещения в них важных гостей помимо основного дворца, в ко­тором проживал сам владелец «отеля». Как правило, в таком дворце находились гости, их прислуга и т. д.

Начавшаяся во второй половине XVIII века промышленная революция значительно упростила строительство гостиниц. В Европе, Америке, а потом в Африке и на Ближнем Востоке наступает эпоха роскошных отелей.

В 1812 году в центральной Швейцарии вступает в строй отель «Риги-Клес-терли», в 1832 – рокошная гостиница в г. Фаульхорн. В 1801 году в Гер­мании открывается первоклассная гостиница «Бадише Хоф» в Баден-Бадене.

Один из первых великолепных отелей в центре города – появившийся в 1829г. в Бостоне 170-комнатный отель Tremont House (рис. 1.8.1). Это был образец настоящей роскоши. Четырехэтажное здание, построенное Исайей Роджерсом в стиле неоклассицизма, было по фасаду облицовано гранитом. Здесь многое сделано впервые: первая в мире стойка портье, первые коридорные на этажах, сдаваемые ключи от номеров для каждого гостя, бесплатные средства личной гигиены, впервые введено обслуживание а lа саrtе (т.е. постояльцу предлагается выбор блюд по меню в ресторане). Всё это, такое привычное сегодня, являющееся неотъемлемой частью современной гостиницы, когда-то было ноу-хау бостонского Tremont House. Но в историю Tremont вошел как первый отель с водопроводом и канализацией, настоящими туалетами и ванными комнатами.

     

Рисунок 1.8.1. Отель  Tremont House, Бостон.

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Tremont_House,_Boston.jpg

Эта первая гостиница первого класса явилась, по сути, детонатором гостиничного бума, который пронесся сначала по городам Восточного побережья, а потом по Западу США.

К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобряли "причудливую" французскую кухню с ее суфле и соусами, но как завсегдатаи этих ресторанов, они ни за что не признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый "европейский план" организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за номер плюс питание («американский план»), а только за номер, что позволяет им заказывать блюда a la carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится.

(www.catalog.horeca.ru/newspaper/business/73).

Технический прогресс идет семимильными шагами, и уже в 1859 г. в Нью-Йорке появляется первый отель с лифтом и с электрическим освещением «Эверетт».

Еще в начале XVIII века в Саксонии научились изготавливать собственный фарфор, а чуть позже – глазурь. Китайская монополия на «белое золото» (так называли фарфор за его высочайшую стоимость) рухнула. Европа переживала посудный бум.

Изготовление столовых приборов превратилось в особую, динамично развивающуюся индустрию. А процесс сервировки стола и подаваемых блюд приобрел все признаки самостоятельного изящного искусства.

В это время получили распространение чайные чашки и блюдца, а также специальные кофейные чашки.

Хороший стол стал немыслим без украшений из изящных букетов.

В Англии началось промышленное производство столовых приборов. Фарфоровые мануфактуры открывались по всей Европе. В ХУ111 – Х1Х веках такие существующие и процветающие по сей день фирмы, как

Villeroy&Boch (Германия);

Baccarat (Франция);

Revol (Франция);

Bauscher (Германия);

Tognana (Италия);

Christofle (Франция);

Daum (Франция).

Вплоть до конца ХУ111 века обильная и красиво оформленная еда доставалась исключительно аристократии. С началом французской революции в 1789 году политическая и социальная обстановка изменилась не только во Франции, но и в остальной Европе. Эти широкомасштабные перемены повлекли за собой демократизацию процесса питания. Опытные повара работали теперь не только в домах французской аристократии. Многие из них просто не находили себе применения при дворе монарха или в домах родовой знати (ввиду массового бегства последних). И им ничего не оставалось, как найти другую работу. В стране появился и быстро рос средний класс. И это способствовало появлению и росту количества заведений общественного питания – ресторанов

Именно во время Великой французской революции 1789-99 годов началась эмиграция французских шеф-поваров в другие страны. Все они занялись ресторанным бизнесом, и идея ресторана получила широкое распространение в мире.

Первый ресторан был открыт задолго до XIX века в Париже еще в 1553 году. Он назывался «Тур дАржан». Не протяжение 200 лет он оставался уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин «ресторан» появился гораздо позже, во второй половине XVIII века. Словом «ресторан» (во французском языке оно означает «восстанавливающий», «укрепляющий») назывался суп, который был главным блюдом круглосуточной таверны господина Буланже. Это был суп из баранины в винном соусе. Именно Буланже во всем мире считается «отцом современного ресторана». Он известен тем, что в 1767 году выиграл в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии и, владеющей монополией на мясные блюда. Кроме супа, широко известен картофель по-Буланже (нарезанный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).

К 1800 году англичане начали перенимать у французов идею ресторана. Английский ресторан – величественное учреждение – мир высокой кухни, высокого декора, высокого сервиса.

Кофейни были повсюду.

Во второй половине XIX века изменилось понятие меню. Под меню стали понимать перечни блюд на предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Т.о., начало использоваться меню «а ля карт» и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.

Настоящую революцию в организации ресторанов совершил знаменитый Жорж Огюст Эскофье (1847-1935) – величайший кулинар своего времени. С его именем связано открытие ресторанов в крупнейших гостиницах: «Саввой» и «Карлтон» в Лондоне, «Гранд-отель» в Риме, «Ритц» в Париже, «Иутц Карлтон» в Нью-Йорке, «Гранд-отель» в Петербурге.

Эскофье разработал концепцию ресторанного обслуживания на палубах кораблей, включающую подбор и обучение персонала. Он внедрил ее на теплоходах «Ламерика» и «Император» компании «Глобал Американ Лайн».

Принципы научной организации труда, описанные впоследствии Фредериком Тейлором, Эскофье применил при организации рабочих процессов на кухне. В частности, он четко определил структуру кухонной бригады, функции, иерархию и служебные отношения внутри нее. Весь персонал, от шеф-повара до ученика, выполнял работу согласно перечню должностных обязанностей, четко сформулированных.

Эскофье издал «Книгу меню» с описанием разделения труда. В ней для каждого меню приводится таблица распределения ежедневных обязанностей.

Эскофье сформулировал лозунг, актуальный и сегодня: «Удовлетворить клиента или потерять его, третьего не дано».

До конца XIX в. С Европе были распространены два типа гостиниц: большие и роскошные, а также маленькие и, чаще всего, старые. Все эти гостиницы строились вблизи городских транспортных узлов.

Растет и количество предоставляемых услуг. Так, в Ноlt Ноtеl (Нью-Йорк), например, в стоимость проживания впервые включены услуги мальчика, доставляющего багаж постояльца к нему в номер.

В это же время начинается преобразование старых особняков и дворцов в коммерческие предприятия. Так, в Венеции 1822 г. некто Джузеппе Дал Ниель переоборудовал старый дворец в гостиницу, дав последней свое имя – Le Danieli (рис.1.8.2). Отель существует и процветает по сей день, как и десятки других фешенебельных гостиниц, расположившихся в бывших апартаментах знати.

Рисунок 1.8.2. Холл отеля Le Danieli Venice (Италия)

http://danieli.hotelinvenice.com/?source=googleh

Используются и другие старые постройки – в это же время в самом центре Каира открывается Shepheards Ноtеl – бывший гарем, полностью реконструированный и превращенный в гостиницу.

Одно из главных событий в гостиничном бизнесе XIX в. произошло 5 мая 1862 г., когда в Париже состоялось торжественное открытие «Гранд Отеля» (рис.1.8.3), удостоенное присутствием самой императрицы Евгении. Оркестр Гранд Опера, которым дирижировал Жак Оффенбах, играл «Травиату». Проект здания был разработан известнейшим архитектором, чтобы знатные путешественники со всех концов света смогли воочию убедиться в прогрессе науки, искусства и промышленности под сенью Второй Империи.

Рисунок 1.8.3. Гостиница Гранд Отель (Париж)

http://www.universal-tours.ru/gallery.php?entity=Hotel&id=1678

Фасад с его высокими сводчатыми дверями и окнами в стиле Людовика XIV как нельзя лучше гармонировал с окрестностями соседнего Гранд Опера. В отделке отеля, непревзойденного в тогдашней Европе по масштабам, великолепию и техническому оснащению, приняли участие знаменитые художники и декораторы, в отеле был установлен первый гидравлический лифт. Для освещения использовалось 4000 газовых рожков, для отопления - 18 печей с 354 воздуховодами.

Несколько раз отель был полностью реконструирован и в 1890 г. переведен на электрическое освещение. А в 1901 г., после установки центрального парового отопления, с этажей исчезают привычные корзины с дровами. С 1982 г. отель стал членом гостиничной цепи «Интерконтиненталь». В июне 2003 г., после длившейся восемнадцать месяцев многомиллионной реконструкции, отель вновь открыл свои двери для туристов.

Гостиницы продолжали совершенствоваться, делая пребывание в них гостей не только более комфортным, но и более безопасным. В 1870 самым роскошным отелем Чикаго был, несомненно, Раlmеr Ноusе Ноtel. специальная пожаробезопасная конструкция здания обеспечивала надежную защиту от возгорания.

В конце XIX в. наконец становится очевидной потребность в профессиональных кадрах. Первая школа для отельеров была образована в Лозанне в 1890 г, директором лозаннской гостиницы Ж. Чуми и А. Р. Армледером.

В 1896 г. швейцарский отельер Каспар Бадрутт открыл знаменитый Раlace de Saint Moritz (рис. 1.8.3).

Рисунок 1.8.3. Badrutt's Palace Hotel, St. Moritz (Швейцария)

http://catalogue.horse21.ru/switzerland+hotels/saint+moritz+hotels/badrutts+palace+hotel

А в 1898 г. уроженец швейцарского Валэ Цезарь Ритц, впоследствии ставший, пользуясь знаменитым выражением короля Эдуарда VII, «королем отельеров и отельером королей», открыл на Вандомской площади в Париже гостиницу и дал ей свое имя (рис. 1.8.4).

Конец XIX века – это время, когда сосуществуют старые традиции путешествий как вида досуга, связанного с опреде­ленной культурой и мироощущением, с одной стороны, и новые формы гостиничного сервиса, связанные с цивилизацией инду­стриального общества – с другой. Если в таких странах, как Англия или США, уже сформировался образ жизни, характер­ный для индустриального общества, то в странах Восточной и Южной Европы или, например, в Испании во многом сохранялись старые, «доиндустриальные» формы быта и культуры.

Естественно, у туристов, представлявших страны, нахо­дившиеся на «разных полюсах» технического прогресса, были разные представления о комфорте. В известных путевых очер­ках Марка Твена «Простаки за границей» (1863) и «Пешком по Европе» (1880) отсутствие современных гостиничных удобств в европейских гостиницах неоднократно служит поводом для насмешек.

Рисунок 1.8.4. Отель Ritz Paris Palace (Франция)

http://www.city-of-hotels.ru/168/hotels-legends-ru/ritz-paris-ru.html

В то же время, у русских путешественников, ори­ентированных на культурно-эстетические ценности, наступле­ние гостиничной цивилизации вызывало, по меньшей мере, двойственное отношение. Герой Л. Н. Толстого в «Люцерне», остановившись в швейцарской гостинице, с раздражением отмечает, что ста­рую террасу на живописном берегу озера перестроили в совре­менный променад в угоду английским туристам.

Отношение к комфорту – это один из критериев, по кото­рым можно судить о месте туризма в обществе и, как следствие, уровню развития гостиничного хозяйства, сервиса, да и экономики в целом. Путешествен­нику «романтического периода», для которого путешествие отвечает внутренней познавательной или эстетической потребности, гостиничный комфорт не так важен, как для участника увеселительной поездки, заплатившего деньги, прежде всего, за удобства и качество услуг определенной гостиницы. Для него гостиничные услуги – это товар, качество которого должно соответствовать цене.

С конца XIX века приоритеты меняются, и гости­ничный бизнес начинает действовать как самостоятельный фак­тор развития туризма – он формирует для себя собственные рынки сбыта гостиничного продукта.

Важным событием явилось открытие в Дюссельдорфе института гостиничного дела. Кроме того, общим задачам гостиничного движения, созданию единой классификации гостиниц и иным важным вопросам от­расли должен был служить Международный Союз владельцев гостиниц, объединивший к 1906 году 1700 гостиниц в различных странах мира.