2.1.3 Соки освітлені і неосвітлені.
Соки освітлені і неосвітлені являють собою рідку фазу плодів з розчиненими в ній речовинами, віджату з плодової тканини.
Технологічний процес.
Доставка, приймання і зберігання сировини здійснюються у виробництві соків так само, як при виготовленні інших видів фруктових консервів. Свіжозібрані ягоди з ніжною м'якоттю (малину, суницю) обполіскують під душем, інші – миють зануренням у воду з подальшим обполіскуванням під душем; плоди насіннячок миють послідовно в барабанній і вентиляційній мийних машина. Миту сировину інспектують, видаляючи плоди і ягоди, що уражені шкідниками, загнили і з іншими дефектами. Механічне подрібнення (дроблення) є основним способом дії на рослинну тканину у виробництві соків. Проте надмірне дрібне подрібнення перетворить мезгу на суцільну масу, в якій не буде «каналів» для витікання соку. Ступінь пошкодження клітин при механічному подрібненні залежить від виду плодів і конструкції подрібнюючого пристрою. Ступінь пошкодження клітинної структури яблук при подрібненні на шліфувальній машині близько 30…35%. Проте при подрібненні яблук на терково-ножовій дробарці частка клітин з пошкодженими мембранами може досягти 60…80%. При пресуванні також відбувається пошкодження мембрани. В процесі нагрівання рослинної сировини коагулюються і зневоднюються білки протоплазми, що приводить до збільшення клітинної проникності. Теплова обробка виявилася найбільш ефективною для плодів з низькою соковіддачою. Нагрівання не тільки підвищує вихід соку, але і надає інші дії на сировині: інактивує ферменти, знижує слизість і в'язкість, сприяє переходу фарбувальних речовин з шкірки і м'якоті плодів в сік. Режим нагрівання повинен бути правильно підібраний для кожного виду і сорту сировини. Роздроблені плоди і ягоди нагрівають в апаратах безперервної дії різного пристрою.
Обробка ферментними препаратами.
Більшість плодів і ягід містять пектинові речовини, які утрудняють виділення соку і зменшують його вихід. Пектинові речовини знаходяться в плодах у вигляді нерозчинного у воді протопектину і розчинного пектину. Протопектин входить до складу клітинних стінок і серединних пластинок рослинних тканин. Основний вплив на процес соковіддачі надає розчинний пектин, який володіє водоутримуючою здатністю і підвищує в'язкість соку, перешкоджаючи його витіканню. Тому при обробці мезги пектолітичними ферментами необхідно, перш за все, зруйнувати нерозчинний протопектин. Протопектин повинен бути гідролізований тільки частково, так щоб відокремити клітки одну від іншої і частково зруйнувати їх стінки для підвищення клітинної проникності. Пектолітичні ферментні препарати не тільки руйнують пектинові речовини, але і діють на клітки токсичними речовинами неферментативної природи, які входять до складу препаратів і викликають коагуляцію білково-ліпідних мембран і загибель рослинних кліток. В результаті цих перетворень клітинна проникність збільшується, протоплазмові мембрани розриваються, і вихід соку значно полегшується.
Для обробки мезги плодів при виробництві соків без м'якоті використовують ферментний препарат Пектофостідін, який випускається у вигляді порошку. Препарат Пектофостідін П10х (вирощується поверхневим способом) є комплекс ферментів пектинази, полігалактуронази, пектинметил-естерази, целюлази і амілази. Оптимальна температура дії пектолітичних ферментних препаратів 35…40°C. Підвищення температури понад 55°С інактивуються ферменти і дію препарату припиняється. Тривалість обробки 1.2 години. Пектофостідін застосовується як для обробки мезги, так і для освітлення соків. Новим виглядом ферментів, які можуть застосовуватися для обробки мезги в цілях підвищення виходу соку, є розріджуючі ферменти, до складу яких входить пектиназа і целюлаза.