2.8. Баличні вироби

Розрізняють три види баличних виробів — балик, тішу і боковник. Їх готують з жирних і худих риб: балик — із спинної частини, тішу — з черевної стінки, а боковник — з обезголовлених риб, оброблених уподовж по хребту на дві половинки, в яких є спинна частина і черевна стінка; боковник білуга готують тільки із спинної частини. Всі ці вироби можуть бути в'яленими або холодного копчення. Їх виготовляють з осетрових, лососевих, з крупних оселедцевих, каповых (товстолобика) і багатьох океанічних риб.

Готові баличні вироби поштучно сортують і пломбують (на хвостовому стеблі) з вказівкою на пломбі підприємства-виготівника і сорту виробів, після чого їх упаковують.

Зберігають балычные вироби при температурі О—2°с і відносній вологості 75—80%, в'ялені — не більше 2 міс; холодного копчення — не більше 1,5 міс.

Контрольні питання

1. Особливості хімічного складу і харчова цінність м'яса.

2. По яких ознаках класифікують м'ясо забійних тварин?

3. Назвіть відмітні особливості охолодженого і мороженого м'яса.

4. Назвіть категорії угодованої яловичини, баранини, свинини.

5. Дайте класифікацію субпродуктів за різними ознаками.

6. Що покладене в основу ділення м'ясних субпродуктів на категорії?

7. Вимоги до якості м'ясних субпродуктів.

8. Терміни реалізації м'ясних субпродуктів

9. Яка сировина використовується для фасованого м'яса?

10. Особливості маркіровки фасованого м'яса.

11. Умови і терміни реалізації фасованого м'яса.

12. У чому полягає відмінність м'яса птиці від м'яса забійних тварин по складу і будові м'язової тканини?

13. Які ознаки покладені в основу ділення м'яса птиці на категорії?

14. Класифікація м'яса птиці за термічним станом і обробкою.

15. Умови і терміни зберігання м'яса птиці.

16. Які вироби називають м'ясними напівфабрикатами?

17. Класифікація і асортимент натуральних м'ясних напівфабрикатів.

18. Відмітні особливості кулінарних виробів.

19. Умови і терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

20. По яких ознаках класифікують ковбасні вироби?

21. Чим відрізняються варені кобасы від напівкопчених і копчених?

22. Як ділиться копченина залежно від способу їх термиче­

ской обробки?

23. Які відмітні ознаки окостів?

24. Які відмітні ознаки рулетів?

25. Умови і терміни реалізації м'ясної копченини.

26.Які продукти називають м'ясними консервами?

27. Назвіть ознаки класифікації м'ясних консервів.

28 . Що розуміють під терміном «бомбаж консервів»?

29. Умови і терміни зберігання м'ясних консервів.

30. Чим пояснюється висока харчова цінність і хороша засвоюваність м'яса риб?

31. Чому крупна риба одного і того ж вигляду дорожче дрібною?

32. Які мінеральні речовини входять до складу м'яса риби? Їх значення для організму.

33. Яка мета оброблення риби перед охолоджуванням заморожуванням?

34. Назвіть способи заморожування риби.

35. Які вимоги пред'являються до якості охолодженої і мороженої риби?

36. Назвіть умови і терміни зберігання охолодженої і мороженої риби.

37. Які процеси відбуваються при засолі риби?

38. Які способи засолу риби застосовуються?

39. Які вимоги пред'являються до якості солоної риби?

40. Назвіть дефекти солоних рибних товарів.

41. Чим відрізняється простий спосіб засолу від покращуваного?

42. Умови і терміни зберігання солоної риби в магазині.

43.У чому різниця між процесами в'ялення і сушки риби?

44. Яку рибу по угодованій використовують для в'ялення і чому?

45. На які товарні сорти ділять в'ялену і сушену рибу?

46. Назвіть дефекти в'яленої риби.

47. Умови і терміни зберігання в'яленої і сушеної риби.

48. Призначення в'яленої і сушеної риби

49.Чим відрізняється холодне копчення від гарячого?

50. Яка залежність між способом копчення і терміном зберігання риби?

51. Які вимоги пред'являються до якості риби холодного копчення?

52. Які способи оброблення використовуються для риби гарячого і холодного копчення?

53. Назвіть дефекти риби гарячого і холодного копчення.

54. Які особливості виробництва балычных виробів?

55. Умови і терміни зберігання риби гарячого, холодного копчення і баличних виробів.