САМОСТІЙНА РОБОТА СТУДЕНТА

Варіант 1

Андрущенко Владислав тх -21

1. Від чого залежить споживна цінність харчових продуктів? –

Від хімічного складу : білків,жирів, вуглеводів, різних органічних сполук.

Від біологічного: вітамінів,амінокислот,мікро та макро елементів.Та енергетичної цінності.

1.2. Дайте характеристику показників якості продовольчих товарів

умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників; фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації; фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння.

1.3Проаналізуйте основні способи зберігання харчових продуктів:

Стерилізація,пастеризація,квашення,сушіння,копчення,охолоджування,замо-рожування.

2. 1. Від чого залежать споживні властивості макаронних виробів?

Залежить від технології приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упакування готової продукції.

2.2 Як впливає сировина на якість макаронних виробів?

Восновному в залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи А,Б,В і два класи (1,2).

2.3 Як впливає технологія виготовлення на якість і асортимент макаронних виробів?

  Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м’якої  склоподібної пшениці. У групу В входять вироби з хлібопекарського борошна.

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1-го сорту.

 Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра.

Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний.

Макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15-20см) і довгими (довжина не менше за 20см)

 Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5 – 4 см, для Любительських – 3-10см.

 Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута – 3-10см..

 До макаронного лому входять деформовані макарони, уламки та обрізки макаронів. 

Макарони, ріжки, і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4мм. Особливі 4-5.5мм, Звичайні 5.6 – 7мм. Любительські – більш як 7 мм. поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

         Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра поділяють на чотири види, мм: павутинку – до 0,8; тонкі – 0,8 – 1,2  Звичайні – 1,2 –1,5; Любительські – 1,5 – 3. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну.. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20см)і короткою (не менш ніж 1,5см.)

 Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою. Залежно від довжини її поділяють на довгу і коротку. Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3мм і не більше 10.