Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Маріупольський електромеханічний техникум

КОМЕРЦІЙНЕ ТОВАРОЗНАВСТВО

Опорний конспект лекцій

Розглянуто та схвалено	Склав викладач
на засіданні циклової комісії	М.П. Воїн
Протокол № від 2011р.
Голова комісії Л.Ю. Волкова

Маріуполь

Тематичний план

1. Якість товарів і методи їх оцінювання.

2. Стандартизація та сертифікація товарів.

3. Класифікація і кодування товарів.

4. Номенклатура та асортимент товарів

5 Зерно-борошняні та плодоовочеві товари.

6. Кондитерські та смакові товари.

7. М'ясо, риба та продукти їх перероблення.

8 Молоко і молочні товари.

9. Нафтопродукти і мастильні матеріали.

10. Лакофарбові матеріалі і покриття.

11. Матеріали для виготовлення одягу, готовий одяг і взуття.

12. Культурно-побутові товари.

13. Вироби з чорних і кольорових металів.

14. Будівельні матеріали і вироби.

15. Меблеві товари.

16. Побутові електричні товари.

Тема №1:"Якість товарів і методи їх оціннювання" план

Вступ

1. Як здійснюється вибір показників сенсорного аналізу

2. Будова органів зору

3. Особливості формування навичок визначення якості товарів за допомогою органів слуху

Висновки

ВСТУП

Економічний розквіт країни можливий лише за умови підйому ефективності виробництва, зниження собівартості продукції, випуску високоякісних товарів, котрі повністю задовольняли б потреби споживача на внутрішньому і зовнішньому ринках. Якщо цього не буде досягнуто, то ми завжди інвестуватимемо чужу економіку і будемо жити за найнижчими життєвими стандартами.

Досягти високої якості продукції можна тоді, коли фахівці виробничих підприємств і торгівлі переймуться розумінням того, що вкладання капіталу у виробництво товарів високої якості сприяє швидкому розвитку економіки, підвищенню її ефективності не лише на мікро-, а й на макрорівні..

У створенні високоякісних товарів значну роль відіграє контроль якості сировини, напівфабрикатів і готових товарів.

Найрозповсюдженішим у виробництві і торгівлі є органолептичний метод контролю якості, що обумовлено доступністю і порівняно простим його проведенням.

1. Як здійснюється вибір показників сенсорного аналізу

Кожному товарознавцю і фахівцеві з галузей виробництва товарів народного споживання, особливо виробництва харчових продуктів, відомо, що при застосуванні найдосконаліших інструментальних методів визначення хімічного складу, фізичних показників якості товар не може бути оцінений так, як його оцінює споживач. За допомогою інструментальних методів не можна оцінити такий показник якості товару, як зовнішній вигляд, що часто виступає як важливий показник конкурентноздатності для конкретного товару, не можна оцінити смак, який залежить не тільки від вмісту тих чи інших хімічних сполук у харчовому продукті, а й від звичок споживача та багатьох інших чинників. Те саме можна сказати про запахові властивості, забарвлення, структуру, консистенцію, гармонію показників якості товару.

Визначення якості товару за допомогою органів відчуття людини отримали назву органолептичного аналізу, а згодом сенсорного. Слово органолептика – грецького походження (organon – орган, інструмент; lambano – ловити, відчувати), а сенсоріка – латинського (sensus – сприйняття, почуття, відчування).

На сучасному етапі розвитку оцінки якості товарів за допомогою органів відчуття під сенсорним аналізом розуміють визначення якісних відмінностей, загальної або часткової якості за допомогою органів відчуття, з урахуванням особистих властивостей та сенсорних здібностей оцінювачів товару.

Сенсорний аналіз передбачає оцінку якості товару висококваліфікованими оцінювачами із застосуванням спеціальних методів аналізу окремих органолептичних показників та їх сукупності.

З розвитком асортименту продукції, використанням нових видів сировини для виробництва багатьох видів продукції, внаслідок розробки оригінальних технологічних рішень і нових технологій виробництва продукції виникла потреба в її систематичній оцінці за допомогою методів, які були б адекватні і близькі методам оцінки товару споживачем.

Безумовно, таким методом оцінки став органолептичний метод, який ґрунтується на використанні органів відчуття людини. Але тому, що цей метод є суб’єктивним і в принципі не може бути повторений з такою самою точністю іншими оцінювачами товару (навіть виникло прислів’я – «на смак немає товаришів»), то вчені і практика доклали значних зусиль, щоб цей метод набув об’єктивності.

Наслідком цієї кропіткої роботи стало створення органолептичних методів, за допомогою яких можна отримувати результати, що за об’єктивністю не поступаються або вважаються рівноцінними результатам, отриманим за допомогою фізичних і хімічних методів.

Слід підкреслити, що значний внесок у становлення і розвиток сенсорного аналізу зробили польські вчені і практики, особливо професор Гданського політехнічного інституту доктор Д. Тільгнер, який провів із співробітниками унікальні дослідження в галузі органолептичної оцінки харчових продуктів і в 1957 р. видав підручник «Органолептичний аналіз харчових продуктів». Це був перший у світі фундаментальний підручник з органолептичного аналізу товарів.

У 60-х роках розпочалася велика робота зі стандартизації методик сенсорного аналізу, що мало важливе значення не тільки для утвердження цього напряму в оцінці якості товарів, а й сприяло підняттю якості товарів і розширенню їх асортименту.

Польська школа сенсорного аналізу і сьогодні утримує передові позиції в цій галузі знань. Доречно згадати й іншу фундаментальну працю «Нарис сенсорного аналізу продуктів харчування» доктора Ніни Барилко-Пікельної, видану у Варшаві в 1975 р., через 18 років після виходу у світ праці доктора Д. Тільгнера.