Подготовка проб

Готовят три навески рыбного филе массой по (50,000±0,001) г. Предварительно в термостойкие стаканы наливают воду объемом по 100 см³ и создают рекомендуемую в задании температуру тепловой обработки. Затем два куска одинаковой массы кладут в воду и подвергают нагреванию. По истечении заданного времени пробы анализируют. Третий кусок (свежая рыба) используют для определения контрольных показателей.

Ход работы

1. Проба на кулинарную готовность продуктов

От каждой пробы отбирают две навески по 1 г, тщательно измельченные и взвешенные с точностью до 0,001 г, переносят в две пробирки, одна из которых является опытной, а вторая – контрольной.

В пробирки вносят по 10 см³ цитратного буферного раствора с рН 6,5, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и экстрагируют в течение 20 мин при комнатной температуре, периодически перемешивая.

В контрольную пробирку добавляют 5 см³ раствора трихлоруксусной кислоты концентрацией 200 г/дм³, перемешивают и добавляют 5 см³ раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты концентрацией 2 г/дм³, выдерживают 10 мин и фильтруют.

В опытную пробирку добавляют 5 см³ раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты концентрацией 2 г/дм³ и помещают в ультратермостат при температуре (391) С на 1 ч, затем добавляют 5 см³ раствора трихлоруксусной кислоты концентрацией 200 г/дм³, выдерживают 10 мин и фильтруют.

Для проведения цветной реакции из контрольной и опытной проб отбирают по 2,5 см³ безбелкового фильтрата. В каждую пробирку добавляют 5 см³ раствора гидроксида натрия молярной концентрацией 0,5 моль/дм³, перемешивают, выдерживают 10 мин, добавляют 1,5 см³ реактива Фолина, разбавленного дистиллированной водой в соотношении 1:2, и перемешивают.

Через 30 мин измеряют оптическую плотность растворов по отношению к раствору трихлоруксусной кислоты на фотоэлектроколориметре с применением светофильтра с  = 600 нм в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм или на спектрофотометре при той же длине волны в кювете аналогичного размера.

Содержание фенола определяют по градуировочному графику.

Массовую долю фенола Х, %, вычисляют по формуле

,

где m₁ и m₂ – масса фенола соответственно в опытной и контрольной пробирках, найденная по градуировочному графику, мкг;

m – масса анализируемой пробы, г;

10⁶ – коэффициент пересчета в граммы;

20 – разведение, см³;

2,5 – объем фильтрата, отобранный для цветной реакции, см³.

Вычисления проводят до четвертого десятичного знака.

2. Определение массы образцов мяса

Поверхность образцов слегка обсушивают (на воздухе или с помощью фильтровальной бумаги), взвешивают на технических весах с погрешностью до 0,001 г. Данные фиксируют.

3. Определение усилий резания

Из каждого образца рыбного филе вырезают кусочки размером 11 см вдоль и поперек волокон, помещают в лабораторную установку и прикладывают усилие, подбирая значения, достаточные для резки тканей. Величину усилия, достаточного для разрезания образцов заданной толщины, фиксируют.

4. Определение рН

Навеску каждого из образцов рыбного филе массой (10,000±0,001) г тщательно измельчают и экстрагируют водой в соотношении 1:10 в течение 30 мин при температуре (20±5) С, перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. Определяют рН фильтрата на рН-метре любой марки, результаты фиксируют.

5.Определение массовой доли влаги

Навеску каждого образца массой (2,000±0,1) г помещают в бумажные пакеты (107 см) с вкладышами из фильтровальной бумаги и высушивают в аппарате Чижовой (приборе ВЧ), предварительно прогретом до 150-165 С, в течение 3-5 мин. Далее поступают в соответствии с методическими указаниями к УИРС 1.3, с.80.

6. Определение содержания свободных SH-групп

Навеску рыбного филе массой (10,000±0,00l) г тщательно измельчают ножом, затем растирают в ступке с добавлением небольшого объема дистиллированной воды, общий объем которой фиксируют. Затем вносят дополнительно столько дистиллированной воды, чтобы общий ее объем был равен 100 см³. Смесь экстрагируют при 30 С в течение 30 мин. Твердый осадок отделяют фильтрованием.

Перед титрованием электроды тщательно промывают и обсушивают фильтровальной бумагой. В стакан для титрования вносят исследуемый экстракт мяса, добавляют 0,4 см³ раствора NH₄OH с массовой долей 25 %, 0,8 см³ раствора нитрата аммония молярной концентрацией 2,5 моль/дм³и 3,8 см³ раствора KCl молярной концентрацией 2 моль/дм³. Общий объем раствора доводят до 20 см³ дистиллированной водой. Смесь оттитровывают, добавляя из микробюретки по 0,1 см³ раствора AgNO₃ молярной концентрацией 0,005 моль/дм³ и в ходе титрования по показанию микроамперметра отмечают изменение диффузионного тока. Точку эквивалентности определяют как точку перегиба на графике: сила тока – объем раствора нитрата серебра, при этом на оси абсцисс откладывают объем раствора нитрата серебра, пошедшего на титрование, а на оси ординат – величину диффузионного тока. Полученные точки соединяют двумя прямыми линиями, которые пресекаются в конечной точке титрования, соответствующей количеству SH-групп.

Расчет количества сульфгидрильных групп Х, мкмоль на 1 г азота, ведут по формуле

,

где 5 – количество SН-групп, соответствующее 1 см³ pаствора AgNO₃ молярной концентрацией 0,005 моль/дм³, мкмоль, V – объем раствора AgNO₃ молярной концентрацией 0,005моль/дм³, соответствующий количеству SН-групп в конечной точке титрования, см³; К – коэффициент пересчета на раствор AgNO₃ молярной концентрацией 0,005 моль/см³; С – масса азота в объеме исследуемого белкового раствора, г.

По результатам титрования строят графики для исходного и термообработанного образцов, общий вид которых показан на рис. 6.6. При этом студенты самостоятельно ведут расчет содержания SН-групп во всех образцах, сравнивая полученные данные.