Яблучний сік.
Сік готують з яблук різних сортів і часу дозрівання, тому за хімічним складом яблучні соки можуть значно відрізнятися, хоча більшість промислових сортів яблук має незначний діапазон у вмісті сухих речовин (19…21%) і органічних кислот (0,3…0,6%), також вони містять пектинові речовини (0,5…1,0%), багаті вітамінами. Для отримання соків кращими є яблука осінньо-зимових сортів з щільною тканиною, які при дробленні дають мезгу зернистої структури, що добре піддається пресуванню. Вихід соку складає 80% і більш. Після дроблення мезга повинна відразу поступати на пресування, оскільки при подрібненні порушується цілісність клітинних стінок, і вивільняються поліфенольні ферменти. При цьому за участю кисню повітря окислюється полІфенольнІ і інші, що легко окисляються з'єднання, що приводить до потемніння і погіршення смаку і запаху соку. Продукти окислення поліфенолів можуть мати червоне, оранжеве, коричневе забарвлення і, відповідно, міняти колір соку.
Віджатий сік, який містить пектинові і полІфенольнІ речовини і деяку частину крохмалю і азотистих з'єднань, необхідно освітлити комбінованими способами із застосуванням пектолітичних і амілолітичних ферментів і інших освітлюючих речовин. Для отримання яблучного соку застосовують комплексні механізовані лінії, що включають приймання сировини і отримання готового продукту.
Технологічний процес.
Яблука доставляють на сировинний майданчик і висипають в заглиблені в землю приймальні бункери, звідки гідравлічним транспортером, що проходить по дну бункера, вони подаються на виробничу лінію. Тут яблука миють послідовно в двох мийних машинах і подають на інспекційний транспортер, де віддаляються недоброякісні плоди і сторонні приміси. Доброякісна сировина подається в дробарку теркового або терково-ножового типу. Мезга мезгонасосом перекачується в бункер над пресом, звідки дозуючими пристроями завантажується в прес. Преси застосовуються стрічкові або універсальний прес корзини «Бухер». Віджатий на пресі сік очищають від суспензій на ситовому щітковому фільтрі. До вичавок додають воду (приблизно 50% до маси вичавок) і повторно пресують на пресі корзини. Сік з вичавок додають до основного соку і використовують у виробництві консервованих соків або напоїв. Сік, очищений на ситовому фільтрі, завантажують в резервуари з мішалками, куди вносять суспензію пектолітичних ферментних препаратів. Після витримки з ферментними препаратами і сепарації сок направляють на ультрафільтрацію. Якщо ультрафільтрація не застосовується, освітлення препаратами поєднують з освітленням желатином з подальшим фільтруванням на фільтр-пресс. Прозорий сік направляють на підігрів і розлив в кінцеву тару. Продуктивність лінії переробки яблук може досягати 20т/год.
Соки з м'якоттю.
Соки з м'якоттю виробляють натуральні і з додаванням цукрового сиропу (нектару). На відміну від соків, отриманих пресуванням, соки з м'якоттю містять тонкоподрібнену м'якоть плодів і всі розчинені і нерозчинені живильні і біологічно активні речовини плодів. Натуральні соки з м'якоттю отримують на безперервних фільтруючих центрифугах МВШ-350, ФГШ-401К-4, на яких встановлені сита з великими отворами діаметром 0,06…1,0 мм або щілиновидні розміром 0,1#2,0 мм. Насіння
плодів перед подачею в центрифугу подрібнюють в дробарках. Гарячу масу завантажують в центрифугу, де під впливом відцентрової сили з мезги виділяється сік з частинками м'якоті. Вміст м'якоті в натуральних соках з м'якоттю не повинен перевищувати 30%, щоб сік зберіг рідку консистенцію. Важливою проблемою у виробництві соків з м'якоттю є збереження гомогенної консистенції готового продукту. Відносно крупні частинки м'якоті важчі за рідку фазу і при зберіганні соку осідають на дно, погіршуючи зовнішній вигляд. Стабілізація м'якоті в зваженому стані залежить від величини частинок, щільності і в'язкості рідкої фази і співвідношення твердої і рідкої фаз. Необхідність збереження рідкої консистенції соку і його гармонійного смаку обмежує можливості підвищення в'язкості соку і вмісту в нім твердої фази, тому у виробництві соків з м'якоттю основну увагу звертають на зменшення розмірів частинок. Для тоншого подрібнення м'якоті пюре пропускають через гомогенізатори різних типів. У вживаних на комбінаті гомогенізаторах А1-ОТМ, К5-ОГА сік під тиском 15.20 Мпа продавлюють через щілину з великою швидкістю. Гомогенізацію проводять до і після змішування пюре з сиропом. Кількість сиропу, що додається, складає 35…50% до маси суміші. Після змішування з сиропом і гомогенізації сік піддають деаерації, підігрівають до 70…80°C, фасують в банки або пляшки, укупорюють і пастеризують або стерилізують в автоклавах при температурі 95…100°С. Вміст сухих розчинних речовин в соках з м'якоттю 8…13%. Кислотність залежить від виду плодів (для яблучного соку до 0,2%).