2. Прянощі

Прянощі - це продукти рослинного походження, що володіють специфічним ароматом і смаком, містять ефірні масла, глікозиди і алкалоїди. Вони покращують запах їжі, сприяють її засвоєнню, виводять з організму шлаки, підвищують захисні функції організму, оскільки володіють бактерицидними властивостями. Їх використовують при консервації, виробництві консервів, ковбасних виробів, напоїв і так далі

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, прянощі класифікують на групи: плодові, насінні, квіткові, листові, коровые, кореневі.

До плодових прянощів відносять перець (чорний, білий, запашний, червоний), аніс, бад'ян, ваніль, кардамон, коріандр, тмин.

Корові прянощі. До корковхм прянощів відносять корицю. Кориця - це висушена кора молодих втеч вічнозеленого коричного дерева. Найбільш цінується цейлонська. Кориця може надходити у продаж у вигляді трубочок і у вигляді порошку. Вона має коричневий колір різних відтінків, солодкувато-пряний смак, ніжний аромат. Застосовують корицю в кондитерському виробництві, в кулінарії використовують для приготування солодких других блюд, фруктових супів, напоїв, маринадів.

Харчові ароматизатори використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв мороженого, лікерів і ін.

Зберігають прянощі в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при відносній вологості повітря 65—75%, при температурі 10—15°С далеко від опалювальних приладів і остропахнущих продуктів. Краще зберігаються цілі прянощі, чим мелені.

Термін зберігання прянощів (у мес, не більш): неподрібнених, упакованих в пакети паперові і поліетиленові - 12, подрібнені, упаковані в полімерні і комбіновані матеріали -18, прянощів мелених — відповідно 6 і 9, суміші мелених прянощів – 4-6.

2.4. Приправи

Приправи призначені для зміни і поліпшення смакових достоїнств їжі, збудження апетиту, кращої засвоюваності їжі.

До приправ відносять куховарську сіль, столову гірчицю, хрін, майонез, соуси, харчові кислоти, глютамат натрію.

Контрольні питання

1. Як класифікують кондитерські вироби?

2. Як відрізнити варення, джем, повидло, конфітюр? 3. Як ділиться мармелад по вигляду сировини і способу формування?

4. Види пастили, їх коротка характеристика.

5. Які вимоги пред'являються до якості пастили, мармеладу, варення, джему, повидла?

6. Умови і терміни зберігання варення, джему, мармеладу, пастили.

7. З якими дефектами не допускаються до реалізації мармелад, пастила?

8. Чим пояснюється фізіологічна дія шоколаду на організм?

9. Чому шоколад десертний цінується вище, ніж звичайний?

10. Перерахуєте асортимент десертного і звичайного шоколаду без додавань і з додаваннями.

11. Які вимоги пред'являються до якості шоколаду?

12. По яких ознаках класифікують карамель?

13. Які види льодяникової карамелі ви знаєте? Назвіть асортимент.

14. Назвіть асортимент карамелі по видах начинки.

15. Які вимоги пред'являються до якості карамелі?

16. Умови і терміни зберігання карамелі 17. Як класифікують цукерки залежно від способу виготовлення і обробки?

18. Що є помадна цукеркова маса?

19. Назвіть асортимент цукерок по видах корпусів (начинок).

20. Які особливості виробництва іриса?

21. Назвіть асортимент драже залежно від виду корпусу.

22. За яких умов і протягом яких термінів зберігають цукерки, ірис, драже?

Чому халва відрізняється високою харчовою цінністю?

23. Назвіть асортимент халви по вигляду сировини.

24. Вимоги, що пред'являються до якості халви.

25. З якими дефектами халва не допускається до реалізації? 26. Дайте класифікацію борошняних кондитерських виробів.

27. У чому відмінність цукрового і затяжного печива?

28. Дайте коротку характеристику галет, вафель, пряників.

29. Чим відрізняються тістечка від тортів?

30. Які торти витримують найбільш тривале зберігання?

31. Які вимоги пред'являються до якості печива, пряників, тортів?

32. Назвіть умови і терміни зберігання печива, пряників, вафель.

33. З якими дефектами не допускаються до реалізації борошняні кондитерські вироби?

34. У чому особливостей складу сподіваючись і дії його складових частин на організм людини?

35. Чим відрізняється чай чорний від зеленого за способом отримання?

36. На які торгові сорти ділиться чай байховый, чорний і зелений?

37. Відмінність чайних напоїв від натурального чаю по складу і властивостям.

38. У яких умовах необхідно зберігати чай?

39. Чому кава уживається в їжу тільки після обжарювання?

40. Перерахуєте сорти натуральної кави.

41. Вимоги, що пред'являються до якості натуральної кави.

42. З якою метою випускають кавові напої і каву з додаваннями?

43. Назвіть асортимент швидкорозчинних кавових напоїв

44. Яке значення прянощів в живленні?

45. Приведіть класифікацію прянощів і дайте коротку характеристику кожної групи.

46. У яких умовах необхідно зберігати прянощі?

47. Яке значення має куховарська сіль в живленні?

48. Яка сіль за способом здобичі відрізняється найбільшою чистотою?

49. Яка куховарська сіль ділиться на товарні сорти?

50. Які ви знаєте приправи, дайте товароведную характеристик