Оглавление

Введение..............................................................................................1

Предмет и задачи курса.........................................................................................1

Народная кухня и современность..................................................................3

Профессиональная кулинария..........................................................-..............5

Разработка теоретических основ технологии

продуктов общественного питания...............................................................6

Кулинарное образование в России..............................................................8

Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12

Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12

Основные понятия.....................................................................................................12

Технологический цикл

производства кулинарной продукции.....................................................13

Технологические принципы

производства кулинарной продукции.....................................................19

Технологические свойства сырья...............................................................22

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23

Классификация способов

кулинарной обработки...........................................................................................2 3

Механические способы обработки..............................................................24

Гидромеханические способы обработки................................................27

Массообменные способы обработки..........................................................30

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.....................................................................................................31

Термические способы обработки......................................„........„.....31

Тепловая обработка продуктов..............................................................34

Глава 3. Классификация и ассортимент

кулинарной продукции................................................................................................44

Классификация кулинарной продукции...............................................44

Ассортимент кулинарной продукции......................................................46

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48

Диффузия...........„................................................................„...........................................48

Осмос............................................................................................................._.......................49

Набухание..........................................................................................................................50

Адгезия................................................................................................................................51

Термомассоперенос...................................................................................................52

Изменения белков......................................................................................................5 2

Изменения углеводов..............................................................................................5 9

Изменения жиров.......................................................................................................6 6

Изменение вкуса, аромата

и массы продукта..........._..........................................................................................73