Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ПРАКТИКУМ часть 1.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
01.03.2025
Размер:
1.34 Mб
Скачать

II. Строение белка

Белки амфотерны

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

III. Изменение белков при тепловой обработке

Важные технологические свойства белка:

  • гидратация;

  • дегидратация;

  • деструкция;

  • способность образовывать пены.

а) гидратация

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Гидратация зависит:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Гидратация в кулинарной практике

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дегидратация

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

б) Денатурация

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешние факторы, вызывающие денатурацию:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Этот процесс в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному.

В глобулярных белках

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Следствие денатурации:

  • _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________