Лабораторная работа № 4 «Влияние различных способов тепловой обработки на свойства рыбного сырья»

Цель работы. Исследовать влияние тепловой обработки в условиях влажностного нагрева при умеренных температурах на физико-химические, структурно-механические и функциональные свойства рыбы и рыбных продуктов.

Задачи:

1. Определить изменение массы, рН, усилия резания, числа сульфгидритных групп, влажности, кулинарной готовности, органолептических показателей в зависимости от продолжительности и температуры обработки мяса.

2. Установить закономерности изменения контролируемых показателей на основе анализа графической интерпретации полученных данных.

Объекты исследования. Рыба и рыбные продукты различных ассортиментных групп.

Материалы, реактивы и оборудование.

Технические весы, аппарат Чижовой (прибор ВЧ), бумажные пакеты (1012 см) с вкладышем, раствор NH₄OH с массовой долей 25 %; раствор NH₄NO₃ молярной концентрацией 2,5 моль/дм³; раствор KCl₂ молярной концентрацией 2 моль/дм³; раствор AgNO₃ молярной концентрацией 0,005 моль/дм³; дистиллированная вода; pH-метр; стеклянные термостойкие стаканы, часовые стекла, фарфоровые ступки; установка для определения содержания SH-групп методом потенциометрического титрования, лабораторный прибор для определения усилия резания; фотоэлектроколориметр или спектрофотометр; ультратермостат или водяная баня; воронки; колбы мерные вместимостью 500 и 1000 см³; пипетки; пробирки; палочки стеклянные; бумажные фильтры; груша резиновая; кислота лимонная; цитрат натрия 5-водный; свежеприготовленный раствор динатриевой соли фенил-фосфорной кислоты концентрацией 2 г/дм³; растворы трихлоруксусной кислоты концентрацией 50 и 200 г/дм³; раствор гидроксида натрия молярной концентрацией 0,5 моль/дм³; фенол; толуол; вольфрамат натрия 2-водный; молибдат натрия; сульфат лития 1-водный; кислота ортофосфорная плотностью 1,73 г/см³; кислота соляная плотностью 1,19 г/см³; бром.

Методические указания

Работа выполняется с определенным видом сырья, который задается преподавателем или выбирается самостоятельно в соответствии с заданием общей формы:

Температура, С	50	70	100
Изменение контролируемых показателей во времени, мин	0 60 120	0 60 120	0 60 120

В каждой экспериментальной точке в образце определяют контролируемые показатели: pH, массу, влажность, усилие резания, содержание сульфгидрильных групп.

Изучение изменения массы образцов – гравиметрически. Определение усилий резания – на лабораторной установке (см. УИРС 1.3); рН образцов мяса – потенциометрически. Содержания свободных сульфгидрильных групп определяют методом амперметрического титрования тиоловых соединений нитратом серебра, основанным на изменении силы тока в цепи. При этом происходит реакция между SH-группами и нитратом серебра с образованием меркаптидов:

R – SH – Ag⁺  R – S – Ag + H⁺.

В процессе титрования, пока не окажутся блокированными все SH группы, сила тока в системе существенно не меняется. По достижении конечной точки титрования в растворе образуется глубокий избыток ионов серебра, и в электрическом элементе, погруженном в титруемый раствор, возникает диффузионный ток, пропорциональный концентрации ионов серебра, который регистрируется микроамперметром.

Пробу на кулинарную готовность продуктов выполняют путем определения остаточной активности кислой фосфатазы. Метод основан на фотометрическом измерении интенсивности развивающейся окраски, которая зависит от остаточной активности в продукте кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола.