Тема № 7: „м'ясо, риба та продукти їх перероблення” План

1. М'ясо і м'ясні продукти

1.1 М'ясо забійних тварин

1.2 М'ясні субпродукти

1.3 М'ясо фасоване

1.4 М'ясо свійської птитці

1.5 М'ясні напівфабрикати і кулінарні вироби

1.6 Ковбасні вироби

1.7 М'ясна коченина

1.8 М'ясні консирви

2. Риба і рибні товари

2.1 Закгальні відомості про рибу

2.2 Сімейства найважливійших промислових риб

2.3 Жива, охолоджена риба

2.4 Солона риба

2.5 Сушена риба

2.6 В'ялена риба

2.7 Копчена риба

2.8 Баличні вироби

1. М'ясо і м'ясні продукти

1.1 М'ясо забійних тварин

М'ясо і м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування, оскільки містять майже всі необхідні для організму людини живильні речовини в сприятливому кількісному співвідношенні.

М'ясо - це туша забійної тварини, з якою знята шкура, відокремлені голова, нижні частини кінцівок і внутрішні органи.

До складу м'яса входять різні тканини тваринного організму: мышечная (мускульна), жирова, сполучна, кісткова, хрящова, кров і ін.

Кращим на смак і живильній цінності є м'ясо з однаковим содержанием жиру і білка (по 20%). Жиром є з'єднання гліцерину з жирними кислотами. Від виду жирних кислот, що входять до складу жиру, залежать багато його властивостей; температура плавлення, консистенція, засвоюваність. Тваринні жири більш ніж на 50% складаються з високомолекулярних насичених жирних кислот - стеариновою, пальмітиновою, міристиновою. Найбільша кількість кислот міститься в баранячому жирі, найменше - в свинячому, тому баранячий жир має твердішу консистенцію, вищу температуру плавлення (44-55°С) і низьку засвоюваність (близько 90%). Свинячий жир має найбільш низьку температуру плавлення (31— 48°С), м'якшу консистенцію і високу

засвоюваність (97%). У яловичого жиру температура плавлення складає 40—50°С, засвоюваність - близько 94%.

Вуглеводи м'яса представлені глікогеном (тваринним крохмалем) і продукту-мі його розпаду — мальтозою, глюкозою, молочною кислотою і ін. Загальне количе-ство вуглеводів в м'ясі невелико (1%), але вони грають велику роль в його созрева-нии.

Екстрактні речовини. Це речовини, витягувані з м'яса водою, які переходять в бульйон при вариві. Містяться в м'ясі в невеликій кількості (при-мерно 1%), проте значення їх велике. Вони обумовлюють специфічний смак і аромат м'яса; при вживанні м'ясних блюд викликають виділення шлункового соку, сприяючи кращому засвоєнню їжі.

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин в м'ясі складає 0,8—1,3%. Серед них найбільшу питому вагу мають калій і фосфор. Крім того, в м'ясі містяться і такі елементи, як магній, кальцій, залізо і ін.

Вода. У м'ясі вода складає 48—78%. Її кількість знаходиться в зворотній залежності від змісту жиру, тобто ніж більше жиру, тим менше в м'ясі води. От чому в м'ясі свиней і угодованих тварин міститься мало води.

Вітаміни. У значних кількостях вітаміни містяться лише у внут-ренних органах худоби (печінці, нирках). У самому ж м'ясі (м'язовій тканині) вита-минов небагато. Проте слід виділити вітаміни РР і групи Ст.

Ферменти. За життя тварини ферменти сприяють синтезу і розпаду речовин, а після забою худоби під дією їх відбувається лише розпад складених речовин м'яса. У м'ясі є ферменти, що викликають розщеплювання білків, жирів і вуглеводів, а таке що беруть участь в дозріванні м'яса.

Енергетична цінність 100 грама м'яса залежно від вигляду, угодованої і віку тварин складає 105—489 ккал. .

Зберігають м'ясо у вигляді туш, напівтуш і четвертин в подвешенномсостоянии без зіткнення із стінами і між собою, щоб до м'яса був вільний доступ повітря. Термін зберігання охолодженого м'яса в магазині при температурі О—6°с і відносній вологості повітря 85% — не більше 3 сут. Для подовження термінів зберігання охолодженого м'яса застосовують його переохолодження і легеню подморажи-вание. Морожене м'ясо в магазині зберігають при температурі О—6°с до 3 сут. Зберігання при такій температурі сприяє повільному відтаванню м'яса, що полегшує подальше оброблення туші.