1.5 Халва

Халвою називають продукт шарувато-волокнистої будови, що отримується в результаті вимішування збитої карамелевої маси з розтертими ядрами горіхів або олійного насіння. Зважаючи на великий зміст жиру (25—30%) і малої вологості (до 4%) халва характеризується дуже високою енергетичною цінністю, близькою до енергетичної цінності шоколаду.

Сировиною для приготування халви є цукор, патока, олійні ядра, мильний корінь і смакові добавки. Для приготування халви ядра звільняють від оболонки, обсмажують і розтирають в тонку масу, звану білковою. Одно­

тимчасово з цукру і патоки варять карамелеву масу з вологістю 4—5% і додають їй пишноту, збивають з відваром мильного кореня, що містить пінотворну речовину сапонін. Збиту гарячу карамелеву масу сполучають з білковою і вимішують; при вимішуванні карамелева маса утворює тонкі прожилки, розділені білковою масою. При поганому збиванні карамелевої маси прожилка утворюються дуже товсті, грубі і халва набуває консистенції, що кришиться. Фасують халву відразу ж після вимішування, поки вона ще гаряча і зберегла пластичність. Халвову масу набивають або у форми, з яких її після охолоджування виймають і випускають у вигляді брикетів, або в тару, в якій її направляють в продаж (жерстяні банки; ящики, що вистилають жиронепроникним папером).

1.6 Борошняні кондитерські вироби

До борошняних кондитерських відносять вироби, приготовані з муки з додаванням цукру, молока, жиру, яєць і інших продуктів.

Разом з добрим смаком вони характеризуються високою поживністю і енергетичною цінністю. У їх склад входять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Вміст цих речовин в окремих видах борошняних кондитерських виробів неоднаково і залежить від їх рецептури і сорту використовуваної муки.

Для розпушування тесту при виробництві борошняних кондитерських виробів використовують в основному хімічні розпушувачі (соду, вуглекислий амоній), які при дії високої температури розкладаються з виділенням газоподібних продуктів. Дріжджі застосовують лише для виробів деяких видів, що містять невелику кількість жиру і цукру, оскільки останні пригноблюють життєдіяльність дріжджових кліток. Борошняні вироби мають велику питому вагу в загальному виробленні кондитерських товарів (більше 40%) і характеризуються дуже великою різноманітністю складу і властивостей.

1.7 Східні солодощі

До східних солодощів відносять кондитерські вироби національного асортименту, виготовлені із застосуванням значної кількості горіхів, олійних ядер, різних прянощів, меду, родзинок.

Східні солодощі характеризуються хорошими смаковими якостями, високою живильною цінністю. Асортимент східних солодощів дуже різноманітний. Залежно від складу і властивостей їх можна об'єднати в три групи: мучные, типу цукерок і типу карамелі. Крім того, до східних солодощів відносять солоні горіхи (мигдаль, арахіс, абрикосове ядро).

Східні борошняні вироби дуже здобні; їх виготовляють з борошна вищого гатунку із застосуванням великої кількості вершкового масла, цукру, прянощів, іноді — молока, сметани. У багато видів додають родзинки, цукати, горіхи. Для розпушування тесту застосовують вуглекислий амоній.

До таких виробів відносяться шакер-чурек, курабье бакинське, шакер-пури, нан бухарський, нан азербайджанський, трубочки горіхові, трубочки мигдальні, струдель з родзинками, крендель з корицею, пахлава здобна, назук солодкий і ін.