Освітлення.
Для отримання прозорого продукту необхідно порушити колоїдну систему і забезпечити осідання зважених частинок і видалення частини колоїдів, перш за все нестійких. Проте в процесі зберігання можлива взаємодія колоїдів між собою і утворення крупніших частинок, які можуть викликати помутніння соку і випадання осаду. Стабільність колоїдної системи соку забезпечується наступними властивостями:
висока дисперсність колоїдних частинок;
наявність у колоїдних частинок однойменного заряду;
наявність на поверхні частинок водної оболонки, яка наближає щільність частинок до щільності рідкої фази і перешкоджає їх з'єднанню.
Розрізняють фізичні, біохімічні і фізико-хімічні способи освітлення соку. До фізичних відносяться: проціджування, відстоювання, сепарація. До біохімічних - обробка ферментами. До фізико-хімічних: відстоювання, обробка бентонітом, миттєвий підігрів.
Фільтрування.
Після освітлення соку для відділення колоїдів, що піддалися коагуляції і частинок, що осіли, сік фільтрують. Фільтрування – механічний процес виділення зважених частинок з соку шляхом пропускання його через пористий шар. Розрізняють 3 види фільтрування: поверхневе, глибоке і адсорбційне. Для фільтрування фруктових соків використовують фільтри різних типів: пластинчасті (фільтр-пресси), намивні і барабанні. Барабанні фільтри є барабаном, що обертається, з гратчастою поверхнею з поліпропілену, на яку натягнуто фільтрувальне полотно. Барабан, частково занурений в невідфільтрований сік, обертається з частотою 0,2…0,6 хв-1. Усередині барабана створюється вакуум. Перша стадія фільтрування полягає у формуванні шару фільтрувального порошку на всій поверхні барабана. Для цього у ванну наливають суспензію порошку. При обертанні барабана на всій його поверхні осідає шар порошку завтовшки 5…10 см. Після утворення шару, що фільтрує, суспензію з ванни видаляють, наливають сік, що підлягає фільтруванню, – починається друга стадія фільтрування. Сік, проходячи через шар кізельгура під дією вакууму, збирається в збірці, звідки відкачується насосом на подальшу обробку. Осад нашаровується на поверхню кізельгура із зовнішнього боку і при обертанні барабана зрізається ножем.
Купажування.
Для забезпечення гармонійнішого смаку соків їх купажують (змішують). Купажують соки або одного виду плодів або ягід з різним вмістом кислот і цукрів, або соки двох різних видів. Найчастіше купажують яблучний сік з соками з плодів і ягід (вишня, чорна і червона смородина, малина).
Деаерація.
Сік містить значні кількості повітря, що потрапило в нього з міжклітинних просторів плодів і адсорбованого з навколишнього середовища в процесі виробництва. Кисень повітря руйнує аскорбінову кислоту, окислює поліфеноли фарбувальні речовини, приводить до потемніння і погіршення органолептичних властивостей соку. Видалення повітря і інших розчинених в соку газів не тільки сприяє поліпшенню якості соку, але і попереджає спінювання його при фасуванні і забезпечує краще зберігання. Для видалення повітря застосовують деаератори розпилювальної дії або плівкового типу, в яких сік подається у вакуум-камеру у вигляді дрібних крапель або тонких шарів. Деаератор фірми «Альфа-Лаваль» розпилювального типу має у верхній частині вакуум-камери трубчастий охолоджувач для конденсації пари з ароматичними речовинами. Сік уприскується в центр камери через розбризкуючий пристрій і розпилюється по всьому об’єму камери, в якій підтримується необхідне розрідження. Досягається видалення повітря до 90%.