I. Физико-химические изменения в продуктах

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут проводить:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

а) Что такое диффузия?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

При каких условиях происходит этот процесс?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

От чего зависит скорость диффузии?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

б) Что мы называем осмосом?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие помещения, приведены ниже, относятся к диффузии, а какие к осмосу?

• перемещение растворимых веществ;

• перемещение молекул растворителя, возникает при наличии полупроницаемой перегородки.

Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что придает прочность, упругость продуктам?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Почему продукты в результате осмоса делаются прочными, упругими?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие явления наблюдаются, если поместить овощи или фрукты в раствор соли или сахара?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

В чем они заключаются?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

В результате этого происходит?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

в) Набухание –

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цель набухания

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Набухание может быть:

• ограниченным

________________________________________________________________________________________________________________________________________

• неорганичным

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Набухание способствует:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

г) Адгезия

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Роль адгезии в кулинарии

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Как снизить отрицательную роль адгезии?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________