3. Борошно

Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (іржі, пшениці і ін.). Борошно підрозділяють на види, типи і сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури воно виготовлено - пшенична, житня, соєва, кукурудзяна, гречана, горохова і ін. Пшеничне борошно залежно від технологічних достоїнств і призначення буває хлібопекарською, макаронною, кондитерській.

Процес виробництва борошна включає складання помольних партій, підготовку зерна до помелу і помелу зерна на борошно. При підготовці зерна до помелу його очищають від домішок, потім частково шелушат і піддають гидротермической обробці. Помел може бути простим і сортовим.

. Простим помелом отримують обійну пшеничну, житню, пшенично-житню і житньо-пшеничну муку з виходом 95-96% від маси зерна. Вихід борошна - це виражене у відсотках відношення маси борошна до маси переробленого зерна.

При сортовому помелі зерно дроблять в крупу. Чим більше круп, тим більше вихід муки високих сортів. Для збільшення виходу борошна високих сортів проводять збагачення круп, тобто ретельно відокремлюють ендосперм від оболонки, і крупи направляють на розмельні системи, яких може бути 9-13. Сортовий помел дає можливість отримувати борошно різних сортів, для цього муку об'єднують в три, два або один потік. При змішуванні потоків муки сортові помели можуть бути трьох-, двух- і односортными.

Вихід борошна при односортном помелі від 95 до 72-85%; при двохсортному – 40-50% мук 1-го сорту і 28-38% мук 2-го сорту; при трьохсортному помелі виробляють борошно вищого гатунку або питлівку, муку 1 і 2-го сортів. Загальний вихід борошна може бути, наприклад, таким: 0-10 або 0-25% борошно вищого сорту, 40-45% (10-50 або 25-65%) борошно 1-го сорту і 13-28% (65-78 або 50-78%) борошно 2-го сорту. Існують і інші схеми отримання борошна.

Хімічний склад борошна залежить від якості зерна і виду помелу. Борошно грубого помелу в порівнянні з борошном високих сортів має меншу енергетичну цінність і засвоюваність із-за змісту оболонок, багатих клітковиною, але високу біологічну цінність завдяки наявності в ній вітамінів і мінеральних речовин. У муці міститься 6,9-12,9% білка (у соєвій і вівсяній -13-48,9%), 54-81,6% крохмалю, 0,9-1,9% жиру (у соєвій - 20,2% у вівсяній - 6,8%), 0,5-1,6% мінеральних речовин (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) і 13-14% вологи. Мука низьких сортів містить вітаміни групи В. Чем вище сорт муки, тим менше в ній вітамінів і мінеральні речовини, оскільки зосереджені вони в основному в оболонках зерна і зародку, які при отриманні борошна видаляють.

Житне борошно. Випускають житне борошно обійне, обдирання і сіяння.

Обійне борошно отримують обійним помелом, вихід її 95%, з помітними частинками висівок, колір сіро-коричневий; зольность- 1,9%.

Борошно обдирання виробляють помелом обдирання; вихід її 87% (відсівають 12-15% висівок). Борошно містить менше ніж обійне, оболонок і алейронового шаруючи, колір сірувато-білий; зольность- 1,45%.

Сіяне борошно отримують сіяним помелом; вихід її 63%. м'яка (оскільки відсівають більше 20% висівок), білого кольору, зольность- 0,75%. борошно складається з ендосперма з невеликою домішкою оболонок і алейронового шаруючи.

Всі перераховані види борошна використовують для приготування хліба. Приготоване з житнього борошно тісто темніє. Тому хліб житній – темний.

Пшеничне борошно. Пшеничне борошно хлібопекарське виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської і хлібопекарської промисловості. За якістю її підрозділяють на питлівку, борошно вищого, 1 і 2-го сортів, а також обійне. Сорти борошна розрізняються кольором, великою помелу, хімічним складом, змістом клейковини, хлібопекарськими властивостями і іншими ознаками.

Пшеничне борошно для макаронних виробів. Отримують її спеціальним трьохсортним помелом твердої пшениці з високим вмістом клейковини хорошої якості. Частинки цього борошна більше хлібопекарського. За якістю макаронне борошно ділять на вищий (крупа) і 1-й (напівкрупа) сорти. Борошно вищого гатунку кремового кольору; зольність муки - 0,7%; сирої клейковини – 28-30%. Борошно 1-го сорту м'якше зольність борошна- 1,1%, клейковини – 30-32%.

Перспективним є виробництво змішаного борошна, збагаченого харчовими волокнами (додавання пшеничних висівок, горохових висівок, пивної дробини).

Вимоги до якості борошна. Якість борошна оцінюють за кольором, смаку, запаху, вологості і великій помелу, змісту домішок і хлібопекарським властивостям. Колір характеризує сорт і свіжість борошна. Чим вище сорт борошна, тим воно світліше. Визначають колір по еталону або приладом фотометром (цветомер). Смак борошна має бути злегка солодкуватий, без хрускоту при розжовуванні. Не допускаються пліснявілий або затхлий запах, гіркий або ясно виражений солодкий смак. Вологість борошна — до 15%; суха мука, стисла в руці, повинна розсипатися.

При зберіганні в муці відбуваються різні зміни: дозрівання (позитивний процес, оскільки приводить до підвищення хлібопекарських властивостей), пліснявіння, підвищення кислотності, злежування, зараження шкідниками комор.

Зберігають борошно при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря 60% протягом 6 міс. При низьких температурах (біля 0°С) термін зберігання муки продовжується до 2 років.