II. Строение белка
Белки амфотерны
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
III. Изменение белков при тепловой обработке
Важные технологические свойства белка:
гидратация;
дегидратация;
деструкция;
способность образовывать пены.
а) гидратация
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Гидратация зависит:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Гидратация в кулинарной практике
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дегидратация
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Денатурация
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешние факторы, вызывающие денатурацию:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Этот процесс в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному.
В глобулярных белках
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Следствие денатурации:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________