- •Содержание
- •Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания……………………………………………………………………………….4
- •Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки………….…..18
- •Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.
- •1.1. Технологические принципы создания продукции общественного питания
- •Вопросы
- •I. Основные понятия и определения в области технологии
- •II. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Вопросы
- •Тепловая обработка продуктов является_____________________________
- •Одной из основных задач технологов является_______________________
- •IV. Классификация способов тепловой обработки
- •V. Характеристика способов тепловой обработки Варка основным способом
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Вопросы:
- •I. Основные понятия о кулинарной продукции
- •Кормовые
- •II. Классификация кулинарной продукции по различным признакам
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •2.1. Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке Вопросы:
- •I. Физико-химические изменения в продуктах
- •Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?
- •II. Термомассаперенос
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.2. Изменение белков при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •Изменение белков при тепловой обработке:
- •I. Значение белков в кулинарных рецептурах Белки
- •II. Строение белка
- •Белки амфотерны
- •III. Изменение белков при тепловой обработке
- •Агрегирование
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.3. Изменение углеводов при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами
- •II. Углеводы клеточных стенок
- •Строение растительной клетки
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.4. Изменение крахмала при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Строение крахмального зерна
- •Крахмальное зерно
- •II. При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить его:
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.5. Изменение жиров при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование
- •II. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят измерения
- •III. Изменение жиров при варке
- •IV. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом
- •V. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.6. Изменение витаминов при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке
- •II. Окислительно-восстановительный процесс витамина «с», способы его сохранения
- •III. Жирорастворимые витамины, их изменения при кулинарной обработке
- •IV. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания
- •Вопросы для самоконтроля
- •2.7. Изменение цвета при тепловой обработке
- •Вопросы:
- •I. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке
- •II. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ При механической обработке в некоторых продуктах _________________
- •Изменение окраски мяса при жарке
- •III. Образование новых вкусовых и ароматических веществ
- •IV. Изменение минеральных веществ
- •V. Изменение массы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Технология продукции общественного питания
II. Термомассаперенос
а) Что создает поверхностный нагрев в продуктах?
________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Что собой представляют пищевые продукты?
________________________________________________________________________________________________________________________________________
в) Что произойдет, если одни конец капилляра нагреть?
________________________________________________________________________________________________________________________________________
г) Что возникает благодаря этому?
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
д) К чему это приводит?
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
Какие физико-химические изменения происходят в продуктах при тепловой обработке?
При каких условиях происходит процесс диффузии?
Где в кулинарной практики наблюдается явление осмоса?
Что придает прочность, упругость продуктам?
Каким может быть набухание?
Что такое адгезия и ее роль в кулинарии.
Что такое термомассаперенос?
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.2. Изменение белков при тепловой обработке
Студент должен знать:
значение белков в питании, строение белков, процессы, происходящие с белками при тепловой обработке.
Вопросы:
Значение белков в кулинарных рецептурах.
Строение белка.
Изменение белков при тепловой обработке:
а) гидратация и дегидратация белков;
б) денатурация белков;
в) деструкция белков;
г) пенообразование.
I. Значение белков в кулинарных рецептурах Белки
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Биологическая ценность белка в –
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Белки содержат 8 НАК – триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин.
Полноценные белки
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Усвояемость белков зависит:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Утилизация белков
________________________________________________________________________________________________________________________________________