4.2 Як класифікують драже?

В залежності від виду корпусу драже поділяють на такі види:

помадні - однорідне мілкокристаллічне, містить різні смакові добавки (Морські камінці, Малинове, Сніжок);

лікерне - з сиропоутворюючим корпусом, тонкої дрібнокристалічної скоринкою, з додаванням або без додавання алкогольних напоїв (Метро, ​​Кава мокко);

желейно - корпус желеподібний з цукрово-паточного сиропу з додаванням желюючий речовин (Барбарис, Горобина);

карамельне - з твердим корпусом з карамельної маси (Фруктове, Ювілейне);

горіхове - корпусом є ядра різних горіхів або горіхова крупка, уварена в цукрово-паточному сиропі (Арахіс в цукрі, Космос);

цукрове - корпусом служать грудочки цукрової пудри з додаванням меду, фруктового пюре або шоколаду (Медове, Кольоровий горошок, Лимонне);

з заспиртованих і сушених плодів та ягід (Ізюм у шоколаді, Вишня в шоколаді).

Залежно від обробки поверхні випускають драже, покрите воскожіровим глянцем, цукровою пудрою, шоколадною глазур'ю, хрусткою скоринкою з цукрового сиропу або дрібної цукровою пудрою (нонпареллю).

За розміром драже класифікують на велике (в 1 кг 130-250 шт.), Середнє (в 1 кг 250-600 шт.) І дрібне (в 1 кг 600-700 шт.).

4.3 За якими показниками оцінюють якість карамелі ?

за органо-лептичними та фізико-хімічними =))

5.1. Які особливості приготування слабоалкогольних та безалкогольних напоїв?

Безалкогольні:  Основною сировиною розглянутих напоїв є вода, цукор і його замінники. Серед інших видів сировини безалкогольні напої включають великий асортимент різноманітних напівфабрикатів та допоміжних видів сировини.  В якості напівфабрикатів використовують такі плодово-ягідні напівфабрикати, як прояснені плодово-ягідні натуральні соки у фасованому вигляді (1 ... 5 л), спиртовані, зброджені-спиртовані і концентровані соки, виноградне вакуум-сусло, натуральні плодово-ягідні сиропи, екстракти , морси.До додаткових видів сировини відносять харчові кислоти, барвники, ароматичні речовини у вигляді настоїв, есенцій, ефірних олій і т. п., стабілізатори напоїв і діоксид вуглецю, а також спирт етиловий ректифікований.

Слабоалкогольні:— це в основному пиво, а також брага, медові напої або виготовлений наоснові водно-спиртової суміші з використанням інгридієнтів, напівфабрикатів та консерванта, насичений чи ненасичений діоксидом вуглецю; вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв.

5.2 Дайте порівняльну характеристику асортименту приправ.

Сіль – використовується в 1х 2х 3х блюдах та гарнірах, використовується як в кулінарії так і в кондитерському виробництві,буває йодована і поварена.

Кислота лимонна - тверда кристалічна речовина, використовується в 1х,2х стравах,напоях. Використовується для покислення.

Оцет - 4 — 12 % розчин оцтової кислоти у воді.

6.1. .Що є основною сировиною для виробництва майонезу?

Майонез - багатокомпонентний продукт на основі рідких рослинних масел і смакових добавок. Крім рослинної олії і води, до його складу входять яєчний порошок, цукор, гірчиця, оцет або лимонний сік, сухе молоко, сіль, прянощі. У ньому є багато чого з того, чого потребує наш організм, - жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини.

6.2 За яких умов і термінів зберігають майонез?

20-80 % жирності

від 0°С до 10°С — 60 днів

від 10°С до 14°С — 45 днів

від 14°С до 18°С — 20 днів

6.3 Назвіть дефекти майонезу.

Бульбашки повітря, гіркуватий смак ,неоднорідність,розрідження, підвищена кислотність.

7.1 Які чинники впливають на формування асортименту молочних консервів?

На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст жиру, призначення.

Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на згущені і стерилізовані.

За видами основної сировини вони бувають з молока і вершків.

7.2 Як формується асортимент сухих молочних продуктів?

 Залежно від основної сировини, серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.

Сухе молоко буває незбиране (жиру 15; 20 і 25%) і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне — без добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко. Воно є у вигляді агломератів частинок, які легко змочуюються водою і швидко розчиняються внаслідок проникнення вологи всередину мікро- і макропор. Швидкорозчинне сухе молоко виготовляють на спеціальних модернізованих розпилювальних сушарках. Процес висушування молока здійснюють у дві стадії: спочатку в прямоточній розпилювальній сушарці, потім — у вібраційно-конвективній. Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає в них 43, 45 і 75%.